怎么清洗豬腿骨 _香料

大骨要怎么洗才干凈？

文章插圖
大骨需要焯水才能清洗干凈，同時去異味。
準備材料：棒骨適量
輔料：料酒、姜片、蔥段適量
操作步驟：
1、將大骨切成兩段（方便入鍋）。
2、鍋中放清水（水量要能沒過大骨），加入大骨、蔥段、姜片、料酒，大火燒開。
3、水開后會有一層浮沫，這時關火，撈出大骨。
4、將大骨在流水下沖洗干凈上面的浮沫，放入盤中備用即可。

文章插圖
【怎么清洗豬腿骨】燉豬腿骨
材料：豬腿骨、蔥、姜
制作步驟：
1、菜市場買大骨是直接讓師傅把骨頭剁好，回來后自來水沖泡一陣子，一是干凈，二是可以沖洗掉些血水。鍋里放自來水，扔進去三段蔥段，三大片姜片，少許料酒，開火。水開后就會出好多血沫子。將大骨撈出，自來水沖洗干凈。血沫水倒掉。
2、拿出大砂鍋，足夠的自來水，將大骨放入。重新放三段蔥段，三片姜片(切記這次不要再加料酒了) 。開火，水滾沸階段仍然會有些血沫子出來，撇掉即可。滾開十分鐘后轉小火，小火一個半小時到倆小時。一鍋最單純的大骨湯就好了。若燉的湯多，就盛出來，然后等吃的時候再加鹽調味。
營養價值：
豬骨頭是一種營養十分豐富的食物，豬骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。用來熬湯是比較適合的，邊喝湯邊吃肉，十分的美味而且對人具有積極的意義。豬骨頭可以和很多食物一起熬湯，最常見的搭檔是玉米、紅蘿卜、蓮藕、白蘿卜等，多食用可以強身健體，補充蛋白質。

###其它資料參考###豬骨頭是一種比較堅硬的物質，如果需要對其進行腐蝕處理，可以使用酸類物質。以下兩種方法都可行：1. 醋腐蝕法：將豬骨頭浸泡在白醋中，放置一段時間即可。醋中含有醋酸，能夠溶解豬骨中的磷酸鈣，使其軟化和腐蝕。2. 鹽酸腐蝕法：將豬骨頭浸泡在稀鹽酸中，等待一段時間即可。鹽酸中含有氫離子和氯離子，可以與豬骨中的礦物質反應，逐漸溶解骨頭。需要注意的是，酸類物質都有腐蝕性，使用時需要注意安全，避免酸液噴濺到皮膚或眼睛中，應在通風良好的地方進行處理。處理完畢后，也需要將酸液徹底清洗干凈，否則可能會繼續腐蝕物品或損害環境。
###其它資料參考###紅燒豬骨肉
主料
豬腿骨
600g
輔料
花椒
適量
鹽
適量
辣椒
適量
八角
適量
蔥
適量
姜
適量
老抽
適量
步驟
1.將買回來的豬腿骨，清洗干凈。（本來想把豬腿骨剁開呢，沒有這么大的勁。也沒有下去請別人加工，就這樣吧，大口吃肉更爽?。?
2.準備好原圖料。
3.起鍋加入水，將清洗好的豬腿骨放入鍋中，水燒開后，去去血沫。然后再清洗一下，備用。
4.起鍋加入油，將豬腿骨，加入翻炒片刻。
5.加入準備好的，蔥、姜、辣椒、八角、花椒，炒出各調料味的香味。
6.再加入老抽，翻炒片刻。
7.加入清水，大火燒開后，轉小火。慢慢的燉。燉至軟爛即可。
小貼士
起鍋加入水，將清洗好的豬腿骨放入鍋中，水燒開后，去去血沫。然后再清洗一下
###其它資料參考###豬肉是超市最常見的肉類食品，價格相對其它肉類較為便宜，吃的人也比較多。超市有很多豬肉都是切好用保鮮盒裝好的，那么，豬肉還需要清洗嗎？怎么清洗豬肉干凈呢？
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豬肉買回來要洗嗎
從市場買回來的肉需要清洗。豬油或肥肉沾上污物雜質時，可將豬油或肥肉部分，放入30~40度的溫水中浸泡一下，再用干凈的包裝紙慢慢擦洗，即可干凈。
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豬肉怎么洗干凈
豬骨頭的洗法：
1、買豬肉骨頭的時候請人家將大骨頭斷開。
2、回家時，將它放在清水里沖洗一下，然后放在冷水鍋里煮開就關掉火，繼續清洗掉上面的浮沫。
3、將豬肉骨頭用溫水沖洗干凈。
4、將已經沖洗干凈的肉骨頭切開成自己滿意的大塊，這樣再燒出來的骨頭湯是很香的，沒有原來的豬肉腥味的，剩下來的只是肉香了。
豬內臟的洗法：
1、買回的豬腸、豬肚等下水，清洗時加適量食鹽和堿，便可除異味。
2、用淘米水清洗豬肚、豬腸效果也很好。
3、用酸菜水洗滌豬肚、豬腸，只需兩次，腥味便可全除。
4、豬肝常常有一種特殊異味，烹制前，首先用水將肝血洗凈,然后剝去薄皮,放進盤中，加入適量牛乳浸泡，異味即消失。
5、清洗豬大腸時，在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水洗上幾遍，可使其清爽干凈。
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清洗豬肉注意事項
1、生肉最好不要在水龍頭下面洗
在水龍頭下直接洗生肉，很容易造成水花四濺的情況，而這種情況下，水槽、砧板或者菜刀上都有可能被濺濕。只要水花可能濺到的地方，細菌就可能傳播過去。下次再洗水果等生吃的食物時，可能就會染上細菌，產生食品安全隱患。
當你要洗肉的時候，最好把肉放在固定的容器里面再浸洗，能夠有效的阻止細菌的感染。
2、不要用熱水洗肉
可能你會想著，熱水能夠殺死細菌，所以在清洗肉的時候會選擇用熱水。雖然熱水能夠殺死一定量的細菌，但是更多情況下是會導致肉內的營養物質流失。蛋白質等一些溶于水中的營養物質在熱水的情況下更容易流失，所以不建議用過熱的水對生肉進行清洗。
###其它資料參考###主料：豬腿骨2根
輔料：姜5塊、黃芪3片、干草3片、當歸10g、黨參2根、鹽2勺
步驟一：根豬腿骨清洗干凈。
步驟二：準備好輔料。
步驟三：豬腿骨先焯3-5分鐘，去除肉里的血沫子。
步驟四：焯過的豬腿骨撈出來溫水里沖洗2-3次，再次把血沫子和雜質沖洗干凈。多清洗幾次才能讓湯更清澈。
步驟五：砂鍋重新注滿清水，加入豬腿骨和滋補食材。
步驟六：燒開后如果有血沫子，在用勺子撈出。小火加蓋煮3-4個小時。出鍋前30分鐘加2勺鹽調味。
步驟七：成品。

###其它資料參考###豬腿骨除了熬湯以外做醬大骨、燜腿骨、烤腿骨都比較好吃，做好以后香氣誘人，口感滋味特別好。
豬腿骨經常會被人們用來熬湯喝，其實除了熬湯豬腿骨還有多種不同的制作方法做好以后的腿骨也有著不同的滋味，但都可以讓人吸收豐富蛋白質和微量元素鈣，能起到補鈣壯骨和滋補強壯身體的重要作用，用豬腿骨做醬大骨就特別好吃，做好以后醬香濃郁，肉質鮮嫩，吃起來感覺特別好。
一、醬大骨
豬腿骨做醬大骨很好吃，做醬大骨的時候要把豬腿骨從中間剁開，然后鍋中放水，放入洗凈以后的豬腿骨，再放入料酒加熱煮開以后把浮沫去掉，骨頭撈出備用。鍋中放適量食用油加熱后放冰糖炒化，在熬制成棗紅色，放入焯好以后的豬腿骨，等骨頭上色以后放黃豆醬、清水，放入蔥，姜，香葉，八角，桂皮等調味料，用大火燒開，用小火燉煮兩小時，最后用大火把湯汁收濃，關火以后就能出鍋。
二、燜腿骨
豬腿骨還可以做成燜腿骨做好以后也很好吃，在做的時候要把豬腿骨用清水浸泡，泡出血水以后再把它沖洗干凈，放在鍋中加清水，加熱煮開，焯掉血水，在炒鍋中放適量食用油加熱后放入蔥，姜蒜和八角炒出香味以后把豬腿骨入鍋翻炒均勻，放入生抽和醬油，繼續翻炒一會，隨后放適量的開水加熱煮開后用小火燜煮90分鐘，最后放食用鹽調味，這樣燜出的豬腿骨肉爛味香，不油膩。
三、烤腿骨
豬腿骨烤著吃也很好吃，在烤的時候要把豬腿骨洗凈再用沸水焯一下，取出以后加生抽、蠔油、蔥，姜，花椒，大料，香葉，桂皮，白糖等多種調味料調勻以后，腌制腌制的食物最好用手反復揉搓，讓豬腿骨入味。在烤箱的烤盤上鋪上錫紙，把腌好以后的豬腿骨取出擺放在烤盤上，刷上少量的食用油，放到烤箱中烤，烤十五分鐘取出刷燒烤醬，再烤半小時左右，烤好以后取出，這時色澤紅潤香氣誘人的烤腿骨就已經做好，吃的時候把肉撕下來醮著椒鹽吃，滋味特別好。

###其它資料參考### 醬大骨以前在飯店做廚師的時候做的最多，今天給大家分享醬大骨商用的做法。一道醬大骨講究醬香味濃、肉質要軟糯入味，這樣的醬大骨才會味道與口感并存。醬骨頭中的骨髓吃起來就最有滋味，一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過，詳細做法下面分享。
醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒有用對，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會達到所需的復合醬香味。
同時熬骨頭的時候加入多種香料一起熬制，做出來的醬大骨聞起來香氣撲鼻，吃起來醬香味濃，入口軟糯，這就是商用醬大骨美味的做法，下面給大家詳細分享。
》【主料】：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）
》【配料】：高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭
》【醬料】：甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g
》【香料】：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個、桂皮10g、干辣椒適量、
》【調料】：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~【制作步驟】~
①【筒骨的預處理】：新鮮的筒骨用清水浸泡一個小時使骨頭中的血水排出，然后冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒，然后慢慢煮開，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來，大約煮3分鐘然后把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然后砍成大塊備用，經過這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。
②【備料】：配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、干蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然后用布袋裝起綁緊備用。
③【炒醬料】：熱鍋，然后加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生姜、干蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸干，然后把配料撈出，然后低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然后再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然后把醬料倒出裝盤備用。
④【調鹵水】：鍋中加入高湯20斤，大火煮開，然后加入熬好的醬料、加入生姜約80g、大蔥50g，加入香料包，然后加入鹽、生抽、料酒調味，再加入老抽、糖色調鹵水的顏色，大火煮開轉小火煮15分鐘使醬料味道與高湯混合。
⑤【鹵大骨】：鹵水調好后加入處理過的大骨，大火煮開轉小火煮30分鐘，30分鐘后熄火浸泡1個小時。
⑥【制作完成】：大骨在鹵水中鹵了90分鐘后，把大骨撈起，看到大骨的肉質完全煮軟，然后把大骨撈出裝盤，這樣一道美味的醬大骨就制作完成。
① 醬料為什么要單獨提前爆香，直接下鍋不可以嗎？
》》答：醬料不可以直接下鍋煮，必需要提前用油炒香，這樣才會使醬料的味道激發出來。多種醬料混合炒過后會使炒出來的醬料帶有一種復合的醬香味道，而且炒制的時候所用的食用油也要用姜蔥蒜爆香再下醬料炒，這樣才會使醬料散發出最大的香味，鹵出來的醬大骨醬香味才會更濃。
② 在調鹵水的時候一定要用高湯嗎？用清水代替可以嗎？
》》答：如果有高湯那就最好使用高湯來調鹵水，因為剛開的鹵水味道是不夠濃郁的，所以需要用高湯來增加鹵水中的底味，這樣鹵出來的醬大骨味道才會更濃。
》》用清水調出來的鹵水第一次鹵出來的醬大骨味道肯定就不及用高湯調的鹵水味道好，但是隨著鹵水的不斷使用鹵水的味道會變的越來越濃，鹵出來的醬大骨味道也會越來越好。
》》所以兩者最大的區別在于剛開始制作的時候，味道會相對明顯，但使用的時間長了鹵水味道也會變濃，鹵出來的醬大骨味道也會一樣，所以如果有高湯那就最好使用高湯調鹵水，如果沒有高湯那用清水也可以。（高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來的湯，湯色濃白味道鮮香）
③ 大骨在鹵制的時候有什么需要注意的？
》》答：大骨下鍋鹵的時候最講究的就是火候，把握好鹵水的溫度，鹵出來的醬大骨肉質才會軟糯入味。在鹵制的時候大骨剛下鍋是以小火翻滾的狀態鹵30分鐘，這樣的目的是把大骨上的肉質煮軟，而最后關火浸泡一小時目的就是使肉質更好的入味，經過這樣的鹵制肉質才會達到軟糯入味的口感。在鹵制的過程中切勿全程用小火鹵制，這樣容易把肉質煮爛，而且肉質入味不夠徹底。
④ 鹵水第二次使用的時候發現變味了，是什么問題？
》》答：鹵好醬大骨剩下的鹵水是可以反復使用的，鹵水用的越久味道就越濃郁，但是一定要維護好鹵水，否則就很容易變味，需要注意的主要有以下幾點：
①制作醬大骨所用的骨頭部位沒有固定，選用豬筒骨、豬脊骨、豬排骨都是可以的，其中豬筒骨和脊骨帶有骨髓吃起來的味道最香、最有滋味。
②筒骨和脊骨都帶有骨髓，所以要先焯水后再砍塊，這樣可以防止在焯水的時候骨髓流失，而且骨頭要砍大塊這樣才可以使骨頭中的骨髓更好的保留，如果砍的太小塊，在鹵制的時候骨頭中的骨髓就會與骨頭脫離。
③ 在熬醬料的時候要控制好火力，火力過大容易把醬料炒焦，小火慢慢炒，醬料的香味才會更好揮發出來。
④鹵水中的香料包不要長期浸泡在鹵水中，當鹵好食材后就要把香料包與食材一起撈出，香料在鹵水中浸泡的時間長就會發出苦味和腐爛的味道，這樣就影響了鹵水的味道，如果香料包的味道還沒完全揮發出來，那么可以把香料包撈出，等到完全涼后放入冰箱急凍起來就可以，當需要用的時候再放入鹵水中加熱。
醬大骨其中的醬香味主要就是靠醬料來提升，所以在炒醬料的時候要把控好火候，把醬料完全炒出香味，這樣醬香味才會濃郁。
其次香味的提升除了醬料外還有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量過少香味不夠濃，香料過多就會適得其反給鹵水帶來苦味，然后鹵水調味的時候，加入的味料根據當地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的醬大骨，以上就是今天的分享，歡迎轉發收藏，如有不懂請在下方評論交流。
醬大骨，一道百吃不厭的菜，燉好的大棒骨不但酥香軟爛，而且鈣的含量很高，有著多方面的養生功效。經常食用，可有效地減緩骨髓衰老，防治骨質疏松等病癥。
【準備材料】
豬腿骨、醬油、料酒、香葉、桂皮、八角、草果、生姜等
【方法步驟】
1、豬腿骨清洗干凈，從中間剁成兩段。放入清水中，去除血水（可多清洗幾遍）。
2、鍋中加水燒熱，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，燒煮幾分鐘后撈出備用。
3、重新起鍋，加入適量的水，倒上兩勺醬油，把準備好的香料放進去，放入大骨。大火煮開后，改小火，慢燉一個小時即可。
【一點提示】
如果想要增加骨頭的醬香味，可以加兩勺面醬、精鹽（根據個人口味酌情添加），用小火熬制20分鐘即可。
大骨頭有很種吃法，其中要以東北醬大棒骨最為出名，東北醬大骨是一道風靡全國的美食。其口味兒獨特。肉香味十足。我是老于，喜歡熱愛做美食。下面我我把我的醬大骨的方法分享給大家。供大家參考一下。備料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根良姜20顆，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香葉十克。輔料:鹽400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，雞精50克，糖色80克，紅曲米水350克。首先將香料包用水浸泡半小時，主要目的是去除灰塵和苦味兒。撈出用紗布封閉。將準備好的豬棒骨十斤。拋出血水。焯水，沖洗干凈備用。用這種方式做出的豬棒骨。口味濃郁醇厚。個人觀點僅供參考。大家好，我是老于，每天為大家更新美食小吃做法。內容詳細，資料豐富。我有一款小吃的做法適合您。
生活中，豬骨頭最常見的做法就是拿來燉湯，熬骨頭湯，這在南方人的飲食中很是常見。如果你去到北方，豬骨頭的做法就完全不一樣，一般不拿來做湯，而是拿來紅燒或者醬鹵，比如紅燒豬骨頭，醬大骨，鹵水豬骨等。雖然做法不一樣，但是骨子里總少不了那份對于美食的偏愛。
這其中的醬大骨是一道東北特色美食，它的制作并不復雜。豬骨經過簡單的清水浸泡去腥，放在事先制作好的醬鹵水中燉煮，經過中小火長時間的慢燉，醬大骨頭即可制作完成。
它的制作重點在于醬鹵過程，“醬”是一種東北特有的醬料，東北大醬，當然也可以用黃醬或黃豆醬來代替；“鹵”是融合了各種香料和調料進行鹵制，先調醬汁再調鹵水。豬骨在吸收了香料和醬料的味道后，充分入味，顏色暗紅漂亮，肉質咸香不柴，酥爛好嚼。吃完表層的豬肉還不算完，重點還在后頭，那就是中空骨頭里層的髓質，可吮吸也可以用筷子挑出，相比豬肉來說，這種物質更加美味有營養。下面就隨我進入制作時間，為大家分享這道美味的東北醬大骨的做法。
【主料】豬脊骨1000克，黃豆醬10克
【配料】大蔥2根，生姜1塊，冰糖20克
【香料】八角10克，桂皮10克，香葉2片，花椒10粒
【調料】料酒、生抽、老抽、食用油、鹽各適量
---開始制作---
①【豬骨去血水】買回的豬脊骨用清水沖洗干凈，斬碎成小段（如果嫌麻煩，買的時候可以讓攤主處理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多攪動幾下，這樣滲出血水比較快也比較充分。看到水比較渾濁就開始換水，直至水清為止，撈起瀝水備用。（注意：一般豬骨完全去除血水至少要3-4小時，需要有一點耐心。）
②【準備輔料】在浸泡豬骨的時間里，可以準備其它的食材。將大蔥拍散切小段，生姜拍散切塊。香料用溫水浸泡一會，擺動一下洗掉表層的灰塵，晾干水分。（注意：香料浸泡時間不要長，一般1分鐘左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味長久）
③【炒香料】起炒鍋，加小半勺油，潤鍋即可。燒熱油鍋，將八角和桂皮下鍋，小火慢炒。有香味出來后，下入花椒和香葉，不斷翻炒至香料顏色加深變暗。關火，將香料裝入棉紗袋，系好袋口。
④【調醬鹵水】凈鍋后，多加一些油燒熱，下入姜塊，幾段大蔥，小火慢炸出香味。當食材變色加深的時候，加入10克黃豆醬滑散，炒出醬香味道。加入適量的開水，大火燒開。再將香料包放入，改為小火慢煮30分鐘，香味比較濃厚，醬料就煮好了。（注意：做醬鹵水是先調醬汁再調鹵水，這樣出香味比較濃郁一些）
⑤【醬鹵大骨】將豬骨丟入醬汁中，加2勺料酒，2勺生抽， 1勺老抽，小半勺食鹽，冰糖20克，丟入剩下的姜塊和蔥段。蓋鍋蓋大火燒開后撇去浮沫，改為小火慢燉1小時左右。時間到，關火，讓豬大骨在鍋中燜制20分鐘左右，即可出鍋。
【成品圖】起鍋的時候，香味濃郁，醬骨顏色紅靚，看著都很有食欲。肉質咸香，吃起來軟爛多汁。
①豬骨浸泡那么長時間主要是為了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快嗎？
》》做這道美食，豬骨是沒有焯水而是經過長時間的浸泡去血水去腥味，主要是為了保證豬肉的原味和營養。
也許大家會說，焯水的時間不是很長，豬骨的味道和營養不會損失多少。其實大家的想法我也考慮過，只是做這道醬大骨，豬骨的量比較大，量多才能做出醬大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要較長的時間才能將血水去干凈。時間長了，豬肉的營養損失就比較大，原始鮮味也沒有了。所以，為了保證豬大骨本身的營養和原味，還是建議大家用冷水浸泡豬骨，營養損失少，豬肉也比較新鮮。
如果豬骨的量比較少，可以建議用焯水法去血水和腥味，量少焯水的時間也短，能保證豬骨的原味和營養，而且還比較省事省時。
②為什么香料要用溫水浸泡一遍？
》》香料用溫水浸泡不單是為了洗掉灰塵，更重要的是讓香料肉質吸收少量水分，變得發軟，在炒制香料的時候不至于焦糊。另外還能去除香料的苦澀味。
首先：香料吸收少量水分讓香料稍微變軟，在炒香料的時候，不會因為溫度較高而將香料炒糊。因為香料在受熱后，水分會由內而外蒸發，這層水分可以給香料起到降溫的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡時間不能過長，否則吸收過多水分，香料容易破皮粘鍋，更容易炒糊。
其次：香料雖然是給食材起到增香的目的，但是由于其“木質”的特性，其中含有一些產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會直接影響到鹵水的味道。所以一些有經驗的廚師在炒制香料前，會將香料用溫水浸泡一次，以達到去除異味和苦澀味的目的，增強鹵水醇香的味道。當然，如果是直接凈鍋炒制的話，浸泡的時間就不能過長，防止脹發過滿，就不能再拿去炒，用水煮是比較合適的。
③為什么炒香料的時候要加一層薄油呢？
香料炒制的時候要加一層薄油，可以給鍋身起到潤滑作用，防止香料直接與高溫的鍋底接觸，導致香料在炒制的時候被炒焦炒糊，這層薄油相當于是一層“潤滑劑”和“隔溫層” 。
當然，油的量是不能過多的。如果加了過多的油，香料表層就會裹附一層厚厚的油脂，使得香料的香味不容易滲透散發出來。而且油量過多，還不容易掌握香料炒制出香的程度。因為食用油加熱后本身也會有一定的香味，油量過多，香味越濃，油香和香料的味道混合在一起，不容易判斷香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的時間。
④醬鹵大骨的時候要注意哪些細節呢？
》》醬鹵大骨是制作醬大骨的最后一步，直接關系到醬骨是否完全入味，醬香味道是否濃郁的關鍵，講究的是“先煮后燜”，這樣醬大骨顏色也好看，入味也香濃。
其一：燉煮醬大骨的時候，要注意火候。要小火慢燜，期間不能添水，也不能去揭鍋蓋，需保證醬鹵水保持在持續的微沸的情況。只有這樣，醬骨和肉質入味才比較好，而且容易將豬骨中的髓質熬出來，醬大骨的營養更全面。
其二：醬大骨煮好后，不能馬上出鍋。需要將醬骨放鍋中燜20-30分鐘，利用余溫將醬骨再燜制一次，讓鍋中的醬鹵汁慢慢收干，變得濃稠，給醬骨做二次入味。醬鹵汁越濃，咸香味道才更濃。而且濃稠的醬鹵汁使得醬大骨上色更漂亮，看著都很有食欲。
①豬大骨的選擇是有講究的，一般選擇豬筒骨、豬脊骨、豬排骨，骨質小，瘦肉多，口感好，而且這些骨頭中空，骨髓多，營養好。
②豬骨的量多一點，做出來的醬大骨才比較香。不建議大家用焯水法去腥，用涼水浸泡是最好的，保證鮮味和營養。
③香料用溫水浸泡一次是比較好的，去苦味去澀味，炒出來的香料香味比較純正一些。浸泡香料的時間不宜過長，1分鐘就好。
④炒制香料要全程小火，不停地翻動，保證香料不糊鍋。要注意香料先后下鍋的順序，肉質厚的香料先放，肉質薄的香料后放，注意觀察香料炒制后的顏色變化，不能炒糊了。
⑤調醬鹵水的時候要先煮開醬料再放入鹵料，這樣鹵料能直接接觸到高溫，出香味才比較快，而且鹵料下鍋后要煮制一段時間，保證香味濃郁。
⑥醬鹵大骨的時候注意火候和細節，小火慢燉，中途不能加水不能揭鍋蓋，保證香味不會散掉，入味才比較好。
其實做好一道東北醬大骨還是蠻簡單的，控制好兩點，一是注意調醬鹵汁，二是注意醬鹵大骨的火候和細節，只要這兩方面掌握好了，你也能在家做出地道東北醬大骨。
謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。大骨頭指的是大棒骨，骨髓豐富，營養高。棒骨含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。用大骨頭煲湯，骨湯能起到抗衰老的作用，湯中含有的膠原蛋白，能增強人體制造血細胞的能力，對于中老年人來說，喝些棒骨湯可以減緩骨骼老化，棒骨湯也能有利于青少年的骨骼生長。除了棒骨湯，自己在家醬鍋大棒頭，不僅解饞下飯，還營養美味，大快朵頤的吃肉啃骨頭，那叫一個帶勁。
超市采購三根豬骨頭，選擇肉多的，剁開，用清水泡出血水，涼水下鍋焯水，加姜片、大蔥、黃酒，剽去浮沫，讓血水充分的出來，焯水后撈出，清洗干凈。準備一小袋干黃醬，用水稀釋，重新燒一鍋水，水開后調醬湯，鍋中加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、山楂、食鹽、白糖、黃酒、老抽和稀釋的黃醬，鍋開后加入焯過水的大骨頭，小紅干辣椒，放提香最佳的二荊條辣椒，大火燒開后轉中小火慢燉1個半小時，醬棒骨就燉好了。

醬香味濃，解饞營養，啃骨頭、吸骨髓，老人孩子都喜歡，大快朵頤的吃肉啃骨頭啦。

對于一個東北人來說，大骨頭的最佳“宿命”就是醬著吃，這幾乎是毫無疑問的。所以哪怕我現在是身在廣東，但只要是東北菜的館子里幾乎都能看到醬大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合東北菜粗獷味濃的印象。
醬大骨頭其實可以看做是一種東北風味的簡單鹵菜，不同于粵菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料體系的做法，醬骨頭外賦滋味的主體來自于東北大醬，各種香料只是為輔而已，算是秉承了一貫“簡單粗暴”的做法思路，得到了“簡單粗暴”的粗獷美食。
下面我們進入具體做法的分享，馬上就要過年了，也可以一次多做一些出來跟相聚的家人、朋友一起分享。
》【主料】：腔骨（脊椎骨）或者帶筋肉的大棒骨5斤
》【輔料】：東北大醬150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食鹽適量。
》【香料】：八角3個、香葉2片、桂皮1塊、丁香2個、肉蔻1個、花椒20粒、蔥姜適量。
---制作步驟---
①【骨頭處理】：將買回來的新鮮腔骨或者棒骨斬開成塊，清水漂洗去掉較為明顯的血污和骨渣碎片，這樣可以去除一部分血腥味，還可以避免吃的時候被骨頭扎嘴。
②【炒糖色】：鍋中下一點食用油小火加熱，下冰糖保持小火慢慢炒，觀察到融化的糖液從大泡變為小泡、顏色呈現深邃棕紅色的時候，倒一碗開水進去，熬煮2分鐘糖色即成。
③【骨頭焯水】：骨頭放進大鍋里加滿冷水，適量下些姜片、蔥段和料酒焯水，燒開之后保持沸騰至少三五分，讓血水盡量去除，撇掉浮沫撈出瀝水后放入燉鍋。
④【炒香料】：鍋中下少許的油，小火將香料下鍋炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香葉、肉蔻之類的后放。
⑤【醬骨頭】：香料炒出香味之后下東北大醬炒香，然后加入生抽、糖色，燒開之后倒入燉鍋中，大火燒開之后轉小火燉煮40到50分鐘，關火后降溫浸泡至少30分鐘以上，最后就可以將醬好的骨頭撈出來大口啃了。
⑴骨頭為什么一定要斬開，整個骨頭醬完整個啃不也是簡單、過癮的嗎？
答：主要是為了讓醬骨頭香味更濃郁更醇厚。
我們制作鹵菜的時候會提前熬煮高湯作為鹵水的湯底，高湯中最常用的就是豬骨頭了，而且也都要砸開了效果才更好，所以我們醬骨頭的時候食材本身就是高湯材料，也可以依法炮制。這樣不僅可以讓骨頭里面的部分骨髓、油脂等溶于湯水中，提升整體的醇香濃郁，骨頭斬開之后也有利于上面的肉塊入味。
⑵醬骨頭的香料為什么要炒制？
答：為了在不奪走肉味的前提下激發香氣。
醬骨頭的滋味主要有三重：肉香味、醬香味和料香味，其中肉香第一，醬香其次，料香主要就是去異味、輔助提香的作用而已，所以香料寧少勿多，否則骨頭會吃不出肉味和醬香味。香料用的少，燉煮的時間又比較短，所以為了讓香氣盡快被激發出來，我們就可以用小火低油溫先將香料的香氣激發出來，這樣事半功倍。
⑶炒不好糖色怎么辦？
答：可以用老抽彌補顏色的不足。
其實糖色還是很好炒的，只要學會觀察糖液的變化就好了。冰糖融化之后會開始泛起白色的大泡泡，繼續炒至泡泡顏色會變黃，持續加熱泡泡就會變小變密集。最后糖液顏色會向紅棕色轉變，氣泡也減少了，這個時候就可以將開水倒進去了，推攪均勻之后熬煮1到2分鐘即可。
①骨頭最好是請肉販幫忙斬好，他們的經驗豐富、刀具專業，可以處理的比較干凈利索，自己在家斬骨頭有點不太方便，而且還傷刀具。
②炒糖色的時候只能加開水，冷水會造成迸濺，可能會帶來0危險或者使糖液凝結，而開水可以安全的將焦化的糖液沖開。
③如果喜歡增加點別的風味，可以加一塊碾碎的豆腐乳或者一大勺花生醬進去，不太建議加豆瓣醬，那個發酵出來的風味跟肉骨頭不太合味。
④整個做法里除了最后燉煮的時候要先開大火將湯水燒開之外，其他步驟都用小火烹飪，尤其是香料和醬料的炒制過程。我們的目的只是利用油傳達出來的熱量將其香味激發出來即可，火力太大就會燒焦、發苦。
⑤這個做法搭配基本就是一般家庭用湯鍋的容納極限了，水的總量就比較少，所以為了避免肉香被“奪走”，醬料和香料的用量并不多，可以用自家的鍋做一次，根據具體情況再做調整。
醬大骨頭其實可以看做是簡化版的快手鹵菜，因為豬大骨、腔骨本身肉厚、味濃、油脂豐厚，所以哪怕不用提前熬煮高湯做底也能讓成品滋味香濃，算是美味又省心了。而且很多“吃貨”應該都知道“骨邊肉”是最嫩最香的，這也是醬大骨經久不衰的一個主要原因吧。
菜品特色；
醬大骨是由豬大腿骨頭做成的，有多方面的養生功效，多喝骨頭湯可延緩衰老，老年人經常使用骨頭湯還可防止骨質疏松癥。
材料；大骨頭，大蔥，姜，蒜，花椒，香葉，桂皮，山楂，草果，茴香，干辣椒，生抽，十三香，料酒，大醬，老抽，冰糖。
烹飪步驟；
1；用筒骨做筋膜多，肉多，啃起來層次分明，用脊骨做的話，燜煮的時間長一些，把骨頭悶軟，啃起來另有一番風味。
2首先大骨冷水下鍋，加入料酒大蔥和生姜大火燒開，煮制5分鐘，期間打去浮沫，然后撈出大骨，過冷水沖洗2次撈出，
3；再次鍋里加入清水倒入大骨燉煮10分鐘，撈出大骨清水沖洗，骨頭湯打去浮沫留下備用。
4；接下來熱鍋燒油，下入蔥姜蒜，大醬和準備好的大料，家里沒有太多調料【小貝建議可以去市場買大料包】大火煸炒，然后下入大骨翻炒加入大骨湯。
5；大火煮沸騰，加入老抽，生抽，冰糖調味。
6；大火煮開后轉小火燉煮一個半小時左右，燉至肉爛即可，開吃吧，【使用高壓鍋只需要40分鐘即可出鍋；】
1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。

###其它資料參考###豬大腿骨若干，敲成若干截，以便于骨髓能順利的熬出。如果截不斷，可用鈍器砸開縫即可
放進鍋內，倒滿水，放蔥段，姜片，如果喜歡也可以放進花椒八角（紅棗枸杞喜歡的可以放點）等等，我喜歡比較清談的，所以我一般放蔥姜，外加點枸杞
大火燉制水開，加入適量的鹽，如果主要是喝湯的話盡量少放或不放，轉入小火慢慢熬制，我一般熬60分鐘以上，一定要燉到骨肉輕易分離，如果期間水不夠，可以不斷舔水.原來家里有煤爐子的時候，熬一晚上，那滋味，賊拉美
等到出鍋時，可以現吃現調味，根據自己的喜好，加點香菜啥的