芥菜不可以生吃 。芥菜中富含硝酸鹽，會與腸道內的化合物結合生成亞硝胺，這是一種強致癌物質，對消化系統有害 。腌制芥菜前要先將原料處理好，將芥菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，在日光下晾曬2~4小時；再將菜缸洗凈擦干，并在缸底撒一層鹽，將原料根部朝里裝缸，每層菜都要排緊壓實，直到裝滿為止 。
【芥菜只能腌著吃嗎 芥菜可不可以生吃，芥菜怎樣腌制】二、芥菜怎樣腌制
1、原料處理：將收獲的原料菜抖去土壤，去除枯黃的老葉，平整根部，長短分檔 。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入 。在日光下晾曬2~4小時，最好當日入缸腌制 。
2、鹽漬：將菜缸洗凈擦干，先在缸底撒鹽，把原料的根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽，鹽的用量為原料的6~14%：存放30~60天，春天鹽的用量為8~10%，冬天的用量為6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量為13~14%，冬天的用量為8~10% 。每層菜都要排得很緊，直到裝滿 。壓菜時不要損傷原料，踩菜的時候先踩缸邊，慢慢地變成中心，要求每層都踏到軟熟出鹵 。
3、封缸：裝好缸后，在上面撒鹽，用干凈的蒲包蓋好，用竹片插入固定，上面再排井字形竹片，竹片上再壓大石塊，密封缸口 。
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