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湖南米粉碼子怎么保溫( 二 )

生活百科米粉


后來我又去過多家長沙有名的粉店，發現這些粉店基本都用豬大骨熬濃湯打底，也有少數幾家湯里還放一些切做半個手掌大的五花肉塊一同熬煮，煮至肥肉爛糜，瘦肉絲絲分明 。這種湯比豬骨湯更油、更香，但是也容易膩 。
長沙米粉還有四分美味在于“碼子” 。
長沙人所謂的“碼子”，其實就是“澆頭”“臊子”“鹵兒”，指的是煮好的粉上面放的各種味道的“菜” 。
長沙米粉的碼子，一般分“炒碼”“煨碼” 。炒碼當然首推辣椒炒肉 ， 既可以嗦粉，又可以品嘗地道湘味 。辣椒炒肉常常用本地種的“螺絲椒”，切滾刀，跟帶皮豬五花肉（現在很多店里都不用帶皮肉了，遺憾 。）大火爆炒，放蒜瓣，放大量醬油 。炒到辣椒全熟，吃起來沒有“咯吱咯吱”的聲音 ， 豬肉也縮皺著 ， 被醬油燒成誘人的暗紅色，就可以出鍋 。有時候辣椒還在意猶未盡地“吱吱”叫 ， 就往浸在骨湯里的白花花的米粉上一放 ， 端上了食客的桌 。略拌兩筷就可以和著辣椒的辣味、粉湯的鮮味、騰騰的熱氣一起吃下肚 。如果是冬天，馬上通體發熱，夏天 ， 鼻尖上早就是一片汗珠了 。
煨碼的話 ， 一般是店家提前做蒸或燉好 ， 放在煮粉的鍋邊上的籠屜里煨著 ， 隨吃隨拿 。外地客人來了，建議你選擇豆豉辣椒蒸肉或者蒸排骨，干豆角蒸肉，都不會有錯 。如果籠屜里有肉餅蒸蛋，那就差不多等于中了彩 。這是長沙“老口子”（長沙方言 ， 泛指某方面很有經驗的人）喜歡的口味 。豬肉肥三瘦七 ， 剁得爛碎，再拌入香菇碎末，調餃子餡似的調好鹽和醬油，最后儀式般地撒上胡椒粉，放入蒸缽緊緊壓實，最后打上一個雞蛋隨肉蒸熟 。蒸好之后 ， 黃色的蛋黃被白色的蛋白和醬油色的豬肉末包裹著，一筷子挖下去，蛋香肉香菇香撲鼻，即使空口吃，也能吃掉一碗 。
但可惜的是，隨著長沙人的口味越來越重，這種肉餅蒸蛋漸漸地不再出現在粉店的碼子里面了 。
如果硬要說米粉本身，只能占一分美味 。地道的長沙的粉只有一種，那就是手工扁粉，吃起來是無味的 。現在的粉絕大多數都是機器做的，但在長沙的一些老街區，還有幸能吃到手工制作的米粉 。
這種手工米粉切得比機器米粉更細，粉條會有些厚薄不均，但也是這種不均勻的厚度，反而可以讓口感更豐富 。與勁道的桂林米線和很有嚼勁的廣西螺螄粉比起來，長沙手工粉更軟、更細、更綿 。這種綿軟的粉可以迅速吸收濃郁的粉湯，食客只需要輕松一嗦，就可以帶湯汁入口 。米粉彈在齒背舌尖，好像一雙少女的手在輕扣，又香，又軟 。怪不得《舌尖上的中國》總導演陳曉卿也不得不感嘆——“美好的米粉像少女的胸” 。
不過，上班族要是想打一碗手工粉回辦公室慢慢品嘗，那可得腿腳快點才行 。慢了，這嬌嫩的米粉就會“糊”了，筷子一夾就變成幾段，吃起來也就毫無味道了 。
“重挑輕挑二排溶排過橋帶迅干，寬湯扣湯輕油重油免青落鍋起”，這是長沙愛吃粉的人都熟悉的 。長沙人好吃，對于吃的，總是有點挑剔，不想虧待了自己的口味 ， 所以才生出這么些對粉、面“挑剔”的專用詞來 。
“重挑”“輕挑”是米粉分量放多放少；“二排”要求粉面“熟而不溶”，有嚼勁；“溶排”又要求粉面熟而不碎；“過橋” ， 是要粉面、碼子分開；“帶迅干”，那是不要湯，多放油！“寬湯”“扣湯”挑剔湯的多少；“輕油”“重油”最好理解；叫了“免青”，就不要放蔥 ， 最好問問蒜是不是也不要；“落鍋起”，那是喜歡吃不太熟的粉面，放到鍋里燙一燙就馬上盛出來 。

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