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生活中肉類是很常見的食物，平時做菜都會有一些肉，肉類一般保存的時間不是很長，有時候可能會變質，在購買肉類的時候要注意觀察肉類是不是變質了 ， 變質了就不宜再食用了 ， 那么如何辨別肉類是否變質？辨別肉類變質的方法是什么？
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1、辨別變質肉類的方法
1.顏色變深
新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻 。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅 。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深，可食性越低 。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃 。
2.表面發黏
【如何辨別肉類是否變質？辨別肉類變質的方法】 新鮮的肉外表微干或濕潤 ， 切面稍潮濕，用手摸有油質感 ， 但不發黏；而肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲 。肉類表面發黏是腐敗開始的標志 。
3.彈性變差
新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。貯藏越久 ， 肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解 ， 肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡 。
4.有異味
新鮮肉具有正常的肉味 ， 而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味 。
2、變質肉類的危害
據研究，每平方厘米內的微生物數量達到五千萬個時 ， 肉的表面便產生明顯的發粘，并能嗅到腐敗的氣味 。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗 。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害 。
有些變質食品中的有毒物質含量少 ， 或者由于本身毒性作用的特點 ， 并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用 。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害 。
3、如何確保肉類的安全
1.盡量選擇新鮮肉類食用與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉 。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中復合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害 。
2.生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏 ， 并用保鮮膜包裹如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量 。一旦發現肉及肉制品有味變質，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物 。生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏 。
3.進行烹調時，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干凈同時肉類要生熟分開，以免交叉污染 。心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用 。
4.不要在沒有衛生防疫檢驗合格證明和從業人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋 ， 或消費肉類菜肴 。
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