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越南巴沙魚柳怎么做( 四 )

生活百科沙魚


2.焯水方法，一般肉類焯水能有效去除異味，堿味在沸騰的水中經過高溫能快速揮發出去，如果前面冷水浸泡感覺還有堿味，就可以繼續焯水，讓堿味快速去除 。
3.使用白醋，醋是酸性，堿味肯定是堿性，酸性和堿性有中和作用 。檸檬就是因為含有檸檬酸，所以可以中和堿性，因此加入酸性可食用材料就行，但是家中一般白醋最好 。
4.腌制上漿，如果浸泡和白醋處理后還有堿味，可以通過碼味上漿來去除堿味 。浸泡后的魚片（白醋處理的要用清水洗凈醋味）擠干水分放入盆中，加入姜片，蔥段，適量食鹽攪拌上勁，然后加入蛋清，水淀粉（水與淀粉比例3：1）繼續攪拌均勻，魚片均勻裹上漿后放入少許明油，封上保鮮膜放入冷藏 。
5.烹飪味型，經過上面處理后，基本不會有堿味，如果還擔心，就可以把巴鯊魚做成較重的味型 ， 比如椒香 ， 麻辣 ， 香辣等，以重味型覆蓋堿味 。
堿味去除了解決了，那么，巴沙魚煮魚時為什么泡沫比國產魚多？我覺得是因為以下原因：
一、巴鯊魚是魚類，魚類也屬于肉類 ， 肉類就會含有脂肪和蛋白質，而巴鯊魚屬于高蛋白 ， 低脂肪肉類，而蛋白質經過高溫沸騰就會在水面產生白色泡沫，所以巴鯊魚泡沫較多 。
二、巴鯊魚是進口食材，有一部分是國外包裝好 ， 一部分需要轉運國內包裝 ， 在運輸和“鍍冰衣”過程中難免會有雜質進入魚肉內 ， 還有可能魚肉內血水沒有排?。?如果魚肉內雜質和血水較多，在焯水時也會產生大量泡沫，就像其他肉類焯水就是為了去除雜質和血水 。
三、巴鯊魚畢竟經過“鍍冰衣”和“泡藥” ， 魚肉內肯定會殘留化學物質 ， 如果我們處理不干凈或者直接焯水都有可能產生大量泡沫 。
知識拓展巴沙魚和龍利魚經過去皮剔骨后的魚肉基本一樣 ， 很難分辨，所以巴鯊魚和龍利魚很容易混淆，那么怎么區分兩種魚肉呢？
嘗味道，巴鯊魚是河魚，龍利魚是海魚，經過“鍍冰衣”和“泡藥”后聞是聞不出來的，只能煮熟后試味道，看魚肉是否殘留河水土腥味或者海鮮腥味 ?？呆~質，巴鯊魚個頭大所以魚柳會寬厚些，龍利魚個頭扁平 ， 魚柳就比較薄小 ?？窗b，如果上面兩種不好辨認，最好就是買正規包裝的，上面都會有標志的 。最后結語巴鯊魚為什么有堿味，如何去除堿味，為什么煮時泡沫比一般魚多就介紹完了 ， 而且還教了怎么簡單辨認巴鯊魚和龍利魚 ， 都應該明白了吧！巴鯊魚做法很多 ， 跟一般魚一樣，可以做水煮魚片，酸菜魚等 ， 就不過多介紹了 。

###其它資料參考###胡椒蒸巴沙魚
做法:巴沙魚柳蒸熟后，入口軟嫩，剁椒香鮮 ， 入口辣勁十足，十分過癮！又好吃又辣 。這頓飯多少錢？能多吃兩碗！升級版可以在地下一層鋪一層金針菇 。金針菇吸收了剁椒的香味和魚片的鮮度，也很好吃！
1.將岜沙魚片縱橫切成1cm左右的片，均勻鋪在盤子上；
2.加入生抽、蠔油、料酒腌制15分鐘左右；
3.加入剁椒、姜末和蒜末 ， 拌勻 ， 蓋在魚片上；
4.蒸鍋燒開，魚片蒸10分鐘取出蒸鍋；
5.燒一鍋熱油，澆在魚片上，撒上蔥花 。
材料:岜沙魚片剁椒/蒜/姜/蔥醬油/料酒/蠔油/油 。
###其它資料參考###用料
巴沙魚 一大塊
冬瓜 適量
蛋清 一個
白胡椒粉 少許
鹽 適量
淀粉 適量
蒜末 少許
做法步驟
1、巴沙魚清洗干凈 。

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