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熟普怎么會有青澀味

生活百科普洱茶

普洱熟茶為何會發酸，如何處理有酸味的熟茶？？

熟普怎么會有青澀味

文章插圖
生普、熟普都有可能出現酸味 ， 主要有幾種可能(本文重點討論熟普)：
1、工藝不當
熟普是上世紀70年代才出現的，它的本質是通過人工“催熟”茶葉，讓人們在很短的時間內就能喝到口感醇和的茶葉 。因而 ， 熟普的發酵技術在這里就起著至關重要的作用 。
所以只要工藝稍有不當，普洱茶就會變得“發酸” 。這是由于茶葉中的酸味物質，在不當工藝的“誘惑”下，凸顯出來了 。具體什么是工藝不當，就包羅萬象了，例如 ， 揉捻時間過長、發酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當的范疇 。
茶葉中也有酸味物質?沒錯，茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物 ， 還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用 ， 正常情況下是感受不出來的 。
發酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成丙酸在乳酸作用下也會大量產生戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關系密切 。如工藝處理不當，這些酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸” 。
2、水分過多
氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，但是渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠 。
此外，一旦普洱茶在倉儲過程中，水分含量過多，濕度過大 ， 茶葉很容易產生霉變現象，繼而出現苦味、酸味 。
【熟普怎么會有青澀味】3、發酵太輕
這其實也算是工藝問題的一種，但這個問題比較特殊，我們單獨列出來聊聊 。
普洱茶發酵其實是一個持續的過程，通常在發酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應 ， 這是普洱茶發酵的階段性特點，隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，酸味物質也會逐漸降解，直至消失 。
在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味 。因此，發酵時間短，程度偏生，也是普洱茶“發酸”的常見原因 。
4、原料問題
這是最說不清道不明的，但也是我們不得不討論的 。有些普洱茶工藝沒問題，儲存也得當，沖泡方法更是近乎完美 ， 可就是有一股酸味不可避免 。這就只能歸結為原料的原因了 。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天采摘，都有可能會影響茶葉原料的品質 。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了發酸的普洱茶，該怎么辦?有三種方法也許可以讓酸味有所緩解：
1、干倉自然存放
這種自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優點是能較好地保留茶葉的內質和滋味 ， 缺點是需要耗費較長時間，大約需要3-5年，甚至更長 。
2、受潮后干倉存放
可以讓茶葉在“濕倉”狀態下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復幾次 ， 酸味也可以消除 。
這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質會有明顯影響，據說會降低茶葉的“陳韻” ， 比較適合家庭存茶矯正發酸普洱茶時使用 。
3、二次渥堆發酵
如果你是大企業 ， 手上有大量的發酸普洱 ， 用這種方法可以進行補救 。但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可 。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除 。

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