文章插圖
1、配方：酵頭：面包粉90克、低筋面粉60克、細砂糖12克、即發(fā)干酵母4克、水120克 。主面團：面包粉90克、低筋面粉60克、細砂糖30克、奶粉12克 。佐料：鹽3克、蛋39克、水33克、黃油24克
2、將酵頭原料放在一起混勻后，放溫暖處發(fā)至面團膨脹又回落，表面看起來下面似乎有大氣泡涌動，輕挑起來聽得到氣泡破裂的聲音，內部呈蜂窩狀 。
3、將酵頭原料與主面團中除黃油以外的原料放在一起，揉至面筋擴展后 ， 加入黃油揉至擴展階段后放溫暖處發(fā)至2倍左右大 。
4、將發(fā)酵好的面團取出排氣后，分割成55克/個 ， 滾圓后松弛15分鐘 。松弛后的面團排氣再次滾圓，放入模具中 ， 放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵 。
5、最后發(fā)酵結束，表面涂蛋液，入預熱180℃的烤箱，中層，上下火，20分鐘左右 。
6、出爐后立即移到烤網(wǎng)上放涼 。用240g溫水將6g酵母融化，倒入300g高筋粉加入24g糖攪拌均勻
7、將攪拌均勻的面團放入溫暖濕潤處進行第一次發(fā)酵 。此面團特別濕潤，最好是用機器揉面待發(fā)酵后的面團膨松后再次回落，內部呈現(xiàn)蜂窩狀即可 。
8、將發(fā)酵好的面團中放入90g雞蛋 ， 54g水，糖、鹽、奶粉和300g的高筋粉繼續(xù)揉面 。用面包機啟動揉面程序20分鐘，揉成光滑的面團 。待第一次揉面程序結束后，加入黃油再次啟動一次揉面程序，直至揉出筋膜即可 。再次將面團放在溫暖濕潤出進行第二次發(fā)酵
9、面團發(fā)至原來的兩倍大即可 。面團內部呈現(xiàn)拉絲的蜂窩狀；將面團均勻按壓，擠出里面的空氣，分成均等的9份
10、拿起一塊小面團，搓成1米長的條狀 。此時面團經(jīng)過二次發(fā)酵，不要進行醒發(fā) ， 非常好揉搓的
【老式面包的做法和配方竅門 老式面包的做法配方】11、將搓好的長條對折一下，用手固定連接的一面 ， 用右手將兩個長條順著一個方向揉搓、上勁；將上勁的面團提起，會自動卷成
12、將兩頭的面團放入連接的接口處、定型，做好的面團應有5個花型 。也可做成自己喜歡的形狀
13、烤盤底部刷上黃油，將做好的面包坯放入烤盤中，每個中間要空一定的縫隙
14、將烤盤放入烤箱中，在烤箱底部放一盆80度左右的熱水，再次進行發(fā)酵，即第三次發(fā)酵
15、面包坯發(fā)酵至原來的兩倍大即可 。將烤盤拿出，烤箱180度進行預熱；將面包坯放入烤箱中烘烤30分鐘，拿出時趁熱在面包表面刷一層黃油 。
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