想做蒜泥白肉不知道肉要煮多久才不綿？？
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您好 ， 我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題 。
蒜泥白肉隸屬于川菜系，但是沒有紅油重辣，肉片薄而韌，配上秘制的蒜泥汁，鮮香美味，肥而不膩 ， 招待客人倍有面子，自家食用，既下飯又下酒，回回光盤，家人特別喜歡吃 。
——做蒜泥白肉選用什么肉最好？
選用二刀肉。所謂二刀肉就是旋掉豬尾那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，故稱為二刀肉 ， 那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配相宜 ， 有人曾跟我說，選用二刀肉不如選擇肥瘦相間的五花肉 ， 因為二刀肉是上面肥下面瘦，瘦肉部分不好吃 ， 其實不對，正宗的二刀肉瘦肉部分是雪花狀態(tài)的 ， 煮出來不柴 ， 鮮嫩有嚼勁，口感最佳 。
——為什么煮出來的白肉切不成薄片 ， 特別是瘦肉部分會散？
答案是煮過了。這道菜煮肉環(huán)節(jié)挺關(guān)鍵，多煮一會肉變老了，不僅切不成薄片 ， 而且瘦肉部分老了猶如嚼蠟，少煮一會中間肉不熟，切片之時會看到里面顏色深紅，隱約有血水要滲出 。怎樣煮白肉？ 二刀肉清洗干凈 ， 冷水入鍋，加入蔥段、姜片、料酒和花椒大火煮開，蓋上鍋蓋中火煮15分鐘，用筷子能順利穿透無血水滲出即可 。肉取出要放置一下 ， 降溫之后再切片 。
咖啡現(xiàn)在跟大家分享一下自制的蒜泥白肉，希望你能喜歡 。
食材清單：二刀肉500克，花椒1把 ， 大蔥3小段，姜1塊，蒜1整頭 ， 白砂糖1湯匙，小米辣2根，香菜2根，黃瓜（裝飾用，不做不用），料酒1湯匙，生抽3湯匙 ， 香醋1湯匙 ， 蠔油1湯匙，肉湯2湯匙，鹽1.5克，油適量
制作步驟：
第二步：肉清洗干凈 ， 冷水入鍋，加入蔥段、姜片、花椒和料酒1湯匙同煮，煮開后蓋上鍋蓋中火煮15分鐘撈出溫水清洗浮沫 。煮肉的湯撇去浮沫用湯勺取出2勺備用 。
第二步：準備蘸料料頭：小米辣切圈 ， 香菜切段 ， 姜切片，一部分蒜切片，一部分蒜切米 。
第三步：肉晾涼之后，切成薄片 ， 越薄越好，薄了沒有肥膩感 。
第四步：制作蘸汁：咖啡家的蒜泥汁與別人不同 ， 炒鍋入少許油，入姜和蒜片爆香，扔掉渣 ， 入蒜米和小米辣炒出香氣顏色微黃關(guān)火倒入小碗中，加入生抽3湯匙，香醋1湯匙，蠔油1湯匙 ， 鹽1.5克，白砂糖少許，肉湯2湯匙，香菜段 ， 攪拌均勻即成 。多人食用的話，按此配比多準備一份 。
蒜泥汁不澆白肉，隨吃隨蘸，這種方法比較適合夏天吃，清爽不油膩 。
附大圖一張看一看二刀肉的瘦肉部分的雪花組織 。
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非常高興回答您的這個問題 ， 以下是我自己的一些理解和看法：
蒜泥白肉屬于川菜，但沒有紅油辣，肉又薄又硬，有秘制蒜泥汁，新鮮可口，肥而不膩，招待客人用臉 ， 回家吃 ， 既下米飯又下酒，回光盤，家人特別喜歡吃 。
什么肉最好做蒜泥白肉？
選擇雙刀肉 。所謂的兩刀肉就是把豬尾巴上那圈肉旋掉 ， 靠近后腿的那塊肉 ， 因為它是第二刀，所以叫做兩刀肉，那塊肉有肥有瘦，肥有瘦有合適，有人曾經(jīng)告訴我，選擇兩刀肉比選擇肥有瘦的肉好，因為兩刀肉是瘦下的上部脂肪，瘦肉部分不好吃，事實上，不是，正宗的兩刀肉瘦肉部分是雪花狀的 ， 煮出來不是木頭，新鮮耐嚼，味道最好 。
