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怎么給魚去骨

生活百科魚刺

整魚去骨的步驟？魚的拆骨分生拆和熟拆兩種 。
一、生拆
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨、魚刺 。這種方法較方便 。
(2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨后切下魚頭,隨后將刀貼著脊骨向里批進,魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚 。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半片也批下,隨后魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮 。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉 。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮 。如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法 。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮) 。然后魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨 。隨后將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉后,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了 。
二、熟拆
(1)魚頭 緊靠胸鰭后端,直線斬下 。胸鰭要求留在魚的頭部 。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等 。
(2)魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下 。臀鰭要求留在魚的尾部 。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等 。
(3)魚中段 以脊梁骨為準斬下,要求脊梁骨留在魚的中段肉中 。宜作魚片、魚絲等 。
(4)魚肚檔 以脊梁骨為準斬下,在肚膛中不留脊梁骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉后所留下的那部分 。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等 。
大致如下操作
1
首先將魚拍暈，在魚鰭處切一刀放血 。
2
接著用刀背去除魚鱗，要注意腹部處，用剪刀去腮，去除內臟 。
3
想做清蒸魚的話，就在背脊處劃一刀深至椎骨，主要是為了讓魚受熱均勻 。
4
去骨：用刀將魚頭切下，沿脊骨片下魚肉 ， 去掉魚刺
5
取片:炒魚片可以去厚點 ， 雙飛片：第一刀切至魚皮處，第二刀切斷即可 。
6
放好在盤 ， 即完成了所有 。
1、去魚骨頭簡單方法：將魚洗凈 ， 去鱗、鰓、鰭后，從鰓部取出內臟，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連接的部位斬斷(勿把肉和皮切斷)，再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開 。
2、先處理腹部，再處理背部然后將魚翻個面 ， 用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開 。
3、再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮(即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接著)，并從魚鰓部輕輕取出魚刺 。
4、此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴 。但選料時不宜過大，過大刺硬難取 ， 一般選用600克左右的魚為好 。
###其它資料參考###魚是擁有多種營養的好食材，但有刺的缺點讓人頭痛，在正式場合把魚吃得亂七八糟也不雅觀 。很多人認為去魚骨相當麻煩 ， 其實只要依照魚的結構特性分解，簡單利用湯匙、刀子以及叉子就能輕松去魚骨，干凈又不沾手，外出用餐也不會失禮喔!
搞懂魚刺結構好拆解
.一般來說，淡水魚魚刺較多 ， 海水魚魚刺較少 ， 可做為料理時選購參考 。
.熟魚建議趁熱時去骨 ， 魚刺會較好去除，避免魚肉過冷時，魚刺與肉身會相黏、較難處理 。
大型魚這樣去骨刺

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