缽缽雞
特點：
香辣醇厚，回味悠長，葷素搭配 ， 營養全面 。
點評：
此菜品的最最關鍵點在于秘制紅油的做法，用同樣的調味和烹飪方法可以變換不同的原料來烹制菜品 。
原料：
白花藕50克 ， 土豆50克，花票50克 ， 老土公雞雞心30克，雞脯40克，雞爪70克，熟芝麻5克 。
調料：
秘制紅油300克，雞湯750克 ， 勁霸雞汁5克，雞精5克，味精5克 ， 白糖3克，精鹽5克 ， 姜、蔥適量 。
【招牌菜外婆缽缽雞的制作教程】秘制紅油的制法：
1、貴州的朝天椒500克，川西壩子特產的二金條500克，渝黔一帶的小米椒250克，將以上原料以微火烘
干 ， 搗成辣椒面（這樣的辣椒面，有朝天淑的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，
入口之后辣味層層疊疊） 。
2、將菜油5千克入鍋中煉熟，放入蔥頭100克、姜塊100克、花椒10克，炸至焦黃后，撈出不用，等到油
溫降至五成熱時，再倒入辣椒面1250克，放入紫至100克、草果50克、八角10克、豆題10克 ， 煉制，其
間要用鏟子不停地攪動 ， 以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香科里面的未與色 。待到色澤紅透、椒香撲鼻時 ，
離火晾涼即得秘制紅油 。
制作方法：
（1)白花藕去皮，切成0.5厘米厚的片，余熟備用：土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟備用：花菜改
刀成小塊，余熟備用 。
（2)老土公雞氽水后加姜、蔥、科酒，煮熟晾涼 。雞心、雞脯、雞爪氽水后加姜、蔥煮熟 ， 晾涼 ， 雞
爪去骨 。
（3)將雞脯片片，雞爪對切為二，將白花藕、土豆、花菜、雞心分別用竹簽串起裝缽中 。
（4)將雞湯中加入勁霸雞汁、雞精、味精、白愿、鹽調勻后 ， 淋入針中，再淋上秘制紅油，撒上熟芝
麻即可 。
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