干鍋一把骨(筒骨火鍋)
簡介：
筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂(即前筒骨)位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統稱 。后筒骨個大，髓多 ， 較前筒骨質更優 。成都美食工作者將豬筒骨烹制成干鍋 ， 深受喜食麻辣味者的厚愛 。
特點：
麻辣鮮香，酥脆清爽 ， 回味無窮 ， 風味獨特 。
主料：
豬筒骨1500克，小麻花100克，米鍋巴100克 。
調助料：
蔥段30克，姜片15克 ， 蒜片10克，洋蔥塊15克，紅小米椒50克，青小米椒150克 ， 精鹽10克，料酒30克，胡椒粉1克，豆豉10克 ， 底料全部 ， 熟芝麻30克，米酒汁30克，雞精3克 ， 味精2克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油750克，熟菜油1000克(耗100克) 。
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣100克 ， 青花椒25克 。
輔助調味料：
姜片15克，蒜米5克，泡子姜片20克，泡椒節30克，白豆蔻5克，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油300克 。
香料配比：
八角6克，桂皮3克，砂仁5克，香葉1克 。
底料制作：
(1)烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊 。青花椒人鍋中用微火焙酥 。所有香料粉碎 ， 即成香料粉 。白豆蔻拍破洗凈 ， 入鍋中加少許熟菜油炸酥 。冰糖敲成蠶豆大小 。
(2)底料制作：鍋置中火上，加熟菜油，加熱至三成油溫 ， 下郫縣豆瓣、泡子姜片、泡椒節、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快干時放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香時加香料粉、青花椒，炒香，起鍋涼后絞碎 ， 放入白豆蔻拌勻 ， 底料即制成，
推薦醬料蘸碟配比：
炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜面醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、姜蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克 。入菜籽油250克，放入以上調料炒香 。
蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：
李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克 。(此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜 。)
香辣醬蘸碟配比：
美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克 。(此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類 。)
紅鹵水配方及制作：
原料：
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、干蛤蚧2條、冰糖1包(超市里有賣)、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅曲米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克 。
熬制：
用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時 。
制作程序：
(1)烹前工作：
豬筒骨洗凈 ， 入清水中浸漂去血污，撈出加適量精鹽、料酒拌勻，碼味30分鐘，入沸水鍋中汆一水 ， 取出用清水沖洗 ， 瀝凈水 ， 鋸成兩段 。小麻花掰成長節 。米鍋巴掰成5厘米大的塊 。青、紅小米椒去蒂，洗凈改成節 。
(2)鍋底制作：
1、豬筒骨入紅鹵鹵水桶中鹵至熟軟，將鹵水桶移離火口 ， 待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘后撈出 ， 瀝凈鹵汁 。
2、鍋置中火上 ， 加熟菜油，加熱至五成油溫，下筒骨稍炸 ， 撈出，瀝凈油 。待油溫升至六成熱時，放入鍋巴炸至色澤淺黃 ， 口感酥脆時撈出 ， 瀝凈油 。
3、鍋置中火上，加火鍋油 ， 加熱至三成油溫 ， 下筒骨，炒至筒骨吐油時加蔥段、姜片、蒜片、洋蔥塊、豆豉、紅小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、鍋巴、麻花，炒至入味、成熟時加雞精、味精、熟芝麻，翻勻，起鍋入盆，鍋底即制成 。
技木要點：
1、控制好炒制底料的油溫與火候 。
2、筒骨鹵至熟軟后宜在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，以利味濃、香鮮 。
另附：香辣一把骨(筒骨火鍋)配方及制作工藝
簡介：
筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂(即前筒骨)位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統稱 。后筒骨個大，髓多，較前筒骨質更優 。成都美食工作者將筒骨用火鍋的技法烹制成香辣筒骨火鍋，其獨特的風味，讓食客如云 。
特點：
色澤鮮艷，肉香味鮮，麻辣誘人，風味獨特 。
主料：
豬筒骨1000克，酥花生仁100克，熟芝麻10克 。
調料：
蔥段25克，姜片15克，蒜片10克，洋蔥塊30克，干辣椒節50克，干花椒20克，豆豉15克，料酒100克，精鹽10克，米酒汁40克，底料全部，雞精2克，味精1克 ， 豬骨鮮湯1000克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油500克，熟菜油1000克 。
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣醬100克 。
輔助調味原料：
姜片25克，蒜米10克 ， 泡子姜片30克，冰糖15克豆豉10克熟菜油250克 。
香料配比：
八角3克，桂皮2克，砂仁5克，香葉2克，小茴1克 。
底料制作程序：
(1)烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊 。所有香料加工成末，即成香料粉 。
(2)底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下郫縣豆瓣、姜片、蒜米、泡子姜片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香時加香料粉翻勻 ， 底料即制成 。
推薦醬料蘸碟配比：
炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜面醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、姜蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克 。入菜籽油250克 ， 放入以上調料炒香 。
蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：
李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克 。(此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜 。)
香辣醬蘸碟配比：
美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克 。(此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類 。)
紅鹵水配方及制作：
原料：
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、干蛤蚧2條、冰糖1包(超市里有賣)、味精40克、干沙姜30克、老姜200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅曲米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只干尖椒150克,砂仁10克、干香菇50克 。
熬制：
用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時 。
制作程序：
(1)烹前工作：
豬筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水鍋中加料酒汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水 ， 從中斬成二段，入鹵水鍋中鹵至熟軟，將鹵水鍋移離火口，待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘后撈出 ， 瀝凈鹵汁，晾涼 。酥花生仁去皮，壓成瓣 。
(2)鍋底制作：
1、鍋置中火上，加熟菜油 ， 燒至五成油溫，放入豬筒骨炸至瘦肉表面緊皮時撈出，瀝凈油 。
2、鍋置中火上，加火鍋油 ， 燒至四成油溫，下蒜片、姜片、蔥段、洋蔥塊、豆豉、底料炒香，放入豬筒骨、干辣椒、花椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢時加雞精、味精、精鹽、酥花生仁、熟芝麻翻勻，起鍋入盆中，鍋底即制成 。
技術揭秘：
1、筒骨宜選個大、肉多的鮮豬后筒骨 。
【筒骨火鍋 干鍋一把骨】2、鹵制筒骨時注意控制精鹽用量 ， 使筒骨稍有咸味為度 。
