怎樣阻止面發酵 ， 我是做手搟面的，面和多了賣不完，時間一長和好的面就會發酵影響口感？？
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防止面發酵，建議冷藏處理 。面團長時間放在外面，由于氣溫過高會發酵，最好的保存方法就是和好面后，分成小團 ， 可以放在冰箱里面冷藏，這樣的話就能隨取隨用了 。
一道手搟面做法
面條和面食食用堿的比例不超過面粉重量的0.6% 。以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）為例，一般會加入3克食鹽 ， 1.5克堿，220克水 。食用鹽的比例不超過面粉的2%，加入過量會使面條太咸 。
堿在面粉中的作用：
一、增加面團的延展性
食用堿可以增加面團的延展性，尤其是在制作拉面的時候，這個作用尤其重要，據說放了堿的面團的延展性是不放堿的一倍 。
作用二、防腐
面團或者是面條在常溫下很容易變質發酸，而食用堿就可以很好的解決這個問題 ， 加入食用堿 ， 通過酸堿中和的作用，可以有效解決面粉發酸的難題 。很多面館的老板都是依靠食用堿來做面條的防腐，并且能使煮出的面條不糊，面湯不粘 。
作用三、改善口感
加入了食用堿的面條，顏色發黃 ， 口感更加爽滑，這也是堿水面的特點 。當然對于一些胃酸分泌過多的人，吃一些堿性食物，還是有好處的 。但是堿水面的味道也不是所有人都喜歡的，不喜歡它的人難免還是有些不習慣的 。
下面來分享手搟面的制作方法：
1、將面粉，食鹽 ， 食用堿 ， 按照以上比例混合到一起 。首先一邊加水，一邊攪拌，使面粉形成比較干的大面絮狀，然后下手揉成光滑的面團 。制作面條的面團要硬一些 ， 因此水的用量要控制好 ， 在攪拌的時候盡量多次少量的加進去 ， 避免一下放多 。然后將和好的面團蓋上蓋子 ， 松弛半個小時 。這個過程使面粉充分吸收水，形成面筋 。
2、面團醒好以后，我們放到案板上進一步按揉，使面團的表面更加光滑，同時增加面團的筋性 。然后根據自己家案板的大小，分成均勻的小面團 。案板上留一個面劑，其余的放入面盆中密封保存，避免變干 。將案板上的面劑搟開，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些干面粉，防止黏在一起 。面粉可以稍微多放一些 。
3、將大面片從中間對折，然后再對折，形成一個長方形 。盡量折得較窄一些，這樣方便切 。每折一次 ， 都在面片的表面撒一層干面粉 。
4、用刀切成粗細均勻的面條 ， 然后將面條拿起來抖一抖 ， 一是抖掉多余的干面粉，同時將折疊在一起的面條抖開，避免粘連 。然后松散的放入盤中就可以了 。
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可以將和好的面團裝入密封盒放進冰箱微凍或者冷凍室內 ， 但是冷凍后面團里的酵母菌會失去活性 。解凍后也只是部分酵母發酵，做出的面食沒有新鮮面團的松軟 。
如果想要冷凍面團待用，可以在和面時選擇耐低溫酵母 ?；蛘呙媸痴艉靡院笤倭罌隼鋬觯缘臅r候用鍋再回蒸一下口感是基本上沒有變化的 。
###其它資料參考###影響攪拌的因素
1、攪拌機速度 。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好 。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長 。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷
2、水分 。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差 。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心 。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加 ， 一定要掌握面粉的吸水量
3、溫度 。面團溫度低所需卷起的時間較短 ， 而擴展的時間應予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長 。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕 ， 對面包的品質影響也很大
4、面團攪拌的數量 。攪拌面團的時候 ， 攪拌機的能量也有一定的負荷力 ， 過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則
5、配方的影響 。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短
###其它資料參考###酵母是一位杰出的面點大師，它將面團發酵，才有了面包、饅頭等主食，酵母不僅讓面點變得松軟可口，還為面點增添了更多營養，在發酵過程中，酵母還可以分解面粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸，使人們輕松獲取鈣、鐵、鋅等礦物質營養！發酵的面食更富營養、口味更純正，如何讓發面既節省時間，又讓使蒸出的饅頭暄騰呢？這里教您幾招：
第一，酵母，用前需“活化” 。常用的發酵劑主要有三種：“老面”、泡打粉和酵母 。其中安琪酵母是首選，因為其不僅自身含有豐富的維生素和礦物質，還對面粉中的維生素還有保護作用，能增加面團中的B族維生素 。
酵母使用前，先要使酵母菌“活化” 。先將安琪酵母加入溫水和至溶化，靜置3—5分鐘 ， 再放入面粉中攪拌，這樣才能保證和好的面團充分發酵 。第二 ， 和面時，加糖、蜂蜜、酸奶，發酵更快 。和面時，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速發酵 。這樣，發面的時間大約可節省1/3，同時還能使蒸出的饅頭更加松軟香甜 。
第三，發面時，溫度30℃—35℃最適宜 。面發得是否充分，適宜的溫度和濕度也是關鍵 。這里教您一個能使面團保持在30℃—35℃的方法：在蒸鍋中加60℃—70℃的水，放入面盆，蓋上鍋蓋即可 。需要注意的是，面盆要放在支架上 ， 不可與熱水直接接觸 。
###其它資料參考###面粉發霉之后 ， 就會變質 ， 顏色、味道會發生變化，營養價值也會有所下降，甚至還會產生有害物質，引起食物中毒 。
防止面包發霉，應將面粉放在干燥、通風、避免陽光直射的地方 。取出做饅頭、面條等面食需要的面粉后要將面粉口袋扎緊封嚴，防止受潮 。還可用密封塑料袋保存，利用密封塑料袋可以隔絕氧氣的作用 ， 讓面粉與空氣隔絕，也可防潮防霉 。
###其它資料參考###幾個原因：
1、酵母粉過少
2、溫度不夠
3、和的面太硬 ， 即水太少
4、時間不足
絕大多數是以上原因 。
用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發酵好后面坯變得太軟 。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上 。再用布包好 。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥 ， 面團上有蜂窩樣的小孔 ， 就好了 ?？梢圆环艍A 。
注意 ， 在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋 ， 等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了 。
###其它資料參考###你好，發面做饅頭方法集錦
分類:美食天下選面粉
做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,
比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶
粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多
,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面
粉面筋全擴展.
5\面團靜置10分鐘,成型.
6\醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫
度37左右最好.最好不要讓表面風干了.
7\水開后蒸15分鐘即可.
發面
原料：面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后
， 再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面
粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，
并且達到 “三光”(即手光,面光及盆光) 。
2、發酵：將面團放入盆內 ， 加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見
面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好 。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次 。做成饅頭、包子等成
品后 ， 要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸 。
4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘 。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右
，再打開鍋蓋，取出成品 。
注意：
1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是
揉 ， 要盡量多揉 。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充
份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳
流失 ， 使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不
可馬虎 。一般要揉3-5分鐘 。
2、發面的最佳溫度 。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低于攝氏零度 ， 酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將
酵母燙死 。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右 。面團在這一溫
度下，2~3小時便可發酵成功 。為了達到這個溫度，冬季可將面
團放入烤箱中，但不必加熱 。
3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭 ， 這樣，
饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生 。我的做法是，饅頭
做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上
升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不
足 。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下
打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺
了 。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣
的泡點 。這是因為面團發過頭，酵母沒有后勁了 ?？稍诔尚吻霸?br /> 向面團中揉進些面粉 。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故
。
說明：
1、用干酵母發面不用加堿中和 。家里做面食國內過去常用的方
法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、
“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發酵 。用老酵發面
，往往容易混入雜菌 。面團發起后易發生變酸現象，因此 ， 要加
堿中和 。不經常吃面食的，老酵亦不易保存 。現在，用工廠生產
的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面
肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌 ， 所以不會有微生物生酸的過
程，面團發起后不發生變酸，因此 ， 不必加堿中和 。但是，如果
發面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌
的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸 。實踐證明，用鮮酵母
發面時 ， 至少在四小時以內是不會變酸的 ， 尤其是當溫度不超過
30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利 。
2、國內家里做面食都用水發面 ， 只有高級西式糕點才用牛奶
發面，我想這是因為過去國內牛奶貴 。而在美國牛奶的價格幾乎
與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥 ， 多喝點牛奶和糖，有
助于它的繁殖、生長 。
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蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發 ， 可在面團中間挖個小坑，倒
進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了 。
（2）發面時如果沒有酵母 ， 可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克 。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起 。蜂蜜發面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜 。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面
里放點白糖 ， 就可以縮短發面的時間 。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味 。檢查
施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜 。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘 ， 饅頭即可變白，且無堿味 。
（6）蒸饅頭時 ， 在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的
饅頭又白又宣
饅頭的制作
饅頭是家庭里常見的主食之一 。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏
季提前1～2小時 。和面時要慎加水 。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水
分，表成的面筋真心性好 。和好的面團要保持一定的溫度以30℃
為宜 。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度 。如見面團中已呈蜂窩
狀，有許多小也，說明已經發酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發得越老，甚至要發過頭了 。
4、饅頭上籠蒸煮羊 ， 要經過餳面 。冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏
季則短些 。饅頭上籠時 ， 鍋內的水必須大開 ， 10分鐘要見大氣 。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴 。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊 。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱 。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生 。
酵母粉發面比較好，不用加堿 。我的經驗是用安琪酵母好 。
1、按說明用量，冬天可稍多些 。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開 。倒入面粉中揉
勻，面稍軟些 。蓋濕布放溫暖處靜置 。等體積變大，面中有大量
小氣泡時就可以做了 。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾 ， 靜置20分鐘 。
4、水開入蒸鍋 ， 大火蒸15分鐘--20分鐘 。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點酒 ， 與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好 ， 放置在溫度
較高的地方 ， 5-6小時后即可使用；
將一小碗面粉 ， 加水和成較軟的面團 ， 放置在溫度較高的地方，
10小時后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內
），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待面團脹發到原體積的2倍時即可 。
發酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化 ， 再按比例加入面粉中和勻 ， 置
溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入 ， 再發2-3小時
即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環境溫度高，發酵快 ， 反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口 ， 也可加點啤酒，效果更好 。
如何鑒別發酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好 ， 如果切開面團后，
面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足 ， 還需
繼續發酵；
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“
嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團
發得正好；
面發起后 ， 用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后 ， 面團象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發酵程度而定 。
面沒發好怎么辦
在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下 ， 即可成形上
屜；
在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快 ， 而且饅頭可口
。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦 ， 面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬 ，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下
些；如下堿后，未及時使用 ， 面團中的酵母菌還會繁殖 ， 面團又
顯酸性，還應下堿中和 。
怎樣發面？1
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘 。然后放在溫暖潮
濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子 ， 一起放進
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋 。發酵時間絕對不能少于1.5小時
【怎么讓面粉不發了啊】
，最好2小時 。
3、發酵好的面團比較軟 ， 再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵
， 就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時 。這
樣的發面才能暄騰 。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4
小時 。
怎樣發面 2
快速發面法
想吃饅頭了，又未發面，怎么辦？
有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、35
0毫升溫水的比例 ， 把面和好，餳10分鐘 ， 再加5克小蘇打或
堿面，使勁揉 ， 直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟 。
————————————————這個是應急的
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉 ， 家庭時經常用它當發酵粉做
饅頭 。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二
氧化碳氣不多 ， 饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好 。另方面
小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤
發黃，維生素被破壞，效果很不理想 。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足 。不僅可產生大量的二
氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味 。
將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟 。
——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發酵劑發面 按每500克面粉加水250毫升
、蜂蜜1．5湯勺的比例 ， 將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉
勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～
6小時 。等面團脹發到原來體積的2倍時 ， 即可使用 。如果聞到
面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用 。
————————————————這個是創新的
啤酒饅頭松軟 。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟 。
用鹽水發面松軟 。發面時，若放一點鹽水調和 ， 可以縮短發
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口 。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間 ， 其效
果也好 。
————————————————這個是有效的
發面的最佳溫度
發面最適宜的溫度是27～30度 。
面團在這個溫度下 ， 2～3小時便可發酵成功 。為了達到這
個溫度，根據氣候的變化 ， 發面用水的溫度可作適當調整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方 。
發面最適宜的溫度是27～30度 。
面團在這個溫度下 ， 2～3小時便可發酵成功 。為了達到這
個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方 。
————————————————這個是專業的 ， 供參考 。
加一點老面，和面 ， 加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方 ，
別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發面的時候把這塊放里
去，和面就成了 ， 再下次 ， 再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的 ， 要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗 。
————————————————這個是傳統的
如何發面, 3
發面的過程就是培養酵母菌的過程 。其機理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面團中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲 ， 從而使面團變白變軟 。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服 。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵
母)
7. 等15~20分鐘 。面發后用手指按下一個洞不會有反彈 。
8. 加少許干面調整手感
9. 加工成你所要的形狀 。如果該過程中面繼續發的速度太快，
可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口 。酵母菌在低溫時停止
生長，但不會死掉 。
9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續生長 。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定 。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮
，影響質量 。等3分鐘
如何檢測發面的酸堿度
面團發酵以后，必須對入適量堿液，揉勻 ?？捎靡韵路椒▉?br /> 檢測其酸堿度：
（1） 拍 。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了 。
（2） 看 。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏
色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，
說明堿放少了 。
（3） 嗅 。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合
適 。
（4） 抓 。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性 ， 說明堿放得正好 。
（5） 嘗 。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味
， 如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適 。
用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘
)
冷天發面法
蔡文江
啤酒饅頭松軟 。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半
）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟 。
用鹽水發面松軟 。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口 。
冷天用發酵粉發面 ， 加上一些白糖 ， 可縮短發酵時間，其效
果也好 。26566希望對你有幫助！
###其它資料參考###1、補救方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和面，和完后靜置半小時就可以了 。
2、要找到面不發的原因 。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母 。如果酵母活性并不是很差,也可以還是用這個酵母，再加入一些酵母和面粉，重新揉面 。如果面買回來或是買之前就不新鮮，很長時間了 ， 一般面時間長，影響發面，這種情況是不會發了 ， 就算酸了也不發 。
###其它資料參考###面沒發起來，是有補救辦法的 。我曾經做了5年面點師，所以比較了解這些問題，根據個人的經驗總結了以下幾個方法：
方法一 ， 如果面沒有發好，可以在面上用手弄一個2～3厘米見方的小坑，里面放入適量的白酒 ， 用干凈的濕布蓋在上面（大概半個小時左右），面團就能夠重新發的很好 。
方法二，可以把面團放到屜上 ， 在蒸鍋中間放上一小杯白酒，這樣面團同樣也會重新發起來，但這個方法不常用 。
方法三 ， 也是最常用最有效的方法 。就是在面前里放入一些鹽和白糖，右手反復的進行揉搓，用濕抹布捂15分鐘左右 。記住和好的面團要放到25到30度之間的環境當中 ， 好處是能夠快速醒發～
既然面沒發起來，那么肯定是有原因的 ?？紤]是不是操作方法不對？比如酵母放的少，發酵的溫度低 ， 時間短，時間不對等等～
一般來講，面團發不起來，多數情況就是酵母粉加的量比較少 。當然了，還有一個重要原因就是室內的溫度比較低 。如果溫度低于20度，發酵的時間就會超過兩個小時，如果低于10度 ， 可能四五個小時都不會發起來 ， 所以才會出現發面，最后出現死面團的情況 。如果在北方冬季寒冷的時候 。由于溫度比較低，所以面就不會容易發起來，即便發起來也會硬邦邦的 ， 同時味道也不好吃 。
說到這里差點忘了一個和面的小技巧 ， 就是必須要用溫水和面（這點特別的重要，好處是能夠讓面快速醒發～
上面說到了，雖然我做過幾年面點師，但也已經是過去式了 ， 現在在一家私企工作上班，平時特別忙 。所以家里都是老婆做飯 ， 而我和孩子很喜歡吃面食 。老婆也會發面蒸包 子吃，但說實話 ， 她做飯的天賦和技術確實不怎么樣，不是發酵粉放的少，就是用涼水和面或者醒發的時間太短 。雖然我多次告訴她如何正確去做 ， 但她始終沒有掌握要領，或者說根本沒有聽進我的話 。所以活出來的面團又死又硬，包 子根本都沒法吃 ， 雖然我心里不開心，但也不好說什么，畢竟她也不容易嘛 ， 只好去外面臨時買一點吃?。。?
吃著味道不錯，但沒有真正的發起來 。
所以說為了讓大家不和我老婆一樣，做出又難吃又難看的包 子，在這里分享給大家一些發面的方法和技巧：
1、要正確的選擇發酵粉 。我個人的建議選擇干酵母粉會更好，因為干酵母會讓面團更加宣軟，口感也會更好 ， 同時它富含維生素和礦物質成分，影養價值比較高 。
2、要準確的掌握發酵粉的用量 。如果發酵粉用的量太多，發出來的面會有怪味苦味 ， 如果用的量太少，發面達不到預定的效果，所以掌握合適的量至關重要 。如果自己操作不太熟練的話，可以仔細閱讀包裝袋背面的使用說明書，上面會有明確的用法用量的標注 。我以前做面點師時候，基本都是靠經驗放的 。另外冬季天氣較為寒冷時，可以適當增加酵母粉的用量 。
3、酵母粉一定要活化 ?；罨囊馑疾浑y理解，就是把發酵粉放在碗里面，然后用適當比例的水沖開約五分鐘以后，再和面混合在一起，這樣發出來的面效果更好，而且速度更快！
好了 ， 看完了以上面發不起來面補救的方法以及面發不起來的原因，還有正確發面的訣竅，相信朋友們對發面有了更深刻的了解 。所以在家下廚的寶媽們或者特別喜歡吃面食的朋友們 ， 別在愣著啦～趕快行動起來吧，只要完全按照上面的方法和步驟去做，就一定能夠將面發的特別的好～～
###其它資料參考###一、首先我來解釋一下白面發酵之后為什么會粘手：
經常發面做包子的人就會發現 ， 面團揉好之后軟硬適中，但是放到鍋里發酵之后，它會比之前粘手，其實，這是正常的 ， 就像一顆草莓，它保持完整的時候看不到水分，把它壓碎，就會有很多草莓汁流出來，面團發酵大概跟這個類似，這是因為，面粉在經過水和酵母的分解過程種會糊化，所以就會粘手 。
二、那么面團發酵之后會粘手應該怎么辦呢？首先 ， 這個問題可以分為兩個方面：
①：按照正確比例和面的面團發酵之后粘手，這種情況下，面團是可以繼續使用的，需考慮的是怎么把面團取出來、取出來之后應該怎么解決粘手問題，做出想要的造型；
②：面粉和水的比例不對，面團本身就偏軟甚至有點稀，發酵之后更甚，粘手而且不成型，這種情況又該怎么辦？
下面從這兩個方面分別提出解決辦法：
三、正確比例和面的面團發酵之后粘手，以下是解決辦法：
①：抹干面粉--可以在手上均勻地抹一層薄薄的干面粉，在面團上也均勻地撒一層干面粉，然后就可以小心地把面團取出來了，不過取出來之前，要準備好揉面墊，并且在上面撒一層薄薄的面粉防粘，在搟面排氣的過程中，如果粘手，可以酌情撒干面粉，但是干面粉的量要少，而且盡量均勻，如果撒大量干面粉 ， 這些干面粉得不到發酵，蒸好之后的包子口感會生硬、不松軟 。
②：抹油--在手上均勻地抹一些食用油，然后再取面團，就不會粘手了，效果比抹干面粉更好 ， 缺點是，如果面團過軟，就完全不適合做饅頭了，如果能夠做好包子，包子會因為面團太軟會從中間流向邊緣而讓包子變得特別扁 。
四、用錯比例，面團粘手怎么辦？
如果和面之時水加太多，發酵之后的面團特別粘稠，用干面粉或者抹油都不管用該怎么辦呢？我的建議是：改做發糕，這種情況下，想做出包子或者饅頭的造型已經不可能，不如另外準備一個模具，刷點食用油 ， 把面糊排氣后倒入模具中，把表面整理平整 ， 按照發糕的方法把它蒸熟，再整塊脫模、切塊 ， 這樣就不用擔心面團做不了造型了 。
五、掌握和面小技巧，減少發酵后面團粘手導致的失敗發酵
面團發酵之后粘手的問題似乎很好解決 ， 但是古人說得好，“凡事預則立不預則廢” ， 與其讓面團粘手，達不到自己的目標，不如在和面之前就做好準備，正確地和面，這樣可以減少面粉的浪費，和面的小技巧在這里：
①：通常面粉、水、酵母的比例為100:50:1，也就是說100克面粉放50克水、1克酵母粉，水大概為面粉一半的重量，但是因為面粉的吸水性不同及發面用途不同 ， 水量可以在此比例上下浮動，做饅頭面團宜硬一些，做包子需軟硬適中 ， 摸起來跟人的耳垂差不多，做發面餡餅需軟一點（為了防止粘手 ， 需要放食用油）、做發糕的面團水量一般更多，調成黏糊的面糊，但是不管是做什么用途 ， 水不要一次性加進去，可以一邊加水，一邊攪拌，再視情況添加水量 。
和面時控制好水量，也能防止面團發酵之后不那么粘手 。
②：有些人和面時會加些豬油進去，不僅可以讓包子更潔白、表皮更光滑，也能讓面團不容易粘手，這也是防止面團發面之后會粘手的好方法，200克面粉放5克左右的豬油，可以稍作調整，但是幅度不要太大，在面粉和水混合、用筷子攪成面絮狀時加油即可 。
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