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家常拔絲花生米怎么做好吃( 二 )

生活百科花生米


【家常拔絲花生米怎么做好吃】3、原料： 花生米400克，雞蛋2 個 ， 干面粉75克，花生油500克，菊餅5克，芝麻100克 ， 香油10克，味精少許 。做法：1.花生米用溫水泡2分鐘 ， 撈出放盤里，把雞蛋清打散、加水、面粉，調成稀面糊 。2.鍋上大火，注入油燒至冒煙，將花生米掛滿糊 ， 下油鍋炸至七成熟撈出 。3.鍋上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黃、泡多時 ， 即沿鍋邊淋入香油，用中火邊炒邊轉動鍋 ， 待泡沫變少色轉深黃時，將花生米、芝麻、菊餅、味精放入，鍋離火 ， 不停翻轉，至糖汁裹附在花生米上，裝盤即好 。做拔絲菜要掌握以下四個要點 1．根據原料質地決定是否掛糊 ， 如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時 ， 一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹??，否则原料恼E砍鏊?nbsp;， 會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊 。2．在油燒到七成熟時 ， 將原料下鍋，炸至金黃色撈出 。3．炒好糖 。鍋內要放干凈底油，中火加熱 ， 加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻 ， 炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時 ， 將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動 ， 使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說 ， 塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％ 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱 ， 如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來 。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋 ， 一個炒糖，一個炒主料 。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火 ， 以免糖漿過火，碳化發苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳 。-----------------------------------炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（小豆豆說的不錯：糖與水的比約為1：1），水開后放入糖，炒糖時注意觀察 ， 糖有翻沙，起泡 ， 變色等幾個過程，你需要記得：當糖水起大泡時，應關小火 ， 再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料 ， 并在最后點入少許明油 。行家講這叫“迎風抖”，我們廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風盡快凝固，其過程有半分種左右 ， 最后放入明油包住糖 。這樣做出的“拔絲”，不粘盤，不粘筷，不粘牙 。因用糖的不同 ， 水糖比也略有不同，糖有“綿糖”“細沙”“粗沙”等不同，如在“米鍋” ， 糖多為“細沙”，在大陸做拔絲則多用“綿白糖” 。綿糖用水教少，粗沙則用水略多 。另：拔絲菜炸也是很關鍵 ， 最好炸兩道，使原料外殼脆硬 。再來一偏方：用超市所買之“麥芽糖” 。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱后投入原料，其它如上 ， 便可做最簡單的拔絲了 。

家常拔絲花生米怎么做好吃

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