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酸菜燉魚頭選什么魚( 三 )

生活百科魚片


優點：沒有亂刺 ， 并且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料 。
缺點：因為是凍貨，化凍以后吸水性和彈性沒有活魚好 。而且還吃不出來魚鮮味 。
花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些 。魚頭另外做菜 ， 剩下的魚身加工成酸菜魚 。
優點：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好 。而且肉質很潔白 。
缺點：肉中夾雜的小刺太多了 。
黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚 。價格貴一些 ， 所以略顯高檔 。
優點：體型和草魚相似 ， 出肉率高 。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩 。肉質緊實，即使做出來后放置一段時間，仍能保持Q彈 。
缺點：魚肉是無可挑剔的，就是價格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本 。如果做的好吃，售價高一些，這也不算什么缺點 。
綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好 。
選對了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細的操作手法以及嚴格工藝流程 。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面 。
~~~【招牌酸菜魚】~~~原材料和調料：
黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣 ， 泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻 ， 雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等 。
開始烹調：
第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動放血） 。然后按常規方法宰殺洗凈 。
首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑) ， 右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺 。
從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中 。
第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然后將水倒掉 。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗 ， 至水渾濁后，撈出魚片再次沖洗干凈 。重新加入水沒過魚片 ， 朝一個方面攪動 ， 至魚片潔白光滑不黏膩 ， 水變清澈，再次撈出魚片 。
第三步：魚片上漿.
用干毛巾吸干魚片水分 ， 加入鹽五克，朝一個方向攪打至魚肉出膠，然后加入二百克啤酒 ， 再次攪打至魚片吸入啤酒 ， 加入胡椒粉兩克，味精五克調味，最后打入一個蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘 。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分 。
第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有咸味(提前泡），撈出切成段 。鍋入熟豬油一小勺 ， 加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分并出香倒出備用 。
第五步：小料改刀.泡小米辣五個切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克 。蔥、姜、蒜切末 。
第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克 。放入洗凈的魚頭和魚骨，大火燒開 。加入鹽，胡椒粉十克 ， 味精、雞精各五克調味 。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內所有原材料放入大碗內 。
湯再次燒開后，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟 ， 撈出放在魚骨之上 ， 嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香 ， 再補入少許白醋） ， 倒入魚片內 。

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