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醬香味的菜怎么做的( 五 )

生活百科雞肉


主要的食材和調料選好了，我們就來制作 ， 醬香炒雞 。

》》》醬香炒雞

——準備材料：
公雞半只大約750克、黃豆醬50克、姜20克、蔥20克、蒜10克、豆瓣10克、冰糖5克、青紅辣椒各一個 。
——材料處理：
1、公雞沖洗干凈血沫 ， 剁成塊 。
剁成塊的公雞瀝干水分 ， 用生抽、料酒、姜蔥汁、腌制備用 。
2、姜蔥蒜洗凈切片備用 。
3、豆瓣剁成豆瓣醬，和黃豆醬一起裝碗備用 。
——制作流程：
1、起鍋燒油，加入冰糖5克，小火 。
2、攪拌鍋內冰糖，冰糖融化，融化過后是密集的小泡，開始起第一個大泡的時候 ， 加入姜蔥蒜片、豆瓣醬、黃豆醬、小火炒出香味，炒出豆瓣顏色 。
3、腌制的公雞倒入鍋內，翻炒 ， 活力調大，中火 。
4、全面翻炒下鍋的雞肉，炒到雞肉完全變色，加入沒過雞肉的清水 。
5、加入少許白糖，中火燒開，蓋上鍋蓋，煮十分鐘 。
6、煮至汁水差不多收干，打開鍋蓋 。

9、加入青紅椒塊，加入味精 。
10、大火翻炒收汁，即可裝盤 。
——技術要點：
1、腌制雞肉的時候，我沒有使用老抽，因為我個人覺得老抽上色的顏色偏黑，如果不炒糖色的朋友制作這道菜，就需要添加老抽上色 。
2、炒糖色，需要全程小火，火大容易炒糊，不容易把控火候，起第一個大泡時候糖色就是最佳時候 。
3、炒香的雞肉 ， 加清水不宜過多，燜的過程主要是讓雞肉進一步成熟，同時更加入味 。燜制的時間不宜過長，燜制時間過長，雞肉軟爛就不香了 。
4、加入少許白糖提味 ， 增鮮 。
5、青紅辣椒塊主要是增加色彩，起鍋以前下鍋，保持其鮮艷的顏色 。

》》》疑問解答：
1、這道菜成品主要是什么顏色？
答：這道醬香炒雞，成品菜主要是醬紅色，黃豆醬有些暗黃色，糖色紅亮 。如果喜歡暗紅色，就適當添加老抽，老抽和糖色一起炒制出來的菜品顏色就是暗紅色 。
2、這道菜品的味道主要是什么味道？
答：這道醬香炒雞 ， 主要的味道是咸鮮味道，略微有些甜味 。如若喜歡麻辣的朋友，可以在炒制的時候添加辣椒、花椒，味型的決定在于自己 。

》》》小結：
醬香炒雞，成品顏色紅潤，醬香濃郁，雞肉香味十足，是一道可口的家常菜 。
做這道菜，雞肉香味是主要味道，黃豆醬、豆瓣醬的醬香輔佐雞肉，起到錦上添花的作用，750克雞肉，50克醬足矣，醬味道不能掩蓋雞肉味道 。
顏色也是這道菜的一個主要特點，我們通過糖色 ， 讓這道菜顏色紅潤 。
最后，大火收汁 ， 湯汁濃稠，可以很好的突出醬香特點 ， 制作時候如果湯汁過多，可以勾芡調整 。
一道我常做的醬香炒雞，就制作完成 。
山珍海味過
不留一點香
再多的名貴菜肴不如家常美味
炒雞可以說是每家每戶常吃的一道家常菜
但又各有不同
如何做的醬香味濃郁，這其實很簡單
來～開搞
食材準備：雞半只、蒜，蔥姜 ， 料酒，老抽生抽，豆瓣醬，蠔油，淀粉 ， 鹽，糖，雞精
1、雞切塊備用
2、把雞放盤里放入姜蔥料酒，老抽生抽豆瓣醬，蠔油淀粉 ， 一起攪拌腌制5分鐘（如果怕膩還可放胡蘿卜或土豆噢）
3、起鍋燒油，放入蒜爆香，倒入腌制好的雞肉爆炒 ， 快速翻動……
這里有個說法就是所謂的生雞熟鴨，炒雞肉不需炒到百分百熟，就是那種骨頭位置輕微有一點紅的那種狀態，雞的肉質是最嫩的，當然你怕生的話，可以翻炒久一點，熟透了再呈出 ， 個人愛好！

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