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1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開 ， 去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 ?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃 。
【怎么做涼菜的高湯 如何制作涼菜的高湯】2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾 ， 將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 ， 用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 。
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