對于廚房小白來說，咖喱無疑是方便易上手、操作簡單的首選料理 。咖喱是一種混合香料 ， 富含抗氧化成分，對健康有益 。無論是菜、肉、魚、蝦、主食，配上咖喱都不錯 。
咖喱起源于印度，很久以前印度的麻辣燉菜的三種基本調料是姜、大蒜和姜黃，這就是咖喱最初的樣子 。但真正賦予它“咖喱”（curry）這個名字其實是后來來到印度的歐洲人，也是在他們的影響下，咖喱被作為商品銷售 ， 流傳到世界各地 。
現在的咖喱可以用多種香料制成，通常包括姜黃、香菜、孜然、胡蘆巴和辣椒 。其他常見的添加物是生姜、黑胡椒、芥菜籽、咖喱葉和茴香籽 。
風格迥異的各國咖喱
咖喱流傳到各國后，還發展出了當地的特色配方 。比如日本咖喱常會添加磨碎的蘋果或蜂蜜來增加甜味，配合食用的蔬菜一般都是洋蔥、胡蘿卜、土豆 ， 有時還有芹菜，以及在大鍋中煮熟的肉 。
孟加拉的咖喱會加芥末籽、芥末油，主要配海鮮吃 。在韓國，咖喱被加到炒年糕、炒飯、炸雞、魚糕里 。馬來西亞咖喱除了富含姜黃外、還有椰奶、蔥、姜、蝦醬、辣椒、大蒜、羅望子等 。
【百搭調料——咖喱】泰國咖喱最為種類繁多，會根據不同的香料和不同的辣椒區分，辣椒、檸檬葉、香茅、洋蔥或青蔥、大蒜以及蝦醬都是泰式咖喱里常見的配料 。
在東南亞美食餐廳里還會遇到不同顏色的咖喱，黃、紅、綠都有 。經典黃咖喱的黃色來源于主料姜黃 。這里姜黃和人們日常用的生姜不是一種東西 。姜是姜科姜屬，姜黃是姜科姜黃屬，兩者是不同的兩種植物，都是根系部分被人們拿來做調料 ， 看外形也是挺像的，但是姜黃剖開后顏色更黃，其中含有的姜黃素是一種天然色素，在印度還曾被用作佛教僧侶長袍的染料 。
紅咖喱和綠咖喱是泰國做法，紅咖喱中加入了大量紅辣椒醬，搭配椰奶調制 。而綠咖喱用青辣椒、青檸葉等，同樣添加椰奶 ， 味道一般都比紅咖喱溫和 。印度也有紅色咖喱，里面加了被克什米爾辣椒染色的紅色肉汁，還有雞冠花紅色花朵的提取物 。
咖喱的健康益處
咖喱中的香料，包括姜黃、八角、茴香、孜然、香菜、肉桂、大蒜、胡椒、辣椒等，具有以下優點：
咖喱中的香料普遍有一定抗菌、殺蟲的作用，其中姜黃被發現是相對廣譜的抗真菌劑 。食物中加入這些香料后 ， 保存期限延長，發霉腐壞的概率降低 。東南亞一直流行在食物里加入混合香料的做法 。
讓食物變得香氣誘人 。吃完更有飽腹感 。這些香料在吃之前促進食欲，吃完之后還能帶來飽腹感 。研究顯示，食用含有6克或12克咖喱粉餐食的男性 ， 與無咖喱粉相比咖喱，餐后報告的饑餓感和進食欲望明顯降低 。
咖喱中的一些香料還富含抗氧化成分 。研究發現 ， 食用富含抗氧化成分的食物可以減少氧化應激的影響，從而對健康產生積極效應 。一項收集了7634名韓國人飲食、運動與健康狀況的分析研究發現，排除運動、吸煙等其他影響因素后，每月食用2—4次咖喱的人，與每月食用咖喱少于一次的人相比，血糖和血脂水平顯著更好 。
研究還發現，黑胡椒中含有的胡椒堿 ， 能夠提高姜黃素的生物利用度，所以兩者搭配是個不錯的選擇 。
咖喱粉是首選
咖喱可以是“干”或“濕” ?？о酆卸喾N香辛料，有一定防腐效果，水分含量比較低，自身的鈉含量比較低 。成品咖喱塊鹽與脂肪含量都較高 。買咖喱粉和咖喱塊是存在一定區別的 ， 在制作菜肴時，可以根據不同的美食使用不同的咖喱粉或者咖喱塊 。從營養學角度看，雖然咖喱塊操作更簡單，但是咖喱粉還是首選 。
用咖喱粉做菜需要再次調味 。如何用咖喱粉調出自己的健康咖喱醬？一種方法是利用淀粉、牛奶或者椰汁來進行增稠 。具體步驟如下：第一步就是炒菜常規步驟，在鍋中放入一點油，放入姜末、蒜末或者洋蔥末炒出香味 。香氣起來了之后，加入一小碗用水調好的淀粉，再加2—3勺咖喱粉，翻炒均勻 。加入切好塊的食材，翻炒至均勻裹上黃色醬汁，如果鍋里汁水太濃稠，可放少量水 。均勻混合后，倒入一盒牛奶或者椰奶咖喱，如果不夠沒過食材的話再補一些水 ， 然后大火燒開，轉中火燉煮，最后收汁即可 。如果比較喜歡酸味，還可以換成碎西紅柿來作為醬底 。
還有一種酸味碎西紅柿醬底：鍋中加一點油后，放入姜末、蒜末、洋蔥末、攪碎的西紅柿、咖喱粉，攪拌均勻后，燉一段時間，等西紅柿碎變成糊狀之后，加入切好塊的食材煮熟就行了 。
（顧中一）
《中國食品報》(2022年09月15日06版)
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