我做的月餅，在烤的過程中會塌皮 。這是為什么？下圖是我做的月餅配方，按照下圖比例做的時候不塌皮 。可是？
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月餅邊緣的面皮出現向下塌陷原因及解決方法：
面團中含油量太高，面皮粘不住餡料會下滑 ， 要用正常的配方；
面團太過于柔軟 ， 其支撐的力度差會塌陷，可以稍微加一點面粉；
面皮太多時，在烘烤的時候，面皮預熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷，解決的方法：（1）加大面粉的用量；（2）減少面皮的重量 。
做月餅可能遇到的問題及解決方法 。
表面或底部的顏色太深 。
可以根據烤箱的實際情況來調節溫度，不要烘烤的時間太久，少刷一些蛋黃 ， 底部的顏色太深是因為底火太高，可以將底火調的低一些 。
月餅表面裂開 。
是因為烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤 。在烘烤月餅的時候，不可以烘烤的時間太久，是因為月餅的中心溫度為86度，如果烘烤的時間就就會使中間的溫度升高 ， 當月餅的中心溫度升高 ， 餡料的內部就會遇熱膨脹，導致表皮裂開，當完全冷卻后，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看 。烘烤的時候，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了 。制作月餅的餡料很關鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹 。使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度 。
月餅的回油太慢或不回油過幾天后很硬 。
主要是因為月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短月餅糖漿的濃度太稀，在制作的時候 ， 有可能會加入大量的面粉來調節面團的軟硬度，面粉加入的越多 ， 也就代表糖漿的含量低了一些，制作月餅運用糖漿的原因 ， 就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能，月餅會回油 ， 面粉的含量高，回油會很慢，一般使用的糖漿為濃度79---81之間 ， 月餅過了幾天，整個月餅還是比較硬，有時月餅糖漿在煮制完成以后，需要靜置15天以后方可使用，如果剛剛煮制完成的糖漿，沒有儲存或儲存時間不夠，就取出使用制作月餅 ， 糖漿的返潮特點就體現不出來，月餅的光澤會很差 。而且還會很硬，解決的方法是，可以提前煮制糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用 。
月餅烘烤的時候不上色 。
其原因一是上火的溫度太低，上色的時間會向后推遲，可以將上火的溫度提高；二是沒有放堿水也會不上色，可以加入堿水 。
表面的圖案不清晰
在壓模的時候，手的用力不到位，要多用一些力量 ， 使其棱角都出現；2.模具使用的時間太久了，內部有很多的垃圾存在 ， 使花紋不清晰 ， 可以用牙簽或竹簽挑出內部的垃圾，也可以用水清洗一下 ， 等到完全干燥以后在進行使用；3.表面在刷蛋黃的時候太多了，在烘烤的時候，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰 。
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月餅皮怎么做才軟竅門
1、糖漿,枧水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的松軟
2、月餅進爐時 ， 表面本來就要刷水的 ， 水不能太多，否則月餅容易發霉
3、餅皮的粉 ， 最好用低筋面粉！
用中筋面粉的優點在于，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在于做出來的面團較硬 ， 容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點 ， 回油后會改善！
