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蛋白混入蛋黃怎么打發( 二 )

生活百科蛋清


蛋清要想打發的機率高，那就要把蛋黃給分離干凈，水也不要沾 ， 這樣所打發出來的蛋清在色彩上面會更加有特色性 。蛋清打發是需要掌握好技藝與方法的，若是發現自己的蛋清打不發，那肯定是方法沒有掌握好 ， 可以適量的加入一些輔助物進行調配，這樣仍然是可以進行打發的!
###其它資料參考###1.打發時一定要把蛋白和蛋黃分離開，蛋黃會影響蛋白的打發時間和打發效果 。
2.如果不小心混入蛋黃，建議用勺子將蛋黃液盡量分出來 。
3.蛋白打發時間和打發方法和速度有關，電動打發器一般三到五分鐘就可以打發好 。
4.蛋清的主要成份是蛋白質和水 。
5.蛋黃的主要成份是脂肪、蛋白質和水 。
6.油脂和水分：打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的 。
7.油 ， 也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化 ， 破壞了膠體結構 ， 形成乳濁液，也就沒辦法打發了 。
###其它資料參考###蛋白和蛋黃混一起能打發 ， 需要加糖一起 。
主料：低筋粉85克、雞蛋2個、檸檬汁18克、細砂糖60克、玉米油25克
輔料：鹽1克
1、準備好各種食材 。
2、將檸檬汁與玉米油混合，用蛋抽攪打到乳化狀態 ， 即顏色發白 ， 表面沒有明顯油花 。
3、將全蛋打入無水無油的打蛋盆中 ， 加入細砂糖和鹽，用電動打蛋器打發 。
4、打發到體積膨脹3倍 ， 顏色發白，花紋明顯且滴落的痕跡不會很快消失的程度即可 。
5、篩入低筋粉，從底部翻拌到無干粉狀態 。
6、分兩次倒入檸檬汁和玉米油的混合物，同樣輕柔拌勻 。拌好的蛋糕糊應該與全蛋打發后體積大致一樣，如果體積明顯縮小或拌好的蛋糕糊很粗糙 ， 說明全蛋打發不夠，或攪拌時消泡了，這樣的蛋糕糊烘烤后會回縮塌陷，口感不好 。
7、將蛋糕糊裝入剪口裱花袋 ， 擠入墊了軟紙托的金屬模具中，八分滿即可 。
8、將模具放入烤箱中層，啟動上下火同時加熱，烘烤20分鐘左右 。具體溫度和時間要根據不同烤箱酌情調整 。
9、將烤好的杯蛋糕放在晾網上晾涼即可 。

###其它資料參考###蛋白打發時間與打發方法和速度有關，電動打發器一般三五分鐘就可以打發好 。如果蛋清里面有蛋黃則不能徹底的打發 。下面就為大家具體介紹下蛋白的打發過程 。
1、裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃 。否則不能打發 。一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入 。糖粉先過篩，節省時間；
2、用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，換高速攪打；
3、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打；
4、打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看 。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為濕性發泡；
5、當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時 ， 為干性發泡；
6、如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀 。這個時候就打發失敗了 。
以上就是打發蛋液的具體過程，大家不妨試試吧 。

###其它資料參考###蛋清中如果有一些蛋黃，還是可以打發的，但是如果有很多的蛋黃，可能就很難打發或者是無法打發 。如果蛋清中夾雜了很多的蛋黃 ， 可以選擇用吸油紙除掉多余的蛋黃，這樣蛋清就更容易打發 。
蛋清如果無法打發，可以放一些泡打粉進去 ， 這樣可以幫助打發 。如果沒有泡打粉，可以放一些醋 ， 這樣也可以打發起來 。

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