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1、色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤 ， 脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗 ， 切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色 。
【牛肉新鮮怎么判斷 如何判斷潮汕牛肉新鮮】2、氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉——稍有氨味或酸味 。變質(zhì)肉——有腐臭味 。
3、黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手 。次鮮肉——表面干燥或粘手 ， 新的切面濕潤 。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
4、彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù) 。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù) 。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡 。
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