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溫水和面烙餅方法 溫水和面烙餅還是硬怎么回事

生活百科

1、溫水和面方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法 ， 溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品 。用溫水和面能使面的性質有所變化 ， 因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇 ， 會使淀粉開始糊化 ， 從而使面粉中的面筋質受到破壞 ， 減弱彈性 。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質 ， 烙起餅來搟制方便 ， 沒有彈性 。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩 。
2、沸水和面方法
又稱為燙面 。燙面制品柔軟 ， 有吃口 ， 不粘牙 。主要用于薄餅和筋餅類的制作 ， 沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌 ， 然后再加入50至100克涼水 ， 揉成燙面 ， 是由于沸水調和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀 ， 蛋白質受熱凝固 ， 達到半熟 ?？梢杂脕碜稣麸湣㈠佡N、薄餅、貓耳朵等 。
【溫水和面烙餅方法 溫水和面烙餅還是硬怎么回事】3、油調和面方法
適合酥餅的制作 ， 油調和面是指用面粉和油摻和在一起 ， 通過搓擦成細膩油面團 。油面團稱為油酥面 ， 它一般不能單獨使用 ， 而是用做“水油皮” 。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂 ， 選擇老板油煉出的油脂效果更好 ， 因為板油的粘性較大、油性好 ， 以此制的成品外表美觀 ， 酥而層次鮮明 。?

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