做糖色時要怎么控制火候，才不會讓炒的糖色糊掉？？
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引言：現(xiàn)在很多人在做紅燒肉，還有一些鹵菜類的食物，都會利用糖色來給食物上色，那么做糖色的時候控制好火候 ， 不會讓炒的糖色糊掉，這也是非常重要的 。在炒糖色的時候，首先最好選擇老冰糖，這樣熬出來的糖色顏色才會更加好在前期的時候最好保持開火的狀態(tài)，在這個過程當中需要不斷的去攪拌化開冰糖，等到鍋里的水分被熬干之后，糖也會開始變成微黃色，隨著不停的攪拌顏色也會慢慢變成紅棕色，當鍋里出現(xiàn)密集的小氣泡時，這個時候就可以改小火進行攪拌 ， 但是需要注意的是在這個過程當中千萬不能關(guān)火，否則就有可能導(dǎo)致糖漿凝固 。
炒糖的方法炒糖色的方法比較常見的就是用油炒，還有用水炒，用油炒的話時間是比較短的，但是對于一些初學(xué)者來說是比較困難的 ， 因為用油炒的話，油和糖在短時間內(nèi)會很快化掉，很容易出現(xiàn)糊的狀態(tài)，那么通過水炒的話是比較容易被初學(xué)者來操作，也不容易被炒過對于初學(xué)者來說是很好掌握的 ， 如果用油炒的話一般是先放油再放糖，這樣是更容易炒，但是在炒的時候要盡量用小火快速翻炒 ， 避免糊掉，用水炒的話要先放糖，當糖出現(xiàn)融化的情況再放水，直到冒泡變色糖色就基本上完成了 。
炒糖時注意事項在炒糖時不管使用哪種油，其實都比較適合炒糖，但是在炒糖的時候一定要注意，千萬不要把糖放在那兒不動 ， 一定要攪動糖，不要讓糖糊了，而且糖色炒好之后是需要馬上下原料的，否則可能會導(dǎo)致糖漿凝固，如果不下原料的話可以放熱水，這樣是能夠避免糖漿凝固 。
最后要注意的是，炒好的糖色是屬于無泡狀的狀態(tài)，顏色是透明的蒸汽，如果變成黃煙的話，那說明炒糖就炒過了，很容易讓糖變苦 。
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油炒糖色
食材比例：7分油3分砂糖
起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候 ， 往鍋中加入冰糖或者砂糖進行加熱，直到糖融化 。融化后的糖，我們需要用鍋鏟繼續(xù)對其進行翻炒 ， 直到糖的顏色變成金黃色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了 。如果怕炒糖色麻煩夜可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制 。使用起來很方便 。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起鍋燒水往鍋中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖 ， 用中火將水燒開以后，不斷的用鍋鏟去進行攪拌，直到冰糖融化 。在熬糖的過程當中 ， 要注意糖色的顏色變化，用水制作的炒糖色，等到糖的顏色被炒至棕紅色時，就可以往里面下菜或者肉了 。
###其它資料參考###炒糖色看起來很簡單，但是實際操作起來最大的困難就是火候問題，要么炒糊、要么糖色發(fā)黑、發(fā)苦 ， 那么要怎樣去避免這些問題呢?炒糖色時，有人加油，有人加水，到底哪個是正確的呢？其實，兩種方法都正確，如果你是初學(xué)者 ， 我建議你用加水法，因為炒糖色對火候要求很高，新手一般很難掌握火候 ， 加油炒，油溫升溫比較快，一不小心就會糊掉 ， 燒出來的菜也會發(fā)苦，加水則避免了這個問題 。有人用冰糖，有人用白糖 ， 哪個才能炒出紅亮的糖色呢？最好選用冰糖，冰糖的色澤度比白糖紅亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建議用冰糖 。至于怎么炒 ， 下面我們一起來操作一下 。
首先：鍋內(nèi)加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小塊，二者比例大約是1:1 ， 記住炒糖色要全程開小火，心急吃不著熱豆腐哦 。
第二：不停的翻炒，以免糊鍋 ， 直至炒到開始冒泡，繼續(xù)翻炒，讓糖迅速的融化，這時開始變顏色了 ， 做拔絲類食品時，冒大泡時要迅速倒入食材，快速的攪拌，就可以拉出長長的絲來 ， 特別漂亮，也特別的好吃 。
第三：冰糖全部融化，開始變成焦糖色，一定不要停，翻炒的同時加入開水 ， 繼續(xù)炒至氣泡消食，湯汁濃稠，顏色紅亮，我們的糖色就炒好了 。記住 ， 炒糖色的過程一定要加開水 ， 不可以加涼水或溫水，不然鍋里的糖水會結(jié)晶，炒出的菜一定是苦的 。
炒糖色時 ， 冰糖直接下鍋是大錯！多加這一步，糖色紅亮不發(fā)苦，技術(shù)總結(jié)：1、糖和水的比例是1:1 ， 糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的過程加水一定要加開水，涼水和溫水都不可以 。
###其它資料參考###炒糖色時，冰糖先下鍋就錯了 ， 大廚教你做法，紅潤鮮亮，不糊不苦
大家都愛吃紅燒菜吧，比如紅燒肉、紅燒排骨等，紅燒菜的“紅”來自于這一步，那就是上色 。用老抽上色很方便 ， 但顏色容易發(fā)黑，并不紅，還容易炒糊 。傳統(tǒng)的上色是“炒糖色”，可以讓食材顏色紅亮，鮮甜可口 。
炒糖色并不簡單吶 ， 掌握不好方法 ， 也是會炒糊的，味道就會發(fā)苦 。不少人認為，炒糖色不就是把糖放進鍋里炒化嗎？錯了，難怪糖色不紅 ， 還發(fā)黑 。
大廚說，冰糖不能直接炒，不同的顏色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色 。
下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法，經(jīng)常做紅燒菜的朋友可以學(xué)一學(xué) ， 炒好的糖色上色效果非常好 ， 紅潤鮮亮，看著就非常有食欲，不僅能做紅燒菜，還可以添加到鹵水中制成“紅鹵”，鹵肉的顏色也很好看 。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色 ， 建議大家用不粘鍋，會比較好操作 。鍋里倒入一碗清水，加入一把冰糖 ， 開大火把冰糖煮化 ， 這樣速度比較快，慢慢炒比較耽誤時間 。
2、冰糖變成白色的糖水后，用中火不停地攪拌，使水分快速蒸發(fā) 。當糖水的顏色變黃 ， 出現(xiàn)很多大泡泡時 ， 轉(zhuǎn)為小火 。
3、轉(zhuǎn)為小火后，繼續(xù)用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，并出現(xiàn)很多小泡泡 ， 說明糖色就炒好了 ， 可以倒入食材上色了 。
4、如果不加入食材，出現(xiàn)小泡泡后要立刻倒入一些開水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來 ， 放進冰箱里保存，隨時都可以用 。
【炒糖色的技巧】
平時我們炒糖色 ， 都是直接把冰糖下鍋，開小火把冰糖炒化，不僅浪費時間，還容易把糖色炒糊，顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦 。
大廚的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常節(jié)省時間 。
用水炒糖色比較好掌握 ， 即使開水的溫度也比鍋溫低 ， 所以不容易炒糊，味道不會苦 。炒出來的效果也非常好，顏色紅亮 。冰糖剛下鍋時要用大火 ， 使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸發(fā)；當出現(xiàn)大泡泡時，說明已經(jīng)沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊 。
炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對比起來，還是冰糖的效果更好 ， 但白糖融化得更快 。炒好的糖色只能加開水 ， 不能加冷水 ， 會炸鍋的 。
現(xiàn)在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應(yīng)該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人 。
###其它資料參考###導(dǎo)語：炒糖色，用水還是用油？教你正確做法，糖色紅亮不糊，很簡單
生活質(zhì)量提高了，我們可以吃到的 美食 越來越多，而吃得多了，嘴巴就會變得更加挑剔，要求更多 ， 一道菜是否好吃，不僅僅要味道好 ， 還要賣相好 ， 否則賣相很差勁的話，味道再香也白搭，看了沒有食欲，就不會有想吃的欲望 。說到菜的賣相 ， 顏色好看很重要，比如紅燒類的菜，如果白白的沒顏色，會讓人覺得這道菜寡淡無味很難吃，那么到底怎么給食材上色呢？不知道你平常都是怎么做的？
提到上色，相信大多數(shù)人很擅長用醬油，顏色不深就多加一點，如果你是這么做的那就錯了 ， 一些紅燒類的菜用醬油不夠好 ， 因為放少了，成品看起來沒什么顏色，放多了，成品顏色發(fā)黑，還會有很濃的醬油味 ， 影響菜肴的味道，所以做紅燒類菜的時候不建議放醬油上色 。
比方說人人都愛吃的紅燒肉，用醬油做出來不紅亮，味道也差一點 。想要做出好看的色澤，建議學(xué)會炒糖色，用它上色，又紅亮又鮮香 ， 特別好 。
炒糖色有人覺得很難 ， 經(jīng)常炒不好，出現(xiàn)焦糊味或者上色不明顯的情況，其實做起來很容易，幾分鐘的事情，但想要做好，需要先弄懂用水還是用油？并多次練習(xí)，畢竟這是一個技術(shù)活 。
教你正確做法，這樣炒糖色不怕糊，顏色紅亮好看，很簡單！快來看看吧，看懂了并去實踐，相信你也可以做得很好 。
做法如下：
首先說說用水還是用油？其實水和油都可以用，只是用油炒很多人掌握不好，容易炒出焦糊味，結(jié)果浪費了食材，苦的吃不了，如果想要非常紅亮的效果，就多用油試試 ， 因為油炒出來更亮，如果是新手或者一直都炒不好的話，那就用水炒，這樣更容易掌握，好操作很多，感受一下成功喜悅，越做越好 。
接下來說說怎么用水炒糖色？
給鍋里加一勺水，再放入適量冰糖，冰糖和水的比例是2:1就可以了，如果你總炒不好，也有可能糖的量太少了，試試多放些冰糖 。多說一句冰糖和白糖都可以炒，但冰糖比白糖炒的糖色效果更好，建議用冰糖，用油的時候也用冰糖，冰糖的選擇用白色冰糖不用黃色冰糖，別弄錯了 。
放好后開火，先大火加熱到冰糖融化，再調(diào)中小火熬煮，在加熱過程中要仔細觀察液體的變化，不然稍不留神就炒過了 。
一開始是白色的大泡泡，慢慢地變成小泡泡，再過一會兒變成淡黃色的小泡泡，愛吃糖葫蘆的朋友注意了，這個狀態(tài)可以裹糖葫蘆了 ， 剛剛好，做出來不會粘牙 。
淡黃色時不能關(guān)火 ， 如果給食材上色還不可以 ， 還要繼續(xù)炒，炒到糖色變深的時候就可以了，這時倒入煸過的五花肉或者排骨等食材，快速翻炒上色，如果做的糖色多，可以加等量的開水混合，攪拌均勻熬煮一分鐘顏色變紅亮就可以關(guān)火了，糖色裝進容器內(nèi)，放涼后放冰箱冷藏，等做紅燒類菜的時候取出來用就可以了 。
糖色用途很多，除了剛說的做紅燒類菜，還可以做鹵味，同樣可以做出紅亮的色澤，成品很好看，你可以試試 。
注意幾點：
炒糖色的時候，要耐心地去觀察，不要炒過了，也不要太著急關(guān)火 ， 否則炒不到位也很難給食材上色 。
糖色炒好后如果加水，一定要加開水，水溫太低或者冷水不行，不然會炸鍋，還會影響糖色 。
###其它資料參考###以前還是一個廚房新手的時候，根本不知道糖色這個詞，后來慢慢地領(lǐng)悟了 ， 原來生活中好多美食都需要糖色，比如做紅燒肉、鹵肉、糖葫蘆等，食材裹上糖色后，顯得更加紅亮美觀，看起來有食欲，味道也會被大大改善，所以想要做好菜，炒糖色這個技能一定要學(xué)會 。
糖色主要的目的是給食物上色，那么有些人說用老抽或者蠔油之類的調(diào)味品也可以上色，這話也沒錯，不過想要食物顏色、味道更好，最好的上色方法是炒糖色，這是大廚們最常用的上色方法，不知道會炒糖色嗎？已經(jīng)有人嘗試過炒糖色了，但總也炒不好，出現(xiàn)粘鍋、炒糊、發(fā)苦或者上色效果不好的現(xiàn)象 ， 索性不用這個方法，只會用醬油上色，這么做就不對了，其實炒糖色沒有你想象中那么難，只要學(xué)會小技巧 ， 保準你也能炒好糖色 。
今天給大家分享一下炒糖色的方法，以及相關(guān)技巧 ， 不太會的朋友快來學(xué) 。炒糖色時，馬上下鍋炒就大錯特錯了，多加這1步，糖色紅亮不糊鍋！這個方法適合新手，還有總炒不好的朋友 。
首先大家要知道炒糖色時，用冰糖好還是白糖好 ， 告訴大家用冰糖最好，做出來的菜品更加透亮漂亮 。
炒糖色時，火候也十分重要，掌握不好就會糊鍋發(fā)苦 。首先要在鍋里加一些清水，再將冰糖倒入鍋中，開中火慢慢炒，切不可大火去炒 。
炒的時候不能偷懶，要不斷地翻炒，別等到冰糖融化再炒，這樣就錯了，不斷翻炒，糖會均勻受熱，炒出糖色效果才好，不然很容易糊鍋 。
在不斷翻炒中，你會發(fā)現(xiàn)冰糖融化后的顏色變化，先變成白色 ， 再變成淡黃色，后來慢慢地冒出小泡 ， 這個時候的糖色可以做冰糖葫蘆，如果要做肉菜的話，比如做紅燒肉，那就要再繼續(xù)炒一會兒 ， 等到顏色變深后，立即關(guān)火再繼續(xù)翻炒，鍋里還有余溫，可不能停下來不動了 ， 否則會糊鍋 。
炒到糖色變成透亮的紅色，就說明糖色炒好了 。
如果想要糖色多一些的話，關(guān)火后，還可以加點水，這個水必須是開水，因為糖色加冷水，糖會凝固 ， 那么糖色就白炒了，加入開水后，再開小火，翻炒中糖色會出現(xiàn)大泡的現(xiàn)象 ， 再繼續(xù)翻炒，糖色就非常紅亮了，倒入食材翻炒上色 。
補充一點，很多人發(fā)現(xiàn)倒入食材后，冰糖凝固，或者冰糖粘在鏟子上，出現(xiàn)這個現(xiàn)象 ， 那一定是食材太涼造成的原因，所以焯水后的肉塊，趁還有溫度時立即上色，放涼了就容易出現(xiàn)這個情況 。
也可以關(guān)火倒入開水后 ， 攪拌均勻，倒入需要鹵肉的調(diào)料中，在熬制的過程中給肉質(zhì)上色 。
這個方法你已經(jīng)學(xué)會了嗎？不要直接冰糖下鍋，那樣很容易粘鍋糊鍋 ， 多加1步，利用清水和冰糖翻炒，只要火候掌握好 ， 炒出來的糖色就非常漂亮了 。很多人炒糖色怕糊鍋，炒到冰糖融化后，就立即關(guān)火了，這樣做不對 ， 糖色沒有炒到位，那么上色效果就很差，所以炒糖色要有耐心，多做幾次 ， 有了經(jīng)驗，你會發(fā)現(xiàn)炒糖色真的很簡單，今后不要只用醬油上色了 ， 快試試吧 。
###其它資料參考###炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？我的回答是：炒糖色炒成顏色金黃才能不苦不甜 。
1.炒糖色是中餐當中很重要的烹飪工序 。非常的考驗制作人對于火候的掌握 。火候小了糖色無法使肉類上色 ， 沒有焦糖的味道 。火候大了糖色會變焦使食物味道發(fā)苦，顏色發(fā)黑不夠紅亮 。炒糖色要色澤金黃 ， 甜而不焦 。其實炒糖色的原理非常簡單，通過加熱是糖中的水份蒸發(fā)，從而產(chǎn)生焦化，使顏色和氣味發(fā)生變化 。就是把糖類炒成焦糖的一種烹飪方法 。炒糖色用冰糖顏色最好 。冰糖好于砂糖好于綿白糖 。
2.炒糖色在中餐中主要用途就是制作紅燒類菜肴 ， 或者制作拔絲類菜肴 。也可以制作醬制或者鹵制類菜肴 。制作紅燒類，醬鹵類菜肴糖色顏色可以稍微深一點，拔絲類糖色可以稍微淺一點 。糖色在菜肴上起的作用主要是上色和增加風味 。炒糖色的主要方法主要有水炒法和油炒法兩種 ， 還可以用水和油一起炒 。無論是哪種炒法最關(guān)鍵的都是最后三到五秒鐘最為關(guān)鍵 。糖色再炒制時從金黃色到焦黃色也就是8秒鐘左右 。中間的三到五秒鐘最為關(guān)鍵是說，這個階段糖色會從黃色變成黑色 。下面我就和大家具體說一下炒糖色怎么才能做好吧 。
3.炒糖色前要準備一碗清水，鍋中加入冰糖再加入適量的清水，水和糖的比例約為1:5，開小火慢慢煮開，大家在炒糖色的時候要注意 ， 剛開始糖融化后是冒小泡，然后是大泡，然后糖液開始變色 ， 糖液變色后就要不停的攪動，這樣炒出的糖色更加均勻 。糖色炒好后馬上倒入清水，這樣糖色就不會焦化了 ， 所以我們最開始的時候要準備好清水 。因為炒糖色只要開始變色再變焦就短短幾秒鐘，關(guān)了火余溫也會讓糖色炒焦 。
4.無論是制作糖色還是炒菜，我們都要是先把所有需要的食材原料都準備好，然后在開始制作 。這樣即能提高做菜的成功率，也不至于出現(xiàn)手忙腳亂的情況 。炒糖色時準備一碗清水放在旁邊就是這個道理 。炒糖色其實不光是中餐中用的比較多，在烘焙中也有廣泛的應(yīng)用，我問最長見的就是焦糖布丁和面包 。做家常菜炒糖色一定要用小火炒 ， 不能開大火，開大火炒糖色邊上很容易焦，糖色炒不勻 。糖色要炒到焦而不糊 ， 甜而不苦主要是注意兩點 ， 第一點小火炒制，第二點炒糖色時準備一碗清水 。
###其它資料參考### 我自己對食材的要求比較簡單 ， 但食物的質(zhì)量要求比較高，雖然不是很能吃肉的人，但也講究有葷有素，素菜可以多一些，肉少一點，但一定是要有的 ， 否則吃多少都感覺像吃不飽的樣子 。盡管鰲魚、燉肉做得少（主要是怕吃不完浪費），但一個月也是要做個兩三次的 。相比起來 ， 我覺得做魚比較簡單 ， 煎好之后加生抽上色，再加一些調(diào)料小火慢燉十幾分鐘就好，但肉就麻煩一些了 。焯水、炒糖色、選調(diào)料等等，而且燉的時間也比較長，導(dǎo)致每次燉完之后 ， 都沒有吃的欲望了 。
很多朋友跟我建議過做肉的簡單方法 ， 焯水之后放在鍋中加上色的生抽、調(diào)料，蓋上蓋子直接燉就好了，何必弄得那么麻煩？但因為從小到大養(yǎng)成的習(xí)慣 ， 對肉顏色有一種強迫癥，總覺得用生抽調(diào)出來的顏色太重，發(fā)黑 ， 而燉肉也好、排骨也好，亮紅的顏色才能勾起食欲 ， 所以我覺得，糖色是不能省掉的 。炒糖色做出來的肉除了顏色好以外 ， 味道也是非常棒的，尤其是紅燒肉、糖醋排骨 。而使用生抽上色，需要掌握用量 ， 太多不僅顏色發(fā)黑，味道也會發(fā)苦，太少不上色 ， 因此前者要實用得多 。
不過現(xiàn)在很多朋友不會炒糖色，一部分原因是害怕 ， 每次看到油冒煙之后，都提心吊膽地趕緊把冰糖扔進鍋里，要么欠火候不上色，要么火太大炒焦了；另一部分是不知道怎么炒，或者說，不知道用油還是用水 。今天就跟大家分享一下正確的方法，炒糖色用油還是用水，一起來看看吧 。
【食材與配料】 植物油、冰糖、帶皮五花肉、料酒、生姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、食鹽、醬油、黃酒、花椒、大蒜
【做法步驟】
1、 帶皮五花肉切方塊，切好后冷水下鍋煮 ， 鍋中加幾片生姜、大蔥，幾滴料酒 ， 幾顆花椒粒，水開之后撇掉表層浮沫 ， 煮5-8分鐘后撈出，用清水將表面血沫沖洗干凈，之后控干水分（一定要控干水分）；
2、 起鍋燒油，放入幾顆冰糖，用鍋鏟不停攪拌（防止糊鍋），隨著鍋中油溫的升高，冰糖會慢慢裂開至融化 ， 并產(chǎn)生白色氣泡，這個時候 ， 可以把火轉(zhuǎn)?。?繼續(xù)攪拌至白色氣泡變成焦黃色 ， 倒入焯好的五花肉，反復(fù)翻炒至均勻上色，五花肉微黃；
3、 五花肉上色后，加幾滴醬油、一顆八角、一小塊桂皮、兩片香葉、幾片生姜 ， 一勺黃酒，適量水，蓋上蓋子，燉45分鐘，加適量食鹽，幾滴食醋，大蒜瓣，蓋上蓋子繼續(xù)燉10-15分鐘后，色香味俱全的紅燒肉就可以出鍋了 。（該做法是我自己的家常做法 ， 味道很不錯，當然，有其他做 法的 朋友，可以在評論區(qū)一起分享）
注意： 油炒糖色的時候，一定要注意將焯好水的五花肉控干水分 ， 炒色攪拌的時候，鍋鏟也不要沾水，否則油濺到身上會非常危險 。
當然，還有一種方法能夠避免油濺到身上，就是糖色炒好后，在鍋中加入開水或溫水、熱水（一定要開水或者溫水、熱水，如果水太冷，容易炸鍋），之后再加入五花肉、各種食材等，不過個人覺得這種方法雖然簡單一些 ， 但五花肉沒有經(jīng)過油的煸炒，個人覺得口感沒有上面的方法做出來的好吃 。
鍋中加半碗清水 ， 糖和水的比例控制在1:2即可，加入冰糖 ， 燒開后待冰糖融化，轉(zhuǎn)小火 。跟油炒色的方式類似，冰糖在融化的過程中，先裂開，之后產(chǎn)生白色的氣泡，這個時候也要不斷地用鍋鏟攪拌 ， 等到氣泡變黃至顏色加深時，就可以了，將焯好水的五花肉倒進去翻炒至均勻上色，其他的步驟，可以參考上面的做法 。
綜上：炒糖色用油和用水其實都是正確的 ， 只是方式不同 。這里需要提醒朋友們 ， 在炒糖色的時候一定要注意火候 ， 冰糖融化之后一定要轉(zhuǎn)小火，否則很容易炒糊 ， 再有就是炒糖色的時候一定不能離開，美食 固然重要，但安全更重要 。
###其它資料參考###1、炒糖色最好是選用冰糖，因為冰糖制作成紅燒菜肴的話，色澤更加漂亮，而且不會那么甜，鍋中放適量的色拉油，然后把適量的冰糖放入其中，中小火進行加熱 。
2、如果沒有冰糖 ， 用白糖或者棉白糖都可以 ， 方法是一樣的 ， 先放色拉油，然后放入白糖中小火進行加熱 ， 期間用勺子不同的不停的劃動 。
3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會漸漸融化，鍋中會出現(xiàn)大的氣泡，用勺子不停的攪動 。
4、直到氣泡變小 ， 色澤變得金黃色，用勺子攪動的時候會出現(xiàn)粘稠的狀態(tài)，這個時候糖色就炒好了 。
5、放入 ， 洗凈的切成塊的豬肉，在鍋中翻炒 ， 使肉均勻的沾上糖色 。
6、然后放入適量的醬油水香料燉煮，大火燒開小火收汁，最后一盤香濃可口的紅燒肉就制作而成了，色澤紅亮，味道咸鮮 。
###其它資料參考###糖色炒苦后可以加水 。如果糖炒得過頭了，建議在糖焦化后，加入開水 ， 混合均勻 ， 冷卻后就不會是硬糖塊了，而是黏稠的糖漿狀，可以蘸抹著吃 。糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味 。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間 。炒糖色怕麻煩，可以使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法 。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制 。這種方法操作有點難度 。控制不好火候，顏色容易炒過 。但是把握好了，顏色呈紅褐色 ， 并且會很亮 。
水炒法：操作簡單，加入水后直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會 。一般水糖比例控制在1:1 。隨著水分慢慢蒸發(fā) ， 溫度比較控制 ， 非常適合新手操作 。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點 。
【怎么樣炒糖不會糊】水油混合法：就是在水炒糖的基礎(chǔ)上 ， 放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來也并不復(fù)雜 。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點 。對于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法 。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4 。
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