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毛峰是怎么制作的

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黃山毛峰的制作工序？

毛峰是怎么制作的

文章插圖
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展 。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制 。鮮葉進廠后先進行揀剔 ， 剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈 。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分 。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采 ， 當夜制 。
黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序 。
系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標準時開采，每隔2～3天巡回采摘一次 ， 至立夏結束 。
殺青
是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩一致，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣 ， 不焦，達到炒勻炒透，經3～4分鐘，葉質變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進入揉捻 。
揉捻
將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應注意抖散 ， 避免悶黃 。特別細嫩的芽葉 ， 往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫 。
烘焙
分兩個步驟完成 。第一步是毛火（子烘） 。一般四個烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低（幅度5～7℃） ， 出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經30分鐘 ， 茶葉達到七成干即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶” 。攤晾厚度3厘米左右，經30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進行下一步的老火烘干 。第二步是足火（老火） 。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌 ， 由開始每15分鐘一次，以后延長至每20分鐘一次，直至全干 。
揀剔
除去劣茶雜質，同時葉脈水分繼續向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進行復火，使其充分干燥 。黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序 。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右 。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克 。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中 。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈 。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟 ， 表面失去光澤 ， 青氣消失，茶香顯露即可 。
揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時 ， 繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用 。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可 。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕 ， 邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露 ， 色澤綠潤 。
烘焙：分初烘和足烘 。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低 ， 第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右 。邊烘邊翻，順序移動烘頂 。初烘結束時 ， 茶葉含水率約為15%左右 。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕 ， 火溫要穩 。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻 。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進行足烘 。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干 。揀剔去雜后 ， 再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存 。

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