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為什么面包面揉不出膜( 二 )

生活百科面團


含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜 。
4、攪拌力度太小一般，攪拌力度越大，面筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜 。
什么面粉可以揉出手套膜一般建議用高筋面粉 。
國標中，面粉按濕面筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋面粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品 。
面粉的筋度強弱取決于面粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，面粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好 。
所以究其根本，面粉筋力的強弱是其本身的基因決定的，目前美國高筋小麥（DNS、NS等）磨出的面粉品質較好，非常適合做高端烘焙產品 。
我以前有用中筋粉做過面包，得出的結論是：中筋粉一樣可以拉出“手套膜”，但是面團的彈性遠不如高筋粉，所以做出來的面包急漲就很小 。
面團揉出手套膜要揉多久一般需要二十分鐘左右 。
面包的特別是蓬松柔軟，想要做出好吃的面包，必須要把面團揉出手套膜，其實揉手套膜是有技巧的，就是面團在加黃油揉成團以后，先在盆里醒發半個小時 。然后再放在案板上，反復揉搓，像搓衣服一樣這樣推拉揉搓，大約需要20分鐘就會出膜啦 。
面團怎么揉出手套膜如果用和面機就很簡單了 ， 步驟如下：
1、除了黃油 ， 一般把面粉、糖、鹽等食材都先放進和面機，電動攪拌 。也可以用手攪拌 ， 能掌握水量的多少 。
2、選擇和面檔位，開始和面，一般15分鐘左右就可以了 。
3、這時候的面團已經成半擴展狀態，加入黃油，可以把黃油放到面團的中間去，包裹起來 。繼續揉面半個小時 。
4、這個時候可以看一下面團是否可以成膜，如果效果還不是很好，可以繼續一段時間 。

###其它資料參考###
很開心與大家一起探討這個問題 。
對于為什么有時候揉面揉不出薄膜，以蛋黃酥舉例從我個人結合生活經驗分析，主要有以下幾個原因:
1.與選擇的面粉類型有關如果想盡快揉出薄膜，盡量選擇高筋面粉，我們一般用的普通面粉蛋白含量太低，而高筋粉蛋白含量高，韌性強，這樣揉的時候更容易揉出薄膜，也容易拉絲，更適合做面包、面條類 。
2.與面粉內加的東西有關面粉內加的酵母、鹽、糖、水分黃油都是影響面揉出膜的因素 ， 面粉內可以加糖粉、雞蛋、牛奶能增加面的柔度和韌性，更容易揉出薄膜 。
3.與揉面的姿勢和時間有關揉面的時候從里向外一直搓，搓出去的面團收回來繼續搓，反復的搓，時間稍微長點更好 。
4.與面團發酵時間長短有關我們揉一會然后用保鮮膜包住醒一會，然后繼續揉 。這樣反復揉面，更容易揉出薄膜 。一般面發酵大概20分鐘左右 ， 醒兩次以上 。
5.與和面的柔軟度有關和面的時候盡量去和軟一些，軟的面團，韌性更大，揉的時候更容易出現薄膜，硬的面團，沒有韌性 。
以上就是我揉面過程揉出薄膜的希望經驗，與大家共享希望可以幫到大家 。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食的制作是專業級別的，揉面揉不出薄膜，這是什么原因 ， 下面我就從專業角度去講一下！
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看一遍
看了很多回答對于肉面出現不了薄膜的回答，說了很多原因，看似說的都很有道理，其實沒有幾個正確的 。

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