怎么制紅茶殺青 _紅茶

紅茶的制作工藝過程？

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紅茶，為全發酵茶，因其沖泡后茶湯、茶色以紅茶為主調，故名“紅茶” 。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。
一共有15道制作過程：采摘、萎凋、揉捻、發酵、干燥、抖篩、手篩、打袋、風選、飄篩、撼盤、手揀、拼配、補火、勻堆最重要的制作過程是：萎凋、揉捻、發酵、烘干。
紅茶的制作工藝如下：
1、萎凋（綠茶稱殺青）：是使茶葉蒸發水分，葉片柔軟，使青草味消失，茶葉清香預現。
2、揉捻，揉捻的目地，與綠茶相同，一是使茶葉成型，把葉片揉卷成緊致條索，縮小體積。二是使茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。三是使葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。
3、發酵：葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
4、烘干：烘干的工序，是將發酵好的茶葉，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分到保質干度的過程。

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青草味是自然界植物具有的原味。而茶中帶有青草味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡?。懷鑾轡?。
2、茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味。萎凋時間不足，茶葉離開茶樹后葉片自身的呼吸仍在進行。體內低沸點的青葉醇、花椒醇等物質不能有效釋放，此時葉綠體的脫鎂氧化并不完全，殺青后綠色被保留的同時，青味自然不能散開。
3、茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行。殺青的目的是抑制茶體的酶活性。溫度過低多酚氧化酶不僅使茶葉紅變，青葉醇、攏兒醇等物質會過早與有機酸結合形成相對穩定的化學分子團使青味長期停留。
4、采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
5、晾曬時沒有太陽，天陰或時陰時晴。晾曬不見太陽會影響殺青葉背面呼吸氣孔的張開。呼吸受阻茶體自身內部的酶促氧化就會加快，靑葉醇排不出來，反而與酵化物爭奪氨基酸。其結果是青葉醇大量殘留茶體，青味久久不散。
###其它資料參考###回答你這個問題，首先要知道制茶的過程，簡單來說它主要包括下面的工序：萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥。不同的茶類就是制茶工序不同的搭配。
綠茶的制作過程是：殺青、揉捻、干燥
紅茶的過程主要是：萎凋、發酵、揉捻、干燥
烏龍茶的制作過程主要是：萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥
之所以出現不同的茶類，就是因為不同的制作工藝，讓茶葉鮮葉中的茶多酚發生不同程度的氧化，也就是我們常說的發酵。茶多酚的氧化是受茶葉中的蛋白酶影響的。而蛋白酶在高溫的環境下會失去活性，無法使茶多酚氧化。
綠茶，因為高溫殺青讓鮮葉中的酶失去活性，茶多酚被大量保留下來，極少氧化
烏龍茶，萎凋以及做青讓茶青部分氧化發酵，再通過殺青讓茶青停止發酵，這個過程讓茶多酚適度氧化。
而紅茶則是人為的讓茶多酚氧化發酵，一般茶葉制作時是靠制作師傅的經驗來控制發酵度的。
希望能幫到你
###其它資料參考###綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。1、殺青