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茶葉有點酸怎么回事

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茶葉中為何能嘗出酸味？

茶葉有點酸怎么回事

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柴米油鹽醬醋茶，可見茶葉對人們的重要性，喝茶早已成為人們生活的一部分 ， 那么大家對于茶葉知識了解多少呢?大家知道茶葉中為何能嘗出酸味嗎?
茶葉知識
有許多人喝茶的時候會覺得比較酸 ， 這是怎么回事呢?酸味能給人以爽快、刺激的感覺 。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受 。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內有機酸分離出的氫離子刺激的結果 。
茶葉中之所以會有酸味是因為茶葉內有機酸的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高 。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質基礎 ， 但并不是含有即能感受 。人體感受到酸味也是有局限的 。
茶葉在制作的時候會有晾曬和萎凋的過程，在這個過程中常常會大量積累丁酸和已酸 。丁酸高濃度時具有強烈算臭氣 ， 高度稀釋后具有花香 。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味 。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態和氣味來判斷是否進入下一步 。
進入發酵后，不管是紅茶的全發酵，烏龍茶的半發酵，普洱的自然后發酵和人工后發酵，茶葉都會產生直鏈一元酸，這些酸都是導致茶湯酸味的原因 。當發酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成 。
值得注意的是后期存儲 。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產生異味成分(乙酸、丙酸等) ， 這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質呈負相關 。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分 。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標識 。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高 。在人體可以接受的濃度下 ， 咸味和酸味感受最快 ， 苦味和甜味稍為慢一些 。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內澀味物質混合，反而會使酸味增強 。有機酸化學結構的不同可產生不同的酸味、敏銳度和呈味速度 。茶葉內的有機酸有哪些呢?
19世紀中葉 ， 歐美茶葉專家學者在巖茶中發現“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物 。1847年 ， 羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸” 。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物 。
茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質，主要包括芳香族有機酸、脂環族有機酸和直鏈羧酸(有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎的物質) 。
芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等 。而脂環族有機酸則有脯氨酸 。直鏈羧酸又分為TCA循環的中間產物(檸檬酸和蘋果酸等)和直鏈一元酸(乙酸到癸酸等) 。
TCA循環又叫三羧酸循環，其是生物體內三大營養物質(糖、脂肪、蛋白質)最終代謝通路，為機體提供能量 ， 合成生物體需要的小分子前體物質 。TCA循環的中間產物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能 。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質帶來不好的影響，在發酵茶種常出現酸味，是可以通過改善加工技術而減少其含量的 。
飲茶的好處
1.有助于抗氧化
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑 。
有實驗研究顯示 ， 1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同類物質 。另有實驗結果表明，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍 。

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