鮮貝的選購： 扇貝里面總是有一個硬硬的貝肉 ， 有時候吃起來要弄下來還真不容易呢 。 這東西曬干了可是好東西呢！干貝是海中江瑤的柱頭肉 ， 俗名“瑤柱” ， 曬干了就稱為“干貝” 。 選購： 新鮮貝肉—色澤正常且有光澤 ， 無異味 ， 手摸有爽滑感 ， 彈性好 。 不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤 ， 有酸味 ， 手感發粘 ， 彈性差 。 新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色 ， 有光澤 ， 彈性好 。 不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色 ， 無光澤 ， 無彈性 。 提示： 1、鮮貝是冷凍商品 ， 有的裹了冰才冷凍 ， 看起來體積很大 ， 化凍后會變小 ， 差別在價格上 ， 可按預算選購 ， 但以直接冷凍的較好 ， 可在超市及魚攤上買到 。 2、鮮貝的邊上有一粒贅肉 ， 最好剝除 ， 以免口感堅韌不好吃 ， 氽燙時間不宜太久 ， 以免鮮貝縮小 ， 質地變硬 。 3、鮮貝可以早一點氽燙 ， 但離鍋后若不是馬上用 ， 最好用冷水浸泡 ， 以保持質地滑嫩 。
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