【廚房超全的“掛糊”技術比列！】糊的種類有很多，用料配比和調制方法也因地因料有很大差異 ， 但歸納起來，常用的糊有以下幾類：
1、以蛋類為主的糊：
這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：
全蛋糊：
又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等 。
蛋黃糊：
又稱蛋黃粉糊 。
蛋清糊：
又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等 。
蛋泡糊：
又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等 。
2、以淀粉類為主的糊：
水粉糊：
又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等 。
拍粉糊：
又稱上粉、干粉糊、獅子糊 。
3、以多道工序制成的“糊”：
拖蛋糊：
又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等 。
香炸糊：
所用原料有雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或干饅頭渣等） 。調制時，先將主料用調味品腌漬后 ， 在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉） ， 然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落） 。
4、酥糊：
此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑 。
發粉糊：
又稱蘇打糊、松糊 。
油酥糊：
又稱蛋黃酥糊 。
蛋清酥糊：
所用原料有雞蛋清、淀粉、清水、花生油 。調制時 ， 先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可 。
啤酒糊：
所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒 。調制時 ， 把啤酒納盆 ， 加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可 。
5、脆漿糊：
原料有面粉、淀粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與淀粉的比例為4∶1） 。調制時，先將面粉、淀粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然后放花生油攪拌成糊 。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用 。
9種常用糊調制方法
在廚房中，常用的糊有多種 。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習 。
脆皮糊
調制方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻 ， 然后放入普通面粉95克 ， 精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻 。
2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最后放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口 ， 放在常溫下靜置10分鐘以上 。
特性：菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆 。
應用：應用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片 。
天婦羅糊
調制方法：
跟脆皮糊的調制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成，一般的調制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻 。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉 。
不加蛋的調制方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻 。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆 ， 而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料 。
應用：比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦 。
蛋清糊
調制方法：雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻 。
特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆 。
應用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚 。
蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）
調制方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡） 。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻 。
特性：
跟蛋清糊的不同在于 ， 雞蛋清要提前打發，然后加入其,它原料調制 。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白 ， 質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿 。
應用： 成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦 。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要干凈，無積水 ， 無油污 。
2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白 ， 蛋黃蛋白要分清 ， 蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里 。
3、糊打成以后 ， 可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料 。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末 。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌 。
4、制好的糊不宜久放 ， 要及時加熱成熟 。
面粉糊
調制方法：面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻 。
特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃 。
應用：外形比較堅挺的炸菜 。
蛋黃糊
調制方法：雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可 。
特性：色澤更金黃 ， 口感相對比較脆硬 。
應用：如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜 。
拍粉拖蛋糊
調制方法：原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉 ， 然后再掛上一層糊 。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可 。
特性：菜肴外形飽滿，口感香嫩 。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法 。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等 。
全蛋糊
所用原料：雞蛋100克，面粉50克 ， 淀粉125克，清水適量 。
調制方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和淀粉調勻成糊即可 。
注意：
調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻，切忌攪拌上勁 。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍 ， 水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度 。
特性：外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮 。
適用范圍：
一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒 。
油酥糊
所用原料：
面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克 ， 清水75毫升，花生油75毫升 。
調制方法：
先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后 ， 加入花生油攪勻 ， 再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可 。
適用范圍：
一般適于酥炸、干炸等類菜肴 。
掛糊的技術關鍵
掛糊雖然是個簡單的過程 ， 但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿” ， 影響菜看的美觀和口味 。因此，掛糊時應注意以下問題：
1、要把要掛糊的原料上的水份擠干
特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿 ， 而且還要注意，液體的調料也要盡量少放 ， 否則會使漿料上不牢 。
2、要注意調味品加入的次序
一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和 ， 直至原料表面發粘，才可再放入其它調料 。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失 。
3、靈活掌握各種糊的濃度在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度 。如較嫩的原料，糊應厚一些；較老的原料，糊應薄一些 。
這是由于較嫩的原料，所含水份較多，吸水力弱，因此糊的濃度以稠一點為宜 。而較老的原料，本身所含水份較少，吸水力強，因此糊的濃度以稀一點為宜 。
比如冷凍的原料含水份較多，糊的濃度可稠一些；未經冷凍的原料含水量少 ， 糊的濃度則可以稀一些 。
此外，如原料在掛糊后立即進行烹調的話，糊的濃度應稠一點，因為糊過?。?原料來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調 ， 會容易引起脫落；如原料掛上糊后不立即烹調的話，糊的濃度就應稀一些，因為在待用期間 ， 原料會吸去一部份水份，并蒸發掉一部份水份，這樣濃度就正好了 。
4、掌握好各種糊的調制方法
調制糊時，必須掌握先慢后快 ， 先輕后重的原則 。
因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和 ， 濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器 。
而經過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重 ， 以使其越攪越濃，越攪越粘 。尤其是蛋泡糊 ， 更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止 。
攪出的糊必須均勻 ， 糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象 。
5、必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時，油就會從沒有糊的地方浸入原料，使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，從而影響菜肴的色香、味、形 。
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