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蛋糕胚軟是怎么回事( 二 )

生活百科蛋白


###其它資料參考###因為你做的方法不對，蛋黃和蛋清的分量不成比例 。
材料：
低筋面粉 120克、雞蛋 4個、綿白糖 60克+60克、脫脂牛奶 60克、油 60克、鹽 半小勺、香草粉 半小勺、白醋 幾滴
做法：
1、將蛋黃和蛋清分離，蛋黃放在一個干凈的盆中 。
2、分次加入60克油，打發至顏色變淡 。
3、再加入60克糖和60克牛奶攪拌均勻 。
4、將鹽、香草粉、面粉拌勻后篩入蛋黃中 。
5、攪拌成無顆粒的蛋黃糊備用 。
6、蛋清放在一個無水無油的盆中 。
7、滴入幾滴白醋 ， 用電動打蛋器打發出大泡泡 。
8、將另外的60克糖分三次加入蛋清中 。
9、將蛋清打發至如圖所示那樣，打蛋器能拉出個三角型就可以了 。
10、舀1/3蛋清泡到蛋黃糊中不規則的拌勻 。
11、再將這混合的面糊倒入剩下的2/3蛋清泡中，繼續不規則地拌勻 。
12、將拌好的蛋糕糊倒入模具中，震出氣泡 。
13、入預熱好的烤箱第二層（從下往上數） 。
14、烤160度10分鐘、150度10分鐘、140度10分鐘即可 。
15、把它倒扣在醋瓶子上 。
16、待冷卻后脫模效果還是不錯的，很完整 。
###其它資料參考###出現以上情況的原因有倆種可能，一是沒烤熟，蛋糕外表看著像是烤熟了但是實際上內部沒有熟透，而是蛋糕內部有氣體拿出烤箱之后沒有將氣體震出去 。除以上兩點原因外，海域所使用的烤箱與原料的加工有一定關系 ?？鞠渥龅案獾暮姹菏匙V有很多種類，蛋糕烤制出來及制作做過程也會遇到各類問題，整體的去看一點點的去解決德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻海量食譜為愛烘焙的烘焙美食藝術
###其它資料參考###這種情況主要是在制作環節上有問題：一是是在蛋糕烘烤成熟需要40分鐘左右 。二是成熟后，拿出烤箱就要馬上脫模 。下面提供資料對解決問題也會有幫助的 。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例 。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋后，即蛋白量為1000g ， 蛋黃量為500g 。
制作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻 。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡 。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻 。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘 ， 烤熟即取出 。
制作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋 。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開 。另外 ， 若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變 ， 其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化 。

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