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曲奇一般用哪種裱花嘴，都應該看看這篇文章 做曲奇用什么裱花嘴兒

小知識

很多小伙伴問我：為什么叫“大餅”?
哈哈，因為大餅我剛接觸烘焙的時候，真的做了很多很多很多餅干 。
又到年底了，大家都希望餅餅可以多出一些餅干的教材，這次再次給你們分享這款經典的黃油曲奇，非常詳細的文章，希望你幫助到你們 。

找到一張很珍貴的照片，這是我2015年做得最多的曲奇禮盒

就因為做得多，所以很多小伙伴們做餅干遇到的問題，我也遇到過 。
例如擠花的曲奇，即使跟著配方跟著教學視頻來做，也會遇到擠破裱花袋也擠不出來，我曾經也是擠破N個裱花袋，擠到手抖得拿不起筷子 。
但偏偏就是越挫越勇，大部分不是配方問題，而且黃油軟化的程度，還有做出來面糊的軟度，后面我一步一步跟你們說 。

經典的黃油曲奇


還有一個常遇見的問題，好不容易擠出來的曲奇，放進烤箱后，紋路不見了 。
這應該是做擠花曲奇常遇見的兩個問題了 。



· 制作材料 ·（8齒中號裱花嘴）

無鹽黃油115g 低筋面粉130g 杏仁粉20g
糖粉（細砂糖）40g 鹽1g 全蛋液20g

以上的配方做出來的曲奇比較香脆，想要酥到掉渣
的口感，就把杏仁粉換成玉米淀粉或低粉 。


1、軟化黃油（重點）


如何軟化黃油？

曲奇配方中都會大量使用黃油 。 而黃油一般是冷藏或冷凍保存的，所以打發前必須事先從冰箱取出放到溫室下進行軟化 。
像現在夏天，黃油提前一兩個小時取出來，基本就可以軟化到膏狀了 。
如果是冬天的話，提前一個晚上把黃油取出來了，但軟化的程度還是不夠的 。

軟化黃油的方法，我比較推薦的是用隔著溫熱水來軟化 。
我們經?？春芏嗍匙V，說黃油軟化到可以輕松地捅一個洞，該怎么了解呢？
就是把黃油軟化成軟膏狀，類似我們平常用面霜的狀態 。 看看上面的圖片就知道了 。

2、打發黃油

加入細砂糖或糖粉，先用刮刀把黃油和糖翻拌一下 。


中低速打發至顏色有點發白的狀態 。


分兩次加入雞蛋液，每一次充分攪拌均勻以后，再加入下一次，這樣才能保證黃油與蛋液均勻糊化 。


把黃油糊打發到顏色淺白，體積蓬松的狀態 。
黃油的過度打發容易導致面糊延展性過強，所以打發黃油時要合理控制，切忌過度打發 。

有小伙伴說，我真的打黃油打發了很久了，為什么烤出來紋路不清晰？
答案就是上面了，徹底或者過度的打發黃油是花紋消失的最大原因 。

3、篩入低粉


哪些粉需要過篩？

曲奇制作中常用到的干粉類為低筋面粉、可可粉（抹茶、杏仁粉）等，還有糖粉、泡打粉（小蘇打）之類的膨發劑，這些粉類都很容易受潮凝結成團，所以在使用時都要過篩 。


黃油糊和粉類剛開始翻拌是比較干的，新手建議分兩次加入粉類，同時預熱烤箱150度 。

繼續翻拌，這面糊就變得很柔軟，大家看上圖的狀態，是很適合擠花的 。

如果你已經翻拌得見不到干粉了，但面糊狀態還是有點硬，達不到上圖的狀態，有可能就是黃油沒有軟化到位了，繼續裝入裱花袋的話擠花的話，只會擠破裱花袋了 。

怎么解決呢？
兩個辦法，第一，直接做成冷藏定型的曲奇，就是整成長條形，冷凍后變硬再切 。
第二種辦法，就是隔著溫水，一定是溫水，大概30度左右的溫水，拌到上圖那種綿軟的面糊狀態，再裝入裱花袋擠花 。

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