泡茶、榨汁、燉肉 。
……
在許多美食中
我們都能看到一層泡沫 。
有人說
這才是食材要保留的精髓 。
有人說
泡沫含有有害物質(zhì) 。
得扔掉它 。
真相是什么？
今天我來為你解答 。
無害泡沫
泡茶、沖咖啡、榨果蔬汁過程中產(chǎn)生的泡沫都沒問題 ， 可以放心飲用 。
1.泡茶用的泡沫
泡茶時(shí) ， 產(chǎn)生茶沫的物質(zhì)叫“茶皂素” ， 是皂素的一種 。 根據(jù)目前的科學(xué)研究 ， 它可能具有抗菌作用 ， 抑制脂肪的吸收 。
但是茶葉中的茶皂素太少了 ， 不要真的指望它們有抗菌作用 。
2.果汁和蔬菜汁的泡沫
和咖啡中的泡沫一樣 ， 榨果蔬汁中的泡沫也是果蔬汁中的營養(yǎng)成分 。
3.咖啡的泡沫
咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多 ， 細(xì)小的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫 。 有些飲用方式 ， 泡沫是牛奶產(chǎn)生的 ， 比如卡布奇諾、拿鐵等 。
無論是咖啡本身產(chǎn)生的泡沫 ， 還是牛奶 ， 都是對健康無害的 。
4.煮飯、粥和面條時(shí)的泡沫
而且大米和面粉都含有一些蛋白質(zhì) ， 在烹飪過程中會有一部分溶解在水中充當(dāng)表面活性劑 。 此外 ， 大米和面粉中的一些淀粉會溶解到水中 ， 增加水的粘度 。
粘度高的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在 ， 也就是說 ， 湯的粘度越高 ， 泡沫可能就越多 。 這些泡沫對健康無害 ， 可以安全食用 。
需要特殊處理的泡沫
有兩種泡沫需要特殊處理 ， 一種是燉肉或煮肉湯時(shí)的泡沫 ， 另一種是打豆?jié){時(shí)的泡沫 。
1.燉肉泡沫
文章插圖
煮肉發(fā)泡的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪和其他成分 。
但是 ， 肉中的許多血管和一些殘留的血液也會跑到湯里 ， 產(chǎn)生令人不快的氣味和外觀 。
煮肉前期產(chǎn)生的泡沫主要來自肉中殘留的血和水 ， 并伴有一些雜質(zhì) ， 最好撇去 。 如果后期產(chǎn)生白色泡沫 ， 主要是肉中的蛋白質(zhì) ， 可以保留 。
2.泡沫豆?jié){ 。
豆?jié){制作時(shí)產(chǎn)生的泡沫 ， 加一點(diǎn)油就可以消除 ， 而且可以持續(xù)加熱 。
豆?jié){打漿時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是皂角苷產(chǎn)生的 ， 它的存在會造成豆?jié){沸騰的錯(cuò)覺 。
此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì) ， 會影響蛋白質(zhì)的吸收 。 所以可以加一點(diǎn)油消泡 ， 小火加熱泡沫消失 ， 讓豆?jié){加熱到真正的沸點(diǎn) 。
食物為什么會起泡？
食物中的許多生物大分子都具有“兩親性”的特征 ， 其中最重要的是蛋白質(zhì) 。
比如燕麥煮出來的白色泡沫 ， 主要是蛋白質(zhì) 。 燕麥?zhǔn)且环N糧食作物 。 煮的時(shí)候會在開水下面形成氣泡 。 骨頭湯出現(xiàn)白色泡沫主要是因?yàn)槿夤穷^中的一些可溶性蛋白質(zhì)在烹飪過程中溶解到湯里 ， 蛋白質(zhì)有起泡作用 。
文章插圖
除了蛋白質(zhì) ， 食物中還有其他具有表面活性的高分子物質(zhì) ， 可以產(chǎn)生泡沫 。 比較常見的是皂角苷 。
皂苷又稱皂角苷 ， 由皂苷元、糖、糖醛酸或其他有機(jī)物質(zhì)組成 ， 是一種復(fù)雜的化合物 。 皂苷也是良好的表面活性劑 ， 因?yàn)樗鼈兒杏H脂性配體和親水性糖基 。 當(dāng)它們的水溶液沸騰振蕩時(shí) ， 可以產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫 。
洗黃豆時(shí)起泡沫主要是因?yàn)辄S豆中的皂甙 ， 煮紅棗時(shí)起泡沫也是因?yàn)榧t棗中的皂甙 。
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