做水煮蝦 ， 蝦頭為啥總發黑？如何讓蝦肉軟嫩Q彈 ， 沒一點腥味？？
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『做水煮蝦，蝦頭為啥總發黑？掌握3技巧 ， 蝦肉軟嫩Q彈，沒一點腥味！』
大蝦是一種很受歡的海鮮，肉質細嫩，味道鮮美，只是價格不便宜，超市要36元1斤 ， 如果做不好，食材就不好吃 。
大蝦最簡單的做法就是水煮蝦，用水煮一下就可以吃了 ， 但還是有人煮不好，蝦肉不嫩，還有很大的腥味，而且放一會兒蝦頭就變黑了，這是什么原因呢？廚師長說，沒用對方法！我來教大家做水煮蝦 。
【蝦頭為什么變黑？】
大家都知道，無論是螃蟹還是蝦，正常的煮熟后都是紅色的 ， 如果煮熟后變黑，有2種情況：
1、大蝦的質量不好，不新鮮了，比如死蝦、冷凍蝦等，體內還有未消化完的食物殘留，煮過后就容易發黑 。
2、大蝦受熱后發生酶促反應，蝦體內含有酪氨酸酶，在合適的溫度下會形成醌類物質，再轉化為優黑素、褐黑素等物質，大蝦就變成黑色了 。
水煮蝦怎么煮 ， 才不會變老，鮮嫩沒腥味呢？廚師長說，只要掌握3個技巧，保證蝦肉軟嫩Q彈 ， 沒一點腥味 。下面把技巧分享給大家 。
【水煮蝦的技巧】
1、現買現煮
【怎么煮蝦頭不會黑】雖然買的是活蝦，但都是用購物袋裝著的，在缺氧情況下 ， 殘留無法排出，蝦頭就會發黑 。同時，在洗蝦時手與大蝦接觸過多 ， 會引起酶促反應，蝦頭也會發黑 。所以，大蝦最好是現買現煮，簡單沖洗一下即可 。
2、用冷水煮
水煮蝦用什么水煮？有些人說冷水，有些人說用開水，哪種說法對呢？
如果用開水，雖然變紅了 ， 可是蝦肉并沒有完全煮熟，是“半生不熟”的，再繼續煮一會兒，熟是熟了，但口感又變老了，不鮮嫩，還有很大的腥味 。
大蝦該怎么煮呢？廚師長說，鍋里倒入適量冷水，加入適量蔥段、姜片、食鹽、料酒，然后再開火煮 。煮出浮沫后用勺子撇掉，煮3分鐘，當大蝦的顏色變紅，蝦身彎曲后就撈出 ， 大蝦就煮熟了 。
3、冰水浸泡
大蝦煮好后，不要直接吃，先放入冰水中浸泡一會兒，然后再撈出食用，蝦肉更加軟嫩Q彈 。
沒有冰水用涼開水也行 ， 這是利用了熱脹冷縮原理，熱蝦肉遇到了冰水，會迅速收縮，變得緊致，口感更好 。
【大蝦如何保存？】
很多人都愛吃大蝦 ， 超市里也經常做活動，遇到了都會買一些，該怎么保存呢？直接凍在冰箱里嗎？這種做法不可取，蝦肉會流失水分，過一段時間就不鮮嫩了 。下面教大家一個簡單的方法，工具家家都有，能讓大蝦保存一年，和剛買的鮮蝦一樣好吃 。
1、新鮮活蝦無需清洗，準備一些空的純凈水瓶子 ， 把大蝦塞進瓶子里，最好是一瓶就是一次吃的量 。
2、灌滿水后擰緊，放進冰箱里冷凍保存即可 。
用這種方法保存，大蝦不會流失水分，口感和鮮蝦一樣好吃，放一年也不會壞，隨吃隨取，解凍后就可以烹飪了 。
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不是新鮮打撈上來的蝦煮熟后都會變黑的 。像你說的冰凍蝦就更不可能是自然色了 。不信你可以去買點活蝦直接煮一下試試 ， 蝦頭就不會變黑 。
這也是判別蝦是否新鮮的一種方法 ， 一般在外面吃飯蝦頭如果是黑的基本都可以斷定原材料不新鮮 。
至于做法最好是蒸比較能保留鮮味 ， 用水煮容易讓鮮味溶解到水中 。
###其它資料參考### 比起大魚大肉，現在不少朋友更加青睞海鮮！而在眾多海鮮中，最常見的食材就是蝦了！新鮮的大蝦，煮熟后不僅味道鮮美甘甜 ， 緊實的蝦肉蘸著醬汁更是讓人回味無窮！尤其是鮮蝦好吃美味 ， 且營養豐富 ， 關鍵老少皆宜 ， 全家都愛吃！
但很多朋友問老于，為什么自己 煮出來的蝦，一是黑頭、掉頭的特別多；二是蝦肉吃起來粉粉的 ， 并沒有所說的蝦肉緊實的那種口感；三是吃起來的時候，海腥味非常的重！
本期導讀：
為什么說 ， 煮鮮蝦時先不要剪蝦須挑蝦線；
分享2點煮蝦的小技巧 。
先說為什么煮蝦前 ， 先不要剪蝦須挑蝦線！
很多朋友在煮蝦前，基本上都會像圖上這樣，先剪掉蝦須，再挑出蝦線來 ， 這樣說 ， 大家沒有異議吧！但大家看看左右兩邊蝦的樣子，鮮蝦在經過這兩道工序后 ， 已經變得不新鮮了！尤其是有些蝦身已經泛白 ， 蝦頭也開始發紅發黑了 （箭頭所指的就是）！
而 這樣煮出來的蝦 ， 大家可以看一下 ， 蝦殼與蝦肉基本已經分離 ， 尤其是挑出蝦線的位置，由于蝦肉裸露在蝦殼外面，再經過水煮之后，已經沒有蝦本身的鮮味了！口感也會變得粉粉的，一點緊實的口感也沒有！尤其是海腥味也重！ 其實，想要煮出來的鮮蝦味道鮮美，肉質緊致，還沒有腥味，注意下面2點就可以！
眾所周知，蝦頭是蝦內臟聚集的地方，而蝦的內臟中含有一種叫做酪氨酸酶的物質，當蝦長時間裸露在空氣中，并且接觸到高溫時（這里的高溫指的是手的溫度），這種物質就會 逐步形成醌類物質，然后再 形成黑色素或者是褐黑素等黑色物質，這樣蝦就會變得黑頭了！ 這也是為什么不建議洗蝦時用手觸碰的原因之一了！
為什么說，要快沖快洗？
前面的圖片大家看到，蝦經過剪蝦須挑蝦線后，有些蝦已經變得泛白了！之所以會這樣，是因為鮮蝦中含有的是蝦青素，蝦變得泛白是因為蝦裸露在外面的時間太長，導致蝦的細胞結構遭到破壞而形成的 。
正確洗蝦的方式：把鮮蝦從袋子中倒入盆中，快速用清水沖洗，用漏勺代替手來攪拌及撈出鮮蝦！ 注意：鮮蝦洗一遍即可！
小貼士： 蝦線不挑，吃的時候怎么辦？ 相信很多朋友都會有這個疑問！其實，吃的時候 蝦線一樣好處理，只要剝掉蝦殼，用手捏住蝦線上面的那層蝦肉 ， 輕輕一撕，蝦線上面的那層蝦肉就會下來 ， 蝦線也就完好無損的露出來了 ， 最后把蝦線取下來就可以！ 其次，蝦頭發黑，蝦身泛白也是我們在買蝦時，辨別蝦是否新鮮的技巧之一！
很多朋友都是沸水煮蝦，這樣做其實是不對的！因為，沸水煮蝦，容易出現外嫩里生、外老里嫩這樣的情況！
正確的煮蝦方法是：冷水煮蝦 ， 并且還要在鍋中加入2勺食鹽！冷水開煮 ， 大火開鍋后，再煮3分鐘即可！
加鹽，是因為這樣做可以增加蝦的鮮甜度，并且還能減少蝦肉的海腥味！冷水煮蝦，開鍋后僅煮3分鐘 ， 是為了讓蝦肉鮮嫩緊實！
以上就是今天和大家分享關于煮蝦的內容 ， 希望可以幫助到大家！如果這篇文章對你有幫助 ， 請你轉發一下，讓更多的朋友知道！最后，感謝你的觀看，謝謝！
###其它資料參考###蝦黑頭不是煮出來的。
蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關系不大 。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變 。
蝦頭也是蝦的內臟所在 ， 如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況 。養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色 。蝦頭變黑并不一定是蝦不新鮮 。
擴展資料：
挑選鮮蝦小技巧：
1、體形彎曲 。很多朋友們都不太喜歡體形彎曲的蝦來食用，主要是因為這樣的蝦一般看上去個頭都比較小，而且不容易去殼 。
新鮮的蝦是要頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺 ， 有一定的彈性和彎曲度的 ， 選擇的蝦頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度，那么它有很大的可能是不新鮮的蝦，更有可能它已經是死蝦了 。
2、體表干燥 。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感 。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感 。如果蝦殼黏手 ， 說明蝦已經變質 。
3、顏色鮮亮 。蝦的種類不同，其顏色也略有差別 。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色 。如果蝦頭發黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經變質 。
4、肉殼緊連 。新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時 ， 蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼 。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現松離現象，則表明蝦不新鮮 。
5、沒有異味 。新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質 。
參考資料來源：
人民網-蝦頭變黑代表不新鮮？挑選鮮蝦學習5個小技巧
人民網-蝦頭為啥會變黑
###其它資料參考###新鮮的不會這樣，蝦頭變黑
1、蝦下鍋之前已經死了（不新鮮，如是凍過應該是死超過18hk才入凍庫速凍）
2、蝦頭部地方（蝦的胃和腦）如果在下鍋之前那些蝦被擠壓或已經奄奄一息，煮熟后當時不會變黑但一定時間后蝦頭就會變黑 。
結論：蝦頭如果已經已經變黑
建議不要再食用
###其它資料參考###大蝦的做法比較單一，就是水煮或者煲湯！水煮蝦看似簡單 ， 其實真的很考驗人，煮時間長了，蝦肉就老了，煮時間短了 ， 不熟，還不入味！
煮蝦時，到底用熱水還是冷水？怎樣煮腥味比較?。課宋一固匾馇虢塘艘晃煥嫌婷? ，他說，無論活蝦還是凍蝦，直接煮就錯了！還要多加1步，蝦肉才會更鮮嫩！經過交談后才發現，原來我一直做錯，難怪肉質老，腥味重！
1：首先是清洗，如果是凍蝦，則要先化凍 ， 化凍時要用清水泡起來，放在冷藏室里，這樣蝦頭不會變黑；如果是鮮蝦，要先用清水洗幾遍，去除蝦體表面的雜質 。
2：其次是腌制，不管是凍蝦還是活蝦，煮之前最好是用白酒和生姜腌制一會 ， 時間不要太長，20分鐘左右就可以，這樣不但能去腥而且還能更入味！記住不要放鹽 ， 只加白酒和姜片就可以；前面說的多加這1步，就是腌制 。
3：最后是煮制，有人說煮蝦得冷水下鍋，小簡告訴你，這是大錯，老漁民重點強調，一定不要冷水下鍋，那樣蝦肉就會變柴，好好的東西就給糟踐了 。時間也不要太長 ， 一般來說3-5分鐘就可以，
所需食材：大蝦，生姜 ， 花椒，姜片，啤酒 ， 鹽 。
做法 ，
1：買回的大蝦，剪掉蝦須，蝦熗 ， 如果有時間還要去掉蝦線，如果您不在乎的話，可以忽略這幾步 。
2：處理完后，將大蝦放在盆子里，加姜片 ， 高度白酒攪勻，然后上面再蓋上一個盆子，防止大蝦蹦出來，然后腌制20分鐘 。
3：炒鍋加入少許的清水，放入姜片，花椒，倒入啤酒，鹽 ， 大火煮1分鐘，然后再放入大蝦，開鍋后煮3分鐘 。煮好后馬上撈出 ， 放在冰水中浸泡5分鐘，就可以裝盤了 。
4：再教您一個蘸料汁的做法 ， 洋蔥切末，青紅尖椒切末，一同裝入小碗內，然后淋入熱油，再倒入適量的蒸魚豉油，少許的白醋，白糖，攪勻就可以了 。
煮蝦的時候 ， 加點啤酒進去，味道會不一樣，感覺很嫩，很鮮，您做的時候可以試一下！這是我跟老漁民學的，不只局限于煮大蝦 ， 也可以是煮皮皮蝦，小米蝦等等……
還有就是關于煮大蝦時間的問題，3-5分鐘，并不是一個特定的時間，大家煮的時候，要根據買回的蝦的大小來決定！一般來說，無論大蝦還是小蝦 ， 只要是頭尾連在一起，就代表熟了！這是肯定的，對所有大蝦都有效…
###其它資料參考### 蝦是生活中非常受歡迎的食材，其肉質飽滿而鮮美，營養豐富價值高，尤其蛋白質的含量遠高于雞蛋和牛奶，鈣的含量也不低 ， 而且老少皆宜，特別適合生長中的孩子食用，因此對于家中有孩子的人來說 ， 隔三差五就會買一些蝦，讓孩子所需的營養能跟上 。
蝦的做法有很多種，可以做鹽焗蝦、香辣蝦、椒鹽蝦、白灼蝦等，說到眾多的做法，還是白灼蝦最受歡迎 ， 也叫水煮蝦 。蝦屬于小海鮮，而海鮮吃的就是原汁原味，正所謂“高端的食材往往只需最樸素的烹飪方法”，因此水煮蝦是能最大程度保證蝦肉原汁原味而鮮嫩的烹飪方法 。
煮蝦時，最容易出現的狀況就是肉發柴，腥味重、蝦頭發黑，出現這些問題除了蝦的質量問題外，最關鍵的就是“煮” ， 也就是對水溫的控制，有人說冷水下鍋煮 ， 有人說熱水下鍋煮，那么水溫多少度最合適？很多人只知其一，不知其二 ， 導致第一步就錯了，煮出來的蝦不是肉不鮮嫩，就是腥味大，還有就是蝦發黑，下面就跟大家分享下煮蝦的技巧，教你3招，煮出來的蝦肉鮮嫩無腥味，不發黑 。
【水煮蝦】
第一步：準備食材
主料：大蝦；
輔料：生姜、小蔥；
調料：鹽 。
第二步：開始制作
1.買回來的蝦不要直接丟一旁，而是要養在水中，水中加入少許食鹽，讓蝦把體內雜質排出來 。
買蝦時一定要買鮮活的，挑鮮活的也簡單，看蝦會不會動，蝦殼是否有光澤，蝦肉是否緊實，購買時最好叫商家給你一些鹽水，回來就不用自己調鹽水了 。
2.把蝦子清洗干凈備用 ， 然后起鍋開火燒水，水微開始放入生姜片 ， 小蔥挽結放入，在加入適量鹽 ， 用鹽水煮 。
第一招 ， 就是煮蝦要用鹽水 。鹽水煮既可以使蝦肉更加緊實Q彈，還能去腥增加蝦肉的基本味 ， 鹽不能下的太早，也不能太遲，太早會導致蝦肉水分析出，吃起來口感比較柴，而且還會把腥味鎖在肉質中，太遲蝦肉又不容易入味，所以一般等水熱放入蝦后，再放入鹽 。
3.水燒熱后，轉小火，讓水溫保持80度左右，不要水沸騰，再把蝦放入水中浸泡，一直到蝦燙熟透 。
第二招，蝦最好是浸泡燙熟，而不是煮熟 。很多人煮蝦子都是水開煮幾分鐘，水開煮蝦不僅容易造成營養流失 ， 肉質不嫩，還容易黑頭 ， 正確做法應該是把水燒到80度左右，然后放入蝦，浸泡至蝦肉熟透就好，這種做法能最大程度保證蝦肉的口感和鮮味以及營養不流失，而且不會發黑 。
4.燙熟的蝦子不要直接擺盤或放著自然冷卻，而是出鍋后就用涼水沖 。
第三招，熟后過涼水 。蝦子熟后過涼水一是為了使蝦肉更緊實有彈性，二是容易剝殼，這里要注意，過涼水不是要把蝦子沖涼透，讓蝦子保留一定溫度更佳。
蝦的肉質飽滿而鮮美，一口下去鮮嫩十足，滿足感油然而生，不僅好吃，營養價值也高，所以遇到超市蝦做活動時，都會備一些，那么蝦子怎樣長時間保存 ， 而且鮮味不變呢？ 蝦長時間保存方式有兩種，一種是生凍，另一種是熟凍，各有優缺點，下面就來了解下 。
1.生凍，生凍就是蝦生的時候把它冷凍起來；優點是烹飪方式比較靈活，可煎可炸，可蒸可煮，缺點就是生凍容易造成細胞壁破壞，使蝦空殼，營養口感欠佳 。生凍方法就是把生蝦放入飲料瓶或保鮮盒中，加入沒過蝦的水，再急凍即可，吃的時候拿出來自然解凍或直接煮都可以 。
2.熟凍，熟凍就是把蝦煮熟或半熟，再用零下十八度急凍；優點是能最大程度保持口感和營養，缺點是因為已經熟了，所以烹飪方法比較有局限性 。熟凍的方法是把蝦放入熱水中燙熟或半熟，然后整齊擺放在保鮮盒中（方便取用），加入適量的水 ， 放入零下十八度急凍中保存即可 。
蝦的做法很多，但是水煮蝦是最能保持口感和營養的做法，烹飪方法雖然簡單，但是想要做出來蝦肉鮮嫩無腥味，不發黑，還是得牢記上面說的3點 ， 當蝦購買多的時間，可以根據情況用上面介紹的生凍或熟凍方式來保存 。
#2020生活記憶#
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