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做面包二次發酵怎么發酵( 三 )

生活百科面團


參考資料來源：百度百科——醒發

###其它資料參考###發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系 。一般來說，普通的面團 ， 在28度的時候，需要1個小時左右即可 。如果溫度過高或過低 ， 則要相應縮短或延長發酵時間 。
第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥 。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵 。
中間發酵，又叫醒發 。這一步的目的是為了接下來的整形 。因為如果不經過醒發 ， 面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩 。
中間發酵在室溫下進行即可 。一般為15分鐘 。
中間發酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作 。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中 ， 最后烤出來就會變成大的空洞 。
第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度 。最后發酵一般在40分鐘左右 。發酵到面團變成兩倍大即可 。
擴展資料：
面團發酵的最適溫度：
面團發酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度) 。酵母系無性芽生繁殖 。
當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝 ， 這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕 。出芽痕漸漸長大 ， 充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核 。
當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位 。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離 ， 至各自再產生新芽痕 。
當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代 。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時 ， 酵母世代期僅6小時，到60℃，酵母就死亡了 。在調制面團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等 。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃ ， 
注意事項：
如果發酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制 ， 引起面團發酸，所以面團發酵溫度應控制在25～28℃左右為好 。
面團發酵成熟的標志：
1 面團頂端高鼓，而摸上去很干燥 。用手一提 ， 面團很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去 。
2. 團內部有很多氣孔 。
3. 酒香味 。

做面包二次發酵怎么發酵

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