回答茶葉發酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等 ， 這過程就被稱為發酵原理 。在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中 ， 而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損 。在紅茶中 ， 多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵 。
一、茶葉發酵原理
【茶葉發酵原理，發酵與不發酵的茶葉區別】 1、茶葉發酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發酵原理 。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程 。
2、在茶葉的細胞里，兒茶素類存在細胞液中 ， 氧化酶存在于細胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損，這也解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。
3、根據多酚類物質氧化程度的不同，產生了全發酵、半發酵、輕發酵 。在紅茶中 ， 多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發酵，比如在紅茶加工中 ， 發酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化 。
二、發酵與不發酵的茶葉區別
1、口感區別
（1）發酵茶和不發酵茶在口感上有非常明顯的區別，發酵茶的口感很厚重 ， 滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣 。
（2）不發酵茶的口感比較清爽，色澤很綠 ， 沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣 。
2、功效區別
（1）發酵茶和不發酵茶在功效上也有一定區別 ， 發酵茶的性質很溫和，在發酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會減弱 ， 沖泡飲用后可以起到養胃護胃的作用 。
（2）不發酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內多種病毒活性 。
3、沖泡水溫
（1）發酵茶和不發酵茶在沖泡時所使用的水溫也有很大區別 ， 日常生活中大多數發酵茶都具有很強的耐泡性，而且在沖泡時需要用溫度較高的水沖泡 。
（2）沒有經過發酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡 。
4、保存時間
（1）發酵茶和不發酵茶的保存時間有一定區別 ， 發酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長，味道就會越好 。
（2）不發酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差 。
