麻辣燙的高湯怎么做？放哪些調料好吃？？
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麻辣燙的高湯分毛湯、奶湯、清湯兩種 。主調料為：雞鴨骨、碎肉、豬皮、老母雞等 。
麻辣燙湯料分為：毛湯、奶湯、清湯 。
1.湯原料：雞鴨豬骨，碎肉 ， 豬皮等 ， 無特別要求，這些就夠了 。
2.奶湯原料：選雞鴨豬骨 ， 豬爪，豬肘等易出湯白的原料，這樣熬出來像奶一樣白 。
3.清湯原料：老母雞（最好是放養的老母雞)，配部分瘦豬肉 。
湯料做法：
1.湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水 。原料：雞鴨豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求 ?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，沫一定要去干凈 。放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時 。出湯率：原料的3—5倍 。
2.奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，沫去干凈，放入蔥姜酒 ， 文火慢滾至湯稠呈乳白色 。出湯率：原料的1—2倍 。
3.普通清湯原料：老母雞(自然放養的老母雞) ， 配部分瘦豬肉 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 ?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火過小燒出的湯將不鮮美 。出湯率：原料的1-2倍 。
這樣做出的湯料會十分鮮美 。并且也十分的有營養 ， 高湯對于做麻辣燙來說是非常重要的 。如果高湯做出來不好 ， 麻辣燙做出來的味道就不會好吃了 。高湯做起來是非常有研究的，配料各方面都不能馬虎，只要用心去做，才能做出來鮮美的麻辣燙高湯 。
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你好，
正常在麻辣燙制作中，味精和雞精的鮮度就夠用了 ， 如果想更鮮可以使用特鮮一號，鮮味寶，鮮味王等增鮮調料，不過增鮮調料都不耐高溫，隨著溫度以及時間鮮度會逐漸不同程度流失 。還可以使用雞湯增鮮，在熬制骨湯時可以適量放入雞架這樣也可以增鮮 。
我們在制作麻辣燙時，鮮度只是一小部分，沒有必要太鮮，否則會影響其它味道 。
希望我的回答能幫到您！
###其它資料參考###麻辣燙，在不同的城市 ， 根據當地的飲食習慣 ， 都略有改良 。比如在北方地區，除了降低了麻辣味以外，還加入了麻醬 。而南方的口味更重一些，東西備齊后，首先把切好的姜蔥蒜倒入鍋里炒出香味，然后干辣椒和花椒在下鍋炒香 ， 這些炒香了之后，在把火鍋底料倒入鍋里炒散炒香，注意千萬別炒糊了，準備好我們喜歡吃的食材 ， 鴨血、蝦餃、毛肚、水晶粉、親親腸、菠菜、海帶以及少量的手搟面，吃麻辣燙沒有面老是感覺吃不飽 。
麻辣燙的精髓，在于濃香四溢的湯料、在于吃起來意猶未盡的調料 ， 所以我將麻辣燙的做法進行升級，做法由簡單變得稍顯麻煩，我家的麻辣燙，精髓在于那鍋牛腩蘿卜湯 ， 鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄，然后將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗 ， 小火煮開 。
起鍋燒油，鍋里加入適量的油，把洋蔥、八角、花椒、香葉、桂皮、香菜段放進去 ， 用小火炸干，炸出香味后撈出來，下入姜末、蔥花、蒜末炒香，再放入火鍋底料炒香，椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘 ?；ń肥锹槔睜C的重要調味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香 。
水燒開之后 ， 先把肉類放進水中煮，然后再放不容易熟的蔬菜，最后把易熟的青菜放入鍋中，要分清楚各種蔬菜的成熟時間，按先后順序依次放入鍋中，這樣煮出來的口感才更好 ， 燙制成熟的菜肴想要味道更過癮 ， 或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內 ， 根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。
###其它資料參考###鴨血、魚丸、白菜、蘑菇、黃瓜、牛肉、毛肚、黃喉、鴨掌等 。
1、鴨血：由家鴨的血液制成，口感細嫩順滑，富含鐵、鈣等礦物質，可作為火鍋、麻辣燙中的菜品 。
2、魚丸：為魚肉加入淀粉制成 ， 口感鮮嫩柔軟，為火鍋、麻辣燙中的常見菜品 。
3、白菜：富含水分、蛋白質、維生素等，加入麻辣燙中食用麻辣香濃 ， 湯汁豐富 。
4、蘑菇：麻辣燙中可放入的菌類眾多，常見的有香菇、金針菇、杏鮑菇等 ， 口感鮮嫩軟滑，富含蛋白質、維生素等 。
吃麻辣燙注意事項
吃麻辣燙要注意食材的新鮮程度、燙煮時間以及防止被湯水燙傷 。
麻辣燙是一種在用花椒辣椒等多種調味料搭配八角桂皮等熬煮而成的湯中燙煮食材的獨特吃法，在食用過程中，要注意食材的新鮮程度，看菜品的保質時間，壞掉的食材則不能食用 。
還有在燙煮食材的時候 ， 要煮熟了才能吃 ， 否則一些未煮熟的食物可能會帶有寄生蟲；燙煮食材的湯汁是滾燙的 ， 所以也要注意別被湯汁燙傷 。
###其它資料參考###麻辣燙用鮮味王比較好 。
鮮味王和味精一樣，都是用來提味的調味料，但是鮮味王中含有的提鮮的成分較味精多很多 。味精中的提鮮成分只有谷氨酸鈉成分 。
而鮮味王中除了谷氨酸鈉成分外還含有其他呈味成分，其提鮮效果相對于味精而言好很多，在做菜的時候只需要放一點點即可起到調味的效果 。且因為添加了干貝素成分，所以相對而言口感較味精會好很多 。所以鮮味王更好些 。
擴展資料
鮮味王與味精的區別
一、成分不同
鮮味王的主要成分是谷氨酸鈉、白砂糖、核苷酸、干貝素等，味精的主要成分僅為谷氨酸鈉 。
二、鮮味高低不同
因為鮮味王中添加的提鮮成分更多，所以鮮味更好，味精中的提鮮成分較為單一，所以鮮味較低 。
三、性價比不
同 鮮味王在使用的時候不需要放太多 ， 一點點即可，且價錢不是很高 ， 性價比較高；味精在使用的時候需要放一定的量才能起到提味的效果，性價比較鮮味王低 。
###其它資料參考###麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g ， 料酒2g，姜1g，蔥1g 。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥 。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋里面，防止在湯中吃到嘴里有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定 ， 裝好后用線繩扎緊 。
【麻辣燙做湯放什么鮮】3、把姜切成片，把蔥切成段 ， 備用 。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水 ， 去一下腥味，水燒開后放入三種骨頭 。
5、加入適量的料酒 ， 開大火 ， 過一下熱水就可以，等到水再開起來 ， 就可以把骨頭撈出來 。
6、好，水已經開起來了 ， 關火，把骨頭撈出來，把水倒掉 。
7、鍋中重新加入清水，開火，接著把骨頭放入 。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥 ， 姜，放少許辣椒，大火燒開后，轉小火熬制7到8個小時 ， 就可以用了 。好 ， 高湯的制作已經完成 。
###其它資料參考###1.備料；鮮湯，辣椒油，花生油，蔥結，姜片等其他其他調味品 。
2.辣椒油的制作流程；植物油，加入八角，桂皮，草果，玉果用文火稍炸后 ， 加入蔥結，姜片，蒜片炸香去渣復制成油 ， 倒入辣椒粉鐘拌勻即可 。
3.花椒油的制作流程；
豬油用文火預熱加入蔥片，姜片，炸香去渣放入花椒粒稍炸即可 。
4.鮮湯的制作流程；
豬骨，加入清水煮開燙去血水，撈出 ， 再放入干凈清水，加入姜 ， 小蔥煮開后改小火熬制，湯汁呈現乳白色時將其用漏勺過濾倒入備好的容器中，再加入清水及其他的蔬菜調味品，酒糟調味品，（如此吩咐2-3次即可）然后把幾次熬制的鮮湯混合拌勻即可 。
5.麻辣燙的味道；1.麻辣味 。2三鮮味
1.麻辣味；由鮮湯 ， 辣椒油，花椒油，老姜片，副食調味品油脂調味品調制而成 。
2.三鮮味；由鮮湯 ， 雞精，精鹽，老姜片，大蔥2段，西紅柿2片，枸紀子15-20粒 ， 紅棗顆，調制而成 。
以上就是這些夠詳細的吧
###其它資料參考###材料
雞胸脯肉：200克 豬肉：200克
黃瓜: 2根 香菇: 10朵 香腸: 2根 菜花: 半個 鵪鶉蛋: 15個 藕: 200克 土豆: 1個 豆腐皮: 1張 海帶: 半張
蔥：10克 姜：10克 獨蒜：2只 紅尖椒：適量 干辣椒：適量 花椒：適量 植物油：2大勺 雞汁：適量 水：1500毫升 豆瓣醬：2大勺 胡椒粉：1/2小勺 白糖：10克 食鹽：適量 雞精：適量 花椒油：1小勺 生抽：2大勺 芝麻鹽：適量 蒜泥：適量 辣椒油：1小勺
麻辣燙的做法
1
鵪鶉蛋入小鍋中煮熟
2
鵪鶉蛋用竹簽從中間串起來，黃瓜洗凈切塊串起來
3
雞脯肉和豬肉切方丁串起來
4
海帶入水中漲發
5
海帶切成3CM寬的長條，重疊后用竹簽串起來
6
香菇洗凈，頂部切十字花，從蒂部用竹簽串起來
7
藕去皮切塊串起來，千張切成3CM寬的長條 ， 重疊后用竹簽串起來
8
花菜切成小朵串起來
9
土豆去皮切片串起來，火腿腸去包裝切小段 ， 打一些淺淺的花刀串起來
10
蔥姜蒜切小粒，干紅椒切段
11
鍋入油炒香花椒、干紅椒
12
再放入蔥姜蒜炒香
13
加入水、雞汁
14
加入豆瓣醬和麻辣燙底料、其它鍋底調味料（植物油2大勺、麻辣燙底料1包、濃雞汁隨意、水1500ML、李錦記豆瓣醬2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、鹽適量、雞精適量）煮開，轉入火鍋中
15
蒜蓉入小碗中，加入味碟的調味料（紅椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻鹽隨意、蒜泥隨意） ， 食材煮熟后蘸食用
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