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菜怎么焯水嗎( 二 )

生活百科蔬菜


沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等，比如菠菜、油菜、西蘭花等，體積小、葉綠素含量高，也更易成熟，如果冷水下鍋 ， 加熱時間過長，水分和營養物質損失會很大 。
擴展資料：
注意事項：
對于小菠菜 ， 苦瓜竹筍，這些含草酸量較高的蔬菜草酸會和食道中的的鈣形成結石，所以我們需要將葉菜類最好進行，在沸水中放置10秒左右不可太多 ， 否則將導致營養成分的流失，之后即可進行制作 。
對于香椿西芹這些含易于生成亞硝酸鹽的蔬菜在焯水的時候在沸水中放置六到9秒即可 ， 可以去除蔬菜中，80%以上的硝酸鹽，對于含有毒素的豆角，扁豆等蔬菜，在焯水的時候要先將豆角兩頭的結去掉在清水中浸泡5分鐘左右 ， 然后再在沸水中浸泡5分鐘就可以制作 。
參考資料來源：人民網-這5樣菜炒前一定要先焯水 防病抗癌！

###其它資料參考###1、草酸含量高的，像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，一般葉菜類的草酸含量較高 。草酸會與腸道中的鈣結合，形成結石 。焯水后可減少百分之三十到八十的草酸含量 。
焯水方法：葉菜類最好都進行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會流失大量維生素，焯水后即可進行烹飪或過涼水后冷藏 。
2、易產生亞硝酸鹽的蔬菜 ， 比如香椿、西芹等 。這類蔬菜最好不要存放過久，越久亞硝酸鹽越多 。還能與蛋白質形成致癌物亞硝胺 。
焯水方法：過沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亞硝酸鹽 。
3、自帶毒素的蔬菜，比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、惡心等中毒現象 。鮮黃花菜含有秋水仙堿，也會引起中毒 。
焯水方法：洗凈去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘 。鮮黃花菜同理 。
4、不易清洗的蔬菜 ， 比如菜花、西蘭花等，它們含有很多農藥殘留 。
焯水方法：過沸水1~2分鐘即可 。
###其它資料參考###吃蔬菜有時要焯水，目的是除去草酸或異味，多數情況下則是為了加工的需要 。焯水要采取正確的方法 ， 否則會造成營養素氧化、溶解、流失，蔬菜失綠變黃 。
焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分 。
1.焯菜時要做到沸水下鍋 。
蔬菜冷水下鍋，當水溫逐漸升高 ， 在30~60℃時，氧化酶活性最強 ， 使維生素C受氧化破壞 ， 損失很大 。如果焯菜時沸水下鍋，水溫迅速升至80℃以上，氧化酶遇熱失去活性 ， 使大量維生素C免遭破壞 。
2.焯菜時間宜短不宜長 。
焯菜的科學名稱叫做“湯漂” ， 即在沸水中把蔬菜漂一下即可 ， 不可在水中煮 ， 因為蔬菜在沸水中時間一長，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、游離氨基酸，就會大量溶入水中流失 。
3.焯菜時不可加蓋 。
在沸水中蔬菜的有機酸要揮發，在加蓋的情況下，這種氣態的酸又會回流到鍋里 。這樣，葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色 。

###其它資料參考###在中國烹飪過程中，熱燙是許多配料加工過程中必不可少的一步 。但你把水燙一下對嗎？掌握正確的熱燙技巧，可以使菜肴更加豐富多彩，更加香噴噴，更加完整 。今天，讓我們來談談正確的熱燙配料方法 。
為什么炒菜時有的菜需要焯水？
一、食材焯水的作用

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