香 ， 分吃著香 ， 聞著香，當然，還有看著香
要想聞著香還要吃著香，大有學問 。牛油火鍋 ， 顧名思義就是牛油是關鍵
這個問題談的前提條件就是必須是全牛油鍋底 。因為加了色拉油 ， 起酥油，棕櫚油的牛油，是不可能有好的牛油香味的 。
說到這里就有人會反駁我：人家沒用好的原材料，結果鍋底也很香啊 。
那當然香?。?
【牛油火鍋為何不香，原因在于這3點】各種肉味香精、雞膏、牛膏、透骨香膏 ， 增香膏類的調味料，難道不香么，各種小郡肝、各種鋼管廠、各種串串香底料難道不香么？難道他們的味道有很大的區別？
所以，斗膽了說產品組成為牛油 植物油等混合油脂的產品，無一幸免的和各種調料聯姻 。
為啥，因為成本和利潤，因為香啊 。
選用好的牛油很簡單，盯著最貴的買就對了 ， 很多人又要反駁我，其實不用反駁，咋們不是一條路上的人 。
所以 ， 要想有好的牛油味兒那就用貴的牛油 。
哪里有性價比之說，生意本來就只有兩種--看夠利潤和看薄利潤 。
用了好牛油，還是不香
牛油的脂香性特性就決定了牛油不能賴高溫 。
一般來講，超過110度牛油香味就銳減，超過140度牛油就基本只剩下辣味了 。
那些回收老油又是做牛油脂香型的朋友，切記，牛油不能高溫 。這就不難解釋為啥出鍋的時候要大量的生牛油 ， 就是因為補充火鍋紅油中的牛油油脂香味 。
而那些要燒干油中的水分和要煮開洗油的，咋們聊的東西不一樣 。老油熬煮本就是香味揮發的過程，當然，在你還沒有弄清原理的情況下 ， 都是可以大肆反駁的 。畢竟靠牛油辣椒花椒呈香和靠香辛料調味料呈香是迥然不同的 。
用了好牛油和低油溫還是不香
這個時候來檢查底料和紅油的配方科學性，就很有必要
比如用了好的原材料但是比例沒有達夠，與其這樣，不是你還是用添加劑實在些 。
檢查底料炒制和紅油炒制的火候是否到位 ，
檢查辣椒，花椒，豆瓣，姜，蔥 ， 蒜的品質是否符合
對于內行來講，不用品嘗，聞一聞就知道了 。
聞著香，吃著還是可以，但是煮都最后就咸，沒味兒了 。
寡鮮，這是很多火鍋店鍋底的一大問題
講真，做一次性鍋底單純的用雞精味精是肯定不行的，很多人說我用了很好的雞精了
大哥牛油火鍋，雞精里面60%以上的都是味精好不好 ， 60%味精的雞精還是算良心雞精呢 。何況很多雞精大部分還不是味精 。
肉感，是我們人對味覺最喜好的體驗 。為啥要有高湯，就是因為雞肉和牛肉源的使用 。
具體點，白水煮菜和煮了肉的湯煮菜那個好吃？
不用多說 ， 有肉的更好
說到這里您就通了，牛油的油脂感其實就是肉感之一 ， 香味的源頭，當然調味中的雞肉源和牛肉源的復合調味 ， 一定能讓鍋底流光溢彩 。
當然牛油火鍋，如果你做老油，只用味精也行，因為你用的時候老油，各種肉源都在肉里了 。
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