自己在家做麻辣燙，應該準備哪些食材？？
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調料 。醪糟，干辣椒 ， 花椒，老姜 。大蒜，醪糟食用鹽 ， 冰糖 ， 料酒，味精，雞粉 ， 胡椒 。芝麻醬 。香菜，香蔥 。蒜泥兒 。辣椒油 。高湯 。
香料有，甘松 。丁香，八角，小茴香，草果 ， 砂仁 。三奈，靈草 。排草 。白草扣，桂皮，孜然 ， 香葉，千里香 。
食材，香腸，魚丸兒魚豆腐 ， 蟹肉棒，杏鮑菇，豬肝兒，鵪鶉蛋 ， 胡蘿卜 。蝦丸 。海帶 。粉絲，土豆片兒，生菜，油麥 ， 菠菜 。豆腐，木耳，豆皮兒，腐竹 。金針菇，香菇 ， 蘑菇 ， 火腿腸 。毛肚，百葉，牛肉，羊肉，鴨腸 。
材料:花椒50克 。干辣椒50克 。糍粑海椒100克 。牛油500克 。胡椒粉2克 。泡椒沫50克 。泡姜沫50克 。老姜片50克 。大蒜50克 。火鍋底料250克 。雞精5克 。味精5克 。料酒10克 。高湯1500克 。鹽10克 。癆醪30克 。小蔥段20克 。香菜50克 。辣椒面50克 ?；ń访?0克 ?；ㄉ?0克 。蔥花20克 。1:鍋中下牛油燒至5成油溫下小蔥段香菜姜蒜片炸至金黃撈出，這一步是給牛油去腥 。2:在次將油溫燒至7層熱下糍粑海椒開中小火慢慢炒至出香下泡椒沫，泡姜沫，老姜片，大蒜 。炒香 。下火鍋底料 。炒化 。炒香 。下花椒料酒，雞精 ， 味精 胡椒粉 。炒紅炒香 。加入高湯 。大火燒開，加入干辣椒節，小蔥段 。慢慢熬至幾分鐘即可燙入喜歡吃的菜品 。（喜歡吃干油碟的可以用辣椒面，花椒面，花生沫，鹽，雞精，味精小蔥香菜自己調至）
個人觀點：
1.首先需要購買各種各樣的蔬菜，肉食，以及丸子，面食
2.搭配調料鹽，醬油，醋，蒜末，蔥花，蠔油 ， 味精，等
3.麻辣燙的精髓在于它的湯，不同的味道麻辣燙受歡迎程度不同
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麻辣燙店投資可大可??，小到忌wЭ櫬蟮郊竿蚩槎伎梢緣模丶醋約旱牟屏?。開個麻辣燙店需要投資多少?至于開店需要用到的設備及物件在這里大體講一下，讓學員自己心里有個大體的定位 。
1、門頭簡單裝修加燈箱加店內粉刷：小吃店不求高檔，但求衛生，一般也就花個800-1000元左右，這兩樣就足夠了.
2、普通放菜架子和冰柜 ， 架子可以去買個二手的，然后回來自己刷一下漆，也可以找個地方給訂做 。兩個就可以了，加起來有5米左右就夠了，如果是新的400元足夠了，如果是二手花費要少些 。開個麻辣燙店需要投資多少?至于冰柜最好買新的 ， 如果買2手貨出現問題等到人修好那你一冰柜菜在夏天準臭 ， 那可至少幾百元??，哪头乎r首約喝ニ惆?。如果是夏天就要買2個冰柜，冬天買一個就可以了，你可以買那種半保鮮半冷藏的冰柜 。300多立升2000元左右，也可以買小點的，有幾百塊的 。
3、煤氣罐，灶頭，管子等，煤氣罐不用花錢買，和煤氣供應商商量好只用他家煤氣他就免費借我罐用 ， 但有缺陷那就是罐內經常有氣渣 。灶頭不要怕花錢，看似便宜的東西質量不好不說還費氣，想省錢就要買好灶頭，買灶頭時一定要細心檢測灶頭和皮管的連接口螺紋深不深，太淺就隱含安全問題，如果皮管滑落就會出現安全問題 ， 這個一定要注意，有200塊足夠了 。
4、桌子椅子：這個建議買2手貨，買回來自己粉刷一下就可以了，和新的一樣用 ， 小本生意能省一定要省 ， 不要死要面子最后弄得流動資金有問題那就不好辦了 ， 10張桌子和椅子有700元就可以 。
5、第一次進的配料以及原材料：準備1000元差不多 。
6、流動資金：準備1000元差不多 ， 像那些辦證啥的能拖就拖，這也要因地方而宜，開個麻辣燙店需要投資多少?有的城市沒衛生證和營業執照是不能開店的，有些地方，先斬后奏，有的開店3個月后才有該方面工作人員來找你 。
7、勺子1把、菜刀1把、辣油盆1個、水桶2個、大料桶1個、洗菜盆3個、醋壺10個，辣椒碟、麻汁碟10個、料碟10個、筷籠子10個、小勺子20個、蒜泥碟10個、碗30個、共約300元 。
8、一次性碗38元500個，一次性筷子50元的 ， 打包袋10元1000個，麻辣燙點菜塑料筐20個*2元個=40元，麻辣燙燙菜鐵筐6個*6元/個=36元，麻辣燙點菜夾子10個*2元/個=20元 ， 兩口鍋*120元=240元 。
開個麻辣燙店需要投資多少?店內的費用具體就這些，別外還有房租，因為受地區及位置的因素
###其它資料參考###1：麻辣燙點菜柜(保鮮柜)一個，有1米5、1米6、1米8、2米、2米2 、2米5等幾種不同長度的，價格也從20003500元不等 ， 舊的、二手的就便宜些 。這個東西，麻辣燙店里要 。要是擺攤賣麻辣燙就不需要這個了 。
2：如果一個麻辣燙店50平方，大約放8~9張桌子 25元/張=225元，36個凳子13/個=468元 。
3：一口燙菜的鍋 一口高湯鍋 120元*2==240元 。一個液化氣灶115元左右 。
4：現在也有的地方使用麻辣燙機燙菜 ， 一臺麻辣燙機大約1700元左右 。
你要是擺攤的你也可以自己做，到市場買最大號的不銹鋼盤子 。然后找到做電焊的 量好你需要的高度，做個架子 。把盤子扣上面就行 。下面裝兩個煤氣的灶頭 。就好了 。簡單便宜 。
5：麻辣燙鍋里面的燙菜鐵筐子 6個 6元/個=36元 。
6：麻辣燙點菜夾子10個 2元/個=20元 。
7：麻辣燙點菜塑料筐20個 2元個=40元 。
8：放菜的塑料筐、塑料婁子50個 2元一個=100元 。
9：勺子1把、菜刀1把、辣油盆1個、水桶2個、大料桶1個、洗菜盆3個、醋壺9個，辣椒碟、麻汁碟9個、料碟9個、筷籠子9個、小勺子18個、蒜泥碟9個、碗26個、共約200元 。
10：進藥材300500元 。
11：進干貨副食品1000元左右 。
12：買菜等約200~300元 。
13：一次性碗500個 ， 一次性筷子，打包袋10元1000個 。
14：其他雜物200元 。
做麻辣燙要多少本錢?除去房租、轉讓費，最多一萬左右就把一個40平方的麻辣燙店開起來了 ， 資金回籠的很快 。幾天東西賣掉 。錢就回來了 。這樣循環著 。賺錢是很快樂的
###其它資料參考###1、麻辣燙的食材有：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜、玉米、蓮藕、油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒、花椒、油等 。
2、制作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干 ， 它都被穿在細細的簽子上，然后全都推進高溫里 。
3、麻辣燙的精髓在于煮，而在于湯料 。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹 ， 浸入其間，致之于釜，待沸騰 ， 依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了 ， 令人食指大動 。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未??，矇拿不望罃理灳覚?不得已而棄之 。
###其它資料參考###如果單做麻辣燙的話，所用的設備煤氣灶、鍋子，使用的串簽等等就差不多 。呵呵具體價格你打聽一下就知道了 。不過開這中傳統的麻辣燙個人認為沒啥錢途 。畢竟傳統麻辣燙的缺陷很明顯的：
比如說麻辣燙口味單一，就是麻辣，不講究營養與口味搭配，技術粗糙；產品油膩、不衛生 ， 因長時間浸煮，食品內的營養成分流失殆盡 ， 且影響口感；還有更重要的一點是以前那種麻辣燙的做法，湯底長時間不換，有一定的毒性，對人身體健康有害，不容易做起來 。
我這里推薦你了解一下泡泡燙骨湯麻辣燙 。這個麻辣燙有四種底湯 。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥 。并配以采用現代食品生物技術 ， 以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質調味底料 ， 充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素 。這就摒棄了以前傳統麻辣燙的弊端 。而且有四種吃法（具體詳情你可以登陸泡泡燙麻辣燙網站了解）
泡泡燙骨湯麻辣燙加盟 ， 提供設備的，像泡泡格、煮湯爐、熱湯池、溫湯桶等，這些都是為泡泡燙麻辣燙專門設計的，比較好用，而且更重要的一點是衛生 。對了，加盟泡泡燙骨湯麻辣燙加盟費一次結清，然后麻辣燙及其他菜品都是免費培訓的，而且設備也不用另外付費 ， 是配送的 。你可以多了解一下 。
###其它資料參考###麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定 。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了 。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍 。眾所周知 ， 鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的 。鑒于此，后來的火鍋從業者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用 。下面根據筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹 ， 僅供讀者參考 。1?甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用 ， 是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人" 。2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用 。在烹調中的用量應在1～2克以內 ， 千萬不可多用 。3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料 。其特點是聞之芳香 ， 嘗之微甜 。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用 。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜 。4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國多數地區都有栽培 ， 且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中 。在火鍋中可適當加大用量 ， 比如10～20克或更多一些 。在藥用方面，其性味辛溫 ， 有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受 。其藥性溫、味辛 ， 有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用 ， 放3～5個較為合適 。6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口 ， 聞之有香味，藥性溫，味辛 。有行氣寬中 ， 健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥 。用于火鍋和鹵菜中則不可過多 ， 以3克以內為宜 。7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛 ， 風濕性關節炎，跌打損傷等 。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間 。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞 。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作 ， 即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成 。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道 。8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料 。因為市場所售皆為干品，故不好辨認 。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物 。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平 。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克 。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等 ， 其性味辛溫 。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用 。9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料 。前幾天 ， 我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊 ， 毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用 。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可 ， 也可在鹵水中使用 。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香 ， 排草防腐"，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的 。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫 ， 故有行氣理氣，暖胃消食 ， 化濕止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火鍋中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。11?肉豆蔻 別名玉果 。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受 ， 其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用 。此物不可多用 ， 2－3個即可 。12?桂皮 又稱肉桂 。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等 。油性大 ， 香味濃烈 。嘗之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜 。其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉 ， 為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇 ， 為胡椒科植物 ， 除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗 ， 加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味 。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了 。植物香辛料在烹調中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用 。筆者自己總結多年來對香料運用的經驗，大概有以下一些體會： 1?勤于觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對于餐飲市場上創新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數 。2?對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料 。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品 。3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理 。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥 。在香料使用中一定要靈活增減 。假如你在烹調菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃 ， 但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界 。4?在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜肴 ， 只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等 。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧 。5?烹飪是一個跨學科的行業，對于21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中藥 。從中醫觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用 。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系 。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜 。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥 多了 ， 則會耗氣 ， 其體更虛 。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料?藥 更為合理 。自古以來，中國的養生保健群體就有"醫食同源"、"藥食同源"的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了 。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
【麻辣燙需要買什么意思】火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜 ， 鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味 。其操作要點如下：
(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg ， 白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g ， 糖1g，涼開水30g 。
(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆 。
(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸 。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻 ， 用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵 。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成 。
辣椒紅油
先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得 。
然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高） ， 加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可 。
如何做辣油
將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗凈搽干 ， 用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）煉熟，關火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油，你已經可以做川菜館的涼菜師了！
多種麻辣燙底料
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈 。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場 。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區 。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產于此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂" 。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面 。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里 。顧客可以根據口味自由挑選 。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜 ?；ú坏?00元 ， 連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快 。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘 ， 夏天就著冰啤酒清熱敗火 。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜 。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受 。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸 ， 將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內 ， 根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 ?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定 。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴 ， 燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了 。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火 ， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒 ， 再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時 ， 往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色 ， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油） ， 做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變） 。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧 。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯 ， 因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油 。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了 。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的 。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜 。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩余（中藥除外）一起炒 ， 待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢 。
###其它資料參考###我開的就是火鍋式的麻辣燙店，現在和朋友們說下這類店的投資情況：
1 。普通放菜架子和冰柜：這個我買了倆，一共花了700元，連在一起5米長 ， 買的2手然后回來自己重新用油漆粉刷了一個干凈的顏色，記得要提前刷并多放幾天以散掉氣味 。冰柜最好買新的，如果買2手貨出現問題等到人修好那你一冰柜菜在夏天準臭 ， 那可至少幾百元?。?哪頭合適自己去算吧 。如果是夏天就要買2個冰柜，冬天買一個就可以了，你可以買那種半保鮮半冷藏的冰柜 。300多立升2000元左右 。
2 。煤氣罐，灶頭，管子等：我用的是大罐氣，因為大罐更合適，容量是小罐的3倍但價格僅是小罐的2.5倍，2張桌子連一個罐 。煤氣罐自己沒花錢買，和煤氣供應商商量好只用他家煤氣他就免費借我罐用，但有缺陷那就是罐內經常有氣渣 。我店一個月煤氣費用大概在1000元左右，畢竟店不是太大啊 。灶頭不要怕花錢，看似便宜的東西質量不好不說還費氣 ， 想省錢就要買好灶頭，10張桌子灶頭費用在500--700元連管子一起 。買灶頭時一定要細心檢測灶頭和皮管的連接口螺紋深不深，太淺就隱含安全問題，如果皮管滑落就會出現安全問題，這個一定要注意，我就是剛開始買的差的后來被迫再花錢換新的 。
3 。桌子椅子：這個建議買2手貨，買回來自己粉刷一下就可以了，和新的一樣用，小本生意能省一定要省，不要死要面子最后弄得流動資金有問題那就不好辦了 。記得桌面一定要實木的，而且鍋口要用鐵包過的，否則吃著吃著燒了桌子就討厭了 。10張桌子2手貨成本在800左右，有的甚至還帶灶頭，那就更省了 。
4 。炒料用的鍋煤氣加碗筷菜筐等：這些費用大概要800左右，千萬別忘了買2把好刀并在開業前磨出來，磨刀也有技巧，前切中片后斬 。
5 。第一次進的配料以及原材料：準備1000元不多 。
6 。流動資金：準備1000元差不多 ， 象那些辦證啥的能拖就拖，這也要因地方而宜，有的城市沒衛生證和營業執照是不能開店的，我們那邊就不問這事，先斬后奏，有的開店3個月后才有該方面工作人員來找你 。
7 。門頭簡單裝修加燈箱加店內粉刷：小吃店不求高檔，但求衛生 ， 一般也就花個800元最多了這兩樣
7 。其他就是房租了，這個自己把握，選地址最好選在小吃成熟街區或流動人口多的地帶，不要怕房租高 ， 你只能怕沒人來消費，房租越高生意越好做 ， 我有師弟店開在離肯德基50米遠的地方，一個月后就開分店了 。教你一招定店竅門：當你決定就用這個店時先別急著交房租，飯點時間到你打算定的那個店門口站著觀察人流量，如果小堅決不要，現在的小吃生意沒有好店面只有等死，最好也就半死不活，酒香不怕巷子深的年代已經很久遠 。
基本先期投資就是這些，店內設備投資和前期流動資金加在一起8000元左右，根據自己的能力來投資吧 ， 當然能節省的還是節省點最好，大家參考下吧 。
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