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醬香味的菜怎么做的( 三 )

生活百科雞肉


炒雞一般用料比較簡單，雞肉醬香濃郁主要是靠炒制方法、醬油以及醬料，然后輔以簡單的調味，再加入點綴的食材，以凸現雞肉的原味和鮮嫩，經過燒制達到湯汁濃稠緊收，使雞肉醬香撲鼻 。
二、炒雞制作的小技巧
炒雞雖然是一道制作不復雜，用料較簡單的菜肴 ， 更像農家菜肴制作方式，但是想要做好也是有一些技巧的 ， 不然做出來的炒雞就達不到醬香濃郁，色澤亮麗 ， 口感鮮嫩的目的，想做好就得注意下面幾點 。
以上就是炒雞以及雞肉醬香味濃郁的關鍵要領，只要掌握關鍵點，制作醬香味濃的炒雞就會容易很多 。
三、炒雞怎樣制作？
通過上面的介紹，對醬香味濃的炒雞制作小技巧有了一定了解，下面就一起進入實踐過程，在實踐中發現問題，掌握知識 。
～～【臨沂炒雞】～～特點：肉質嫩滑，醬香味濃
第一步：準備食材
主料：嫩雞公1只（1500g左右）
輔料：姜100g、蒜10g、大蔥10g、青杭椒10g、紅杭椒10g、辣椒5g 。
調料：甜面醬15g、鹽少許、雞精3g、生抽10g、老抽12g、蠔油5g、黑胡椒粉6g 。
香料：八角2個、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g 。
第二步：食材處理
1.把雞處理干凈 ， 要特點注意看看雞身上有沒有小絨毛 ， 然后把雞肉剁成大小均勻的塊狀，用清水浸泡一會 ， 瀝干備用 。
2.生姜去皮，一半切片 ， 一半切粗粒狀 ， 青紅辣椒切小段，大蔥切段 ， 辣椒用水浸泡一會瀝干備用 。
第三步：開始制作
1. 熱鍋冷油滑鍋 ， 然后鍋中放入比炒菜多一倍的油燒熱 ， 然后放入姜片、大蔥、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香 。
2. 爆香后放入雞肉爆炒 ， 這里需要注意，火不能太大，否則容易粘鍋，要中小火慢慢煸炒，炒干雞肉的水分使雞肉干香 。
3. 雞肉炒好后放入所有香料和老抽、生抽、甜面醬上色增味，轉大火炒一會，再放入適量水，大火燒開轉小火燒，再調入剩余調料 。當肉雞熟透入味后，撈出挑出雞肉，瀝出湯汁備用 。
4. 鍋中放少許油，把姜粒 ， 蒜子、大蔥段、剩余花椒爆香，放入挑出的雞肉，烹入原湯，大火收汁，湯汁快濃稠時放入青紅花椒段，。
5. 旺火收汁要不斷翻炒 ， 以免粘鍋糊底，這里要注意了，炒雞不要勾芡，要自然收干湯汁，形成自然芡 。
==》【臨沂炒雞】疑惑解答
問：雞肉需要提前腌制嗎？
答：很多人擔心雞肉腥味影響口味，所以在制作炒雞前會進行腌制，認為這樣不但能去腥，還能增加底味 。個人建議不要腌制，直接炒就好 ， 因為在腌制時會破壞雞肉原有的鮮味 ， 并且腌制會使用食鹽，這樣雞肉就會收縮緊致，跟煲湯提前放鹽一樣的道理，不但后面難以燒入醬味 ， 雞肉還容易發柴 。
問：雞肉怎樣去腥？
答：炒雞一般直接炒，不需要腌制，那么怎么去腥呢？大家發現我在剁好雞肉浸泡這一步了沒有 ， 這步就是為了浸泡出雞肉中的血水達到去腥，然后再煸炒的過程中，雞肉水分流失，肉質微焦，也能去腥去膩，經過這兩部處理后，腥味基本沒有，然后燒制加入醬料、花椒，也有去腥增香的作用 ， 加上雞肉本身腥味小鮮味足的特點，所以炒雞鮮香濃郁 。
==》【臨沂炒雞】制作技術總結
1.炒雞最好選用新鮮的雞肉，時間太久或者冰凍后的雞肉肉質容易發柴，口感不好 。
2.處理雞肉時，脖子處要破開處理掉淋巴結，雞頭、雞屁股建議不用，因為毒素比較多，對 健康 不利 。

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