1. 首頁 > 生活百科 > >

紅油的做法與配方調料 小龍蝦紅油的做法與配方調料

生活百科

1、原料:二荊條干辣椒500克，子彈頭干辣椒250克，八角20克，桂皮20克，香葉10克，白芷8克，砂仁15克，白芝麻250克，菜籽油5千克，姜、蔥、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量 。
2、把二荊條干辣椒和子彈頭干辣椒分別剪成節，再分別入鍋并加少量菜籽油炒至酥脆后，出鍋晾涼，然后打成辣椒面待用 。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉 。
【紅油的做法與配方調料 小龍蝦紅油的做法與配方調料】
3、取大不銹鋼盆例入辣椒面，加入一半的香料粉，紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來拌勻待用 。
4、把菜籽油入鍋煉熟，投入姜、蔥節炸干水分便撈出瀝油，等到油溫下降至160度時，下入白芝麻炸香便撈出來瀝油，等到油溫下降至120度，舀出500克熱油沖入辣椒面盆里并攪拌均勻，隨后把剩余的熱油倒入盆里并下另一半香料粉攪勻，然后加入炸香的芝麻并放置24小時，即成 。

5、二荊條干辣椒主要起提辣作用，子彈頭干辣椒起提香作用 。干辣椒要盡量選肉質厚的，因為這種干辣椒的辣味、香味和顏色更好，煉出來的紅油也更濃稠 。香料用量不宜過多，以紅油有淡淡的五香味為度，而把香料打成粉的目的是出香更快 。紫草用量也要少，否認煉出的紅油易發黑，并且有澀味，在煉紅油時加芹菜末、香菜末和蒜米是為了增加香味，但要與辣椒面揉勻 。
6、煉紅油時用不繡鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時受熱更均勻 。菜油煉熟后須加些姜蔥去增香除異 。煉制紅油須分兩次完或，第一次用少量的高溫油激香，第二次倒入剩余的低溫油提色 。現煉的紅油不能立刻使用，須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用 。

    相關經驗推薦