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炸天婦羅用什么魚( 二 )

生活百科面糊


調(diào)味方法
天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進行調(diào)味 。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味 。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主 ， 炸后調(diào)味在在松魚干汁、醬油、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食 。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關東流派，用于炸制的油脂以麻油為主 ， 表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁 。關西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽 。九洲地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調(diào)味 ， 并以原料的原汁為主進行調(diào)味 。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品 。

炸天婦羅用什么魚

文章插圖
天婦羅是日式料理中的油炸食品 ， 用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色 。吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩 。它不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱，具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等 。
在日本餐桌上，凡是用面糊炸的菜統(tǒng)稱為“天婦羅”，所以可不僅僅是炸蝦而已 。別看日本人是全世界“最不胖”的人群，他們可是非常喜愛吃油炸食物的，常見的各種肉類蔬菜都會被日本人制作成“天婦羅” 。
天婦羅的炸法多種多樣 。最常見的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜) 。天婦羅制作有一個總的三點標準:掛糊要薄 ， 瀝油要凈，要又脆又香 。不過這天婦羅也不是隨便炸的，在原材料的選取上就非常的講究，每個季節(jié)都會選取對應季節(jié)的不同的原材料 。天婦羅的制作中最關鍵的還是面糊的制作，以雞蛋面糊居多，調(diào)制好的面糊被稱為“天婦羅衣”，而制作面糊的原材料則是薄力粉，而薄力粉是一種面筋很少的粉，用它制作出的面糊炸過之后薄而脆，能夠突出食材本身的味道 。制作完成的天婦羅吃起來口感酥脆，完全沒有油炸食物的那種油膩感 。
天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進行調(diào)味 。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味 。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味以在松魚干汁、醬油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食 。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關東地區(qū)，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁 。關西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽 。九州地區(qū)以豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進行調(diào)味 。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品 。
天婦羅的歷史：
當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙國人在大齋期吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉 。由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本 ， 后來于日本流行 。
日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統(tǒng)上的裹上淀粉漿（面粉之類）的油炸海產(chǎn)或是蔬菜 。

###其它資料參考###一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等 。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用 。當然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或是去腥 。

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