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百合干怎么做成( 二 )

生活百科百合


具體技術
1．選料清洗 。選單顆重150克以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優良的百合作原料 。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質 。
2．剝片護色 。先去掉百合外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，并按大小不同分級，然后及時投入護色液中護色，以免鱗片暴露在陽光下色澤變褐 。
3．熱燙滅酶 。熱燙滅酶一般在可傾式不銹鋼開口鍋中進行，加水量為鱗片的4倍，百合鱗片的投量不宜過多 ， 否則熱燙不均勻 。先開大蒸氣把鍋中的水煮沸，再將鱗片投入，并拌勻，發現鍋中水第二次沸騰時，應立即撈出鱗片，以初熟不爛為準 。熱燙滅酶的操作要掌握好 ， 若熱燙溫度和時間達不到，鱗片就會在干燥過程中氧化褐變；若熱燙過度 ， 鱗片煮爛，干燥后鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深 。
4．冷水漂洗 。把熱燙好的鱗片立即投入流動的冷水中漂洗至冷，再撈出瀝干明水 。
5．熱風干燥 。將瀝干明水的鱗片倒入烘盤中，攤均勻后，裝上烘車，推入烘干設備中進行熱風循環干燥 。溫度控制在60至70℃，每小時翻動1次，干燥至鱗片含水量為10%左右，手摸鱗片發脆為度 。
6．冷卻分級 。把烘干的百合片冷卻至室溫后，人工選片分級 。色澤潔白完整，大而厚的作為一級品；小片和碎片為三級品；其余為二級品 。
7．包裝入庫 。分級后立即密封包裝，放置于通風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和霉變 。
8．感官指標 。白色或微黃色，肉質略呈透明；鱗片狀 ， 干爽，肉質略帶韌性；具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過14%，雜質控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30毫克/公斤 。
###其它資料參考###百合定植后的第二年秋季，地上部莖葉枯萎后，地下鱗莖完全成熟（長江流域約在8月上、中旬，北方約在9月中、下旬）時采收 。選晴天采收，切除莖稈、須根，將小鱗莖選出作種栽，大鱗莖及時貯藏在通風陰涼處，以待加工，每667米2可產鮮鱗莖850～1500千克 。加工程序可略分為以下步驟：（1）剝片 。一般用手剝，或在鱗莖基部橫切一刀，使鱗片分離，剝下的鱗片不能混淆，要按外、中、內層分別盛裝，因在泡片時 ， 鱗片著生部位不同、老嫩不一致，難以掌握泡片時間，影響產品質量 。
（2）泡片 。水沸后，將洗凈瀝干的鱗片分類下鍋，每100千克水可放入鱗片20～30千克，以鱗片不出水面為度 。在沸水中煮約5～10分鐘，當鱗片邊緣變軟，背面有微裂時，迅速撈起 ， 置清水中漂洗去黏液，再撈出 。每鍋水連續2～3次后，要換水，沸后再泡，混濁的水對色澤有影響 ， 降低質量 。
（3）曬片 。將曬具打掃干凈，然后將漂洗的鱗片輕輕薄攤于曬具上，約達到六成干時，再行翻曬（否則易破碎） ， 直至全干 。每100千克鱗片可加工干貨35千克左右 。經過加工的百合，以竹簍或粗麻袋包裝，置干燥通風處，防止受潮和蟲蛀 。本品防蟲忌硫熏，因硫熏后內心硬化，影響質量 。

###其它資料參考###第一 ， 百合干泡制用水 。百合干在泡制時用水是有一定要求的，在泡制時既不能用水溫高的開水也不能用冷水，只能用溫度四五十度左右的溫水 。把百合干先放到碗中再加入溫水泡制 。
第二 ， 百合干的泡制時間 。把百合干放到碗中加入清水以后，過一個小時左右就能泡好 ， 這時候能會發現泡制的百合干變大變軟，把這個取出以后用清水洗凈，再與自己喜歡的食材一起制成各種食品就可以了 。百合干泡好以后可以用來煮糖水或者和綠豆一起煮成綠豆百合粥 。

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