滑溜菜怎么炒呢？？
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首先，滑溜，是屬于溜菜的一種，它是將原料經過改刀.腌制.上漿.滑油 ， 保留食物本身的原有味道，盡到最大限度的體現食物的鮮嫩程度 ?；锊说目谖妒腔?清淡.柔軟.鮮美等特點 。滑溜菜很少使用重顏色的調味料，突出的是食物本有的色彩 。
滑溜與清炒又不同，炒是直接下入食物大火快炒或過水烹制，而滑溜是把食物加工成片.絲.丁等經過滑油后再烹炒，勾薄芡出鍋 。如圖 。
滑溜菜代表菜有：滑溜里脊.滑溜雞片.滑炒蝦仁等等 。下面就由我為您展示滑溜里脊的過程 。
準備主料：里脊肉250克.木耳20克.黃瓜.
調料：蛋清一個.鹽少許.雞粉.料酒.生粉 。
1.先將里脊肉洗凈切片 ， 木耳，黃瓜切片備用 。
2.腌制肉片上漿，0.5克鹽腌制肉片，蛋清半個就可以 ， （一定要蛋清）少許淀粉抓勻，上下抓動 。
3.滑油 ， 油溫4層熱下肉片，用筷子攪動，直至剛熟，撈出 。油溫切記不可超過5層熱 。
【滑炒菜怎么做好吃】4.滑溜，蔥姜熗鍋，下木耳黃瓜片 ， 少許料酒，高湯半勺 ， 沒有可水代替 。加少許鹽，雞粉，少許糖提鮮 ， 我做菜不建議加味精 。下肉片，勾薄芡，淋明油出鍋 。
有幾點注意，肉片過油不能過老了，少鹽，保證清淡口感，原汁原味 ， 不能放老抽一類的重顏色調味料 。
還有就是；
滑溜和滑炒不一樣 ?；镄枰瓷僭S的水淀粉 。而滑炒不用勾芡 。常見的菜品有滑溜魚片兒，滑溜肉片兒 。滑溜雞片 。等等 ?；锊送怀隽丝诟刑攸c是鮮香軟嫩，口感爽滑 。
1拿滑溜肉片兒來說，將肉片兒放入少許的鹽，料酒 。重要的一點是放入雞蛋清 。雞蛋清能夠讓菜品爽滑 ， 外面潔白 。
2:在輔料搭配上 。最早都是搭配萵筍 。顏色青綠色 。再搭配這個木耳 。這三種顏色搭配在一塊兒非常好看 。而現在改版的都是用黃瓜，有的還甚至加入了胡蘿卜 。
3:在制作方面，最古老的做法是用水滑 ?，F在大部分都是用油滑 ?？旖荻址奖?。
4:在調味方面放了蔥姜鹽，料酒，胡椒粉，水淀粉 。
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滑炒素什錦
1.香菇，滑子菇，木耳分別用水泡軟 。
2.胡蘿卜洗凈切成菱形片 。
3.黃瓜洗凈切片 。
4.豆干切片 。
5.春筍切成片 。
6.草菇切片 。
7.香菇切片 。
8.滑子菇切段 。
9.木耳用手撕成小塊 。
10.紅菜椒切片 。
11.先把胡蘿卜焯水備用 。
12.再將香菇，草菇，滑子菇，春筍，木耳一起焯水備用 。
13.熱鍋下油，先放入少許蔥姜末熗鍋 。
14.再放入豆干炒香 。
15.在放入黃瓜、胡蘿卜翻炒均勻 。
16.然后放入剩下的原料 。
17.加蔥姜末，鹽，雞粉大火翻炒20秒鐘.
18.最后加入水淀粉勾薄芡 。
19.炒勻 。
20.盛盤 。
###其它資料參考###1.肉絲切完后要先上漿 ， 上漿很重要：500克肉絲配一湯勺的蛋糊（最好是蛋清，這樣的話炒出來的肉絲會看起來會比較白）、一茶勺鹽、半茶勺味精、黃酒少許~然后開始拌勻，拌的時候要開始加入適量的水，水的多少看肉的吃水量如何，一般的話大約2~3湯勺，水要慢慢的加 ， 加到在攪拌過程肉絲開始不再吃水為宜 ， 然后加入一湯勺的生粉、拌勻，最后再加入精制油少量拌勻即可 。
