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蛋糕胚軟是怎么回事( 四 )

生活百科蛋白


2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻 。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失 。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹 ， 有油脂也就失去了黏附力 。
2．烤制時宜選用活動模具 ， 這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出 。
3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵 。烘烤前必須讓烤箱預熱 。此外，蛋糕坯的厚薄大?。?也會對烘烤溫度和時間有要求 。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者 ， 烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短 。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜 。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了 。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮 。
5．蛋糕出爐以后，應反扣在烤架上面放涼 ， 以免表面過于潮濕影響口感 。
塔塔粉、泡打粉、小蘇打的作用
塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一、戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨松穩定的泡沫，起發后才可以添加大量的其他配料 。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的面糊下去 。否則 ， 蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃面糊下去就會下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果 。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入 。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
塔塔粉的功能：
1．中和蛋白的堿性；
2．幫助蛋白起發 ， 使泡沫穩定、持久；
3．增加制品的韌性 ， 使產品更為柔軟 。
泡打粉：是一種復合疏松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑 。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵 。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品 。
用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌 ， 給予一定的發酵時間 ， 即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點 。
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作 。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉為填充劑的白色粉末 。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應 ， 有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果 。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』 ?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性 。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』 。

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