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紅燒排骨怎么炒糖( 五 )

排骨生活百科


·四川糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法 ， 屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜 。先去市場買來排骨適量，（我們做糖醋排骨的時候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質更優的品種 。
）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀 。再準備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調味品 。
鍋內燒水，放排骨下鍋煮 ， 加姜蔥、花椒、料酒 ， 燒開后打去浮沫 ， 繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝干水分了（飯店一般不用煮 ， 而是飛水后蒸 ， 這樣肉味更濃 ， 但是要有條件--用蒸籠長時間蒸）然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出 。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并用鹽、糖調味（略有咸甜味） ， 糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了 。
這時候千萬要忍住，不要還沒涼就悉數掃蕩干凈 ， 那么涼后更美味的糖醋排骨就不復存在了 。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤 。
·糖醋排骨原料：剁塊的排骨（放入冰箱內凍約1小時，易剁碎），糖，醋，醬油，芝麻適量制作方法：第一步：炒鍋內放入水，燒開 ， 倒入排骨氽一遍，目的是去血沫 。夾出排骨 。
第二步：重新在炒鍋內放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬油，用中火燒開 ， 呈沸騰狀態，之間需翻炒，一直把水燒干 ， 現油 。倒入芝麻炒香 。
即可裝盤 ?！づ瓷撑殴窃希贺i排骨800克糯米200克綠豆100克老南瓜150克蔥花10克精鹽、料酒、醪糟汁、白糖、紅醬油、雞精、花生醬、甜面醬、蠔油、五香粉、姜米、椒麻茸、熟菜油各適量制法：1.豬排骨斬成8厘米長的 。
怎樣做糖醋排骨或紅燒排骨
糖醋排骨 原料： 排骨 ，  生姜，干淀粉（靚生粉）， 醬油 ，  醋（一定要中國生產的醋，千萬不能用老外的醋） ，  鹽，料酒（沒有的話，其它白酒也行） ，  白糖，食用油 做法： 1 。
將排骨宰4厘米長的段，加少許鹽和料酒拌勻（鹽不要太多 ，  正常用量的2/3即可，多了 會影響甜酸味） 。2 。
將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉，然后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用 。（這時你可以嘗嘗排骨的咸淡，如果太淡 ，  可以在稍后的烹調中加鹽，所以之前放鹽的時候寧少勿多） 3 。
生姜切成細沫， 鍋里放油， 燒至6成熱時放入切好的姜沫 ，  爆香后倒入醋，白糖，醬油 。待到白糖融化后， 放入炸好的排骨 ，  翻炒收汁后就可以起鍋裝盤了 。
PS： 在加醋和白糖時，還是那句話，寧少勿多，比例一定要均衡， 其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量 。沒經驗的朋友可以邊加邊嘗 。
一般來說，醋加到有點刺鼻的時候就OK了 。醬油最好用老抽，一點點就夠了， 主要是起上色的作用 。
由于排骨外面有一層淀粉， 所以下鍋的時候 ，  鍋里的汁會馬上變稠，這時要不停的翻炒以防止沾鍋 。汁一定要收干，當你看到鍋底基本都是油，然后排骨于排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候， 汁就收得差不多了 。
否則的話， 汁沒收干會嚴重影響成品的光澤和口感的 。紅燒排骨做法 1 。

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