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鹽煎肉配什么菜

生活百科豆瓣醬

烹飪生爆鹽煎肉的秘訣是什么？？

鹽煎肉配什么菜

文章插圖
生爆的鹽煎肉 ， 家常做法可以不用象川菜館子那樣講究選料精當 。
一：選料備料及紅案洗切準備
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主料：可以選五花肉；帶肥肉連皮或不連皮的前腿肉、前夾肉、后腿肉【川味菜，回鍋肉和鹽煎肉的傳統標配主料，據說是后腿肉】；其實里脊肉什么的瘦肉也不是不可以，但口感容易顯柴，可以用一點植物油腌制抓一下 。
當然最好是肥瘦相連的豬肉，這種主料就是適合做鹽煎肉、回鍋肉的 。鹽煎肉最好是有肥肉但不連皮【可以讓肉攤老板剔皮或者自己回家剔皮】；回鍋肉就無所謂，可以連皮帶肥肉 。
輔料：豆瓣醬、豆豉、大蒜瓣、姜末、青蒜（蒜苗）、青椒、紅椒、大蔥，各依喜好，還可以加其他配菜，比如豆干、油煎豆腐、火腿、培根、千張干絲、胡蘿卜絲、油豆腐皮切絲、馓子、豆芽、豌豆、甜豆、蒜苔（蒜條）、四季豆，等等，依據各自口味，自己多試幾次搭配唄 。
2 紅案洗切準備及炒菜當中的一些注意事項
四川味，豆瓣醬必不可少，在煎肉的時候如果已經放了鹽粒，豆瓣醬可以少放一點【川味豆瓣醬很咸，注意添加的份量】 。
依照川渝廚師的做法，豆瓣醬最好是事先用刀切細切碎備用，當然懶漢們不切細就原樣下鍋炒也沒有問題，就是火候要掌握好了；
干豆豉要不要提前用水浸泡，看個人口味喜好，浸泡的豆豉不容易炒壞炒焦 ， 口感與不浸泡的有區別 ， 仍然是看個人口味喜好 。
鹽煎肉，肉片要盡量切大片、盡量切薄，吃起來才夠味道 。可以在切之前 ， 在冰箱里凍一凍，可以好切一些 。這個完全看刀工，敝人刀工一般 。
煸炒肉片，熟練工可以中火煸炒 ， 如果廚藝一般，最好就是小火慢煸，煸炒出油之后 ， 可以陸續放鹽，一點一點的少少許鹽粒，可以小匙挑一點點，或者拇指、食指輕輕捏起少少一小撮兒，輕輕捻，輕輕抖，撒到鍋中肉片上，少少許，少少許，小火慢煎【所以鍋子最好是不容易粘鍋的，比較厚的那種】 。
二：【主要炒菜步驟】小火鹽煎肉片、下豆瓣醬小火炒出紅油、肉片掛紅油下料酒
切好肉片下鍋，以小火煸炒慢煎到微黃略焦，就可以起鍋 ， 也可以用鍋鏟推到一邊，這時就可以放事先切細的豆瓣醬、泡好的豆豉，僅利用鍋中煎出的油，或酌情再多倒一點油 ， 小火翻炒至出紅油，此時可將紅油掛上肉片，再翻炒幾鏟，加料酒【黃酒、家釀村燒、白酒也是可以的，如果愿意嘗試新滋味，干白、干紅葡萄酒也不是不可以試試，當然這個有點奢侈了 。一般的家用料酒已經足夠應付】 。
三：加配菜
之后，加青蒜、辣椒等配菜翻炒斷生；
如果所選的某些配菜是不容易短時間炒熟，最好在煎炒肉片之前，就提前分開炒至七八成熟，以半成品出鍋備用 ， 最后在豆瓣醬翻炒出紅油、加料酒步驟之后，將備用的半成品下鍋合炒 。
四：加調味料翻炒
加配菜翻炒斷生之后；
這時，若事先準備了碗汁【醬油適量（如果不想顏色太重，最好是生抽 ， 因為豆瓣醬也上色）、味精或雞精適量、少少許白糖、少少許花椒粉或五香粉、花椒油或辣椒油也是可以加少量】，此刻便要跟著下鍋翻炒入味了；
若是沒有事先準備碗汁，那么雞精、白糖、醬油等調料，此時就要快手一些下鍋，快速翻炒入味 。
五：盛菜收尾
關火 。
起鍋裝盤 。

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