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1、在進行殺青時 ， 應該是單手翻炒，手勢要輕，翻炒時要快 ， 每分鐘60次為宜；而且揚的要高，撒得要開 ， 葉子落下猶如天女散花般平鋪鍋面，以使它均勻著熱；撈得要凈，每次翻撈葉子時不留余葉在鍋，以避免留葉著熱過度，容易枯焦化 。鮮葉的殺青程度一般是適當偏老，就是讓芽葉質地柔軟，表面失去光澤；同時使鮮葉的青氣消失，茶香顯露 。
2、毛峰的特級和一級干茶原料 ， 在殺青到適當程度時 ， 繼續用手在鍋內抓帶數次 ， 以起到輕揉和理條的作用 。然后要立即起鍋，借助竹制茶把 ， 將殺青葉擔入篾盤，撒散熱氣，然后進行下一道工序序 。二、三級原料在殺青起鍋后要及時散失熱氣并輕1－2分鐘，使之稍卷曲成條即可 。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，以保持芽葉完整，從而使之白毫顯露，色澤綠潤 。
【毛峰手工茶葉制作過程 毛峰形茶葉制作方法】3、烘焙分為初烘和足烘 。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，溫度是先高后低 。而且要邊烘邊翻，順序移動烘頂 。在初烘過程中，翻葉要勤 ， 攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩 。以達到快速揮發水分，避免氧化變紅的要求 。將芽葉放在簸其中攤涼30分鐘 ， 以講葉內水分重新分布均勻 。初烘茶葉有8～10烘時，應并為一烘再進行足烘 。足烘時溫度應在60°C，左右，以文火慢烘直至足干；然后揀剔去雜并復火一次，以促進茶香透發，再趁熱裝入鐵筒內，加蓋密封，存貯待運 。
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