1. 首頁 > 生活百科 > >

紅茶是怎么發酵的

生活百科紅茶

紅茶怎么發酵?？

紅茶是怎么發酵的

文章插圖
問題一：在家做紅茶要怎么發酵？發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右 ， 發酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節里要采取降溫措施 ， 攤葉要薄，以利散熱降溫；反之 ， 氣溫較低時，攤葉要厚，必要時采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性 ， 有利于茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄 。③攤葉厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤 。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好 。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣 。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘 。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。
問題二：紅茶如何發酵發酵
發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程 。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程 。
發酵室氣溫一般在24D25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8D12cm為宜 。發酵適
度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻 ， 老葉因變化困難常紅里泛青 。
問題三：紅茶發酵需要掌握的三個步驟沐嵐紅茶的制作工藝：
紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變 。葉色紅變的本質是化學變化 。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少 ， 但主要是水分的蒸發 。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%―6% 。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律 。一般萎凋散失原含水量的40%―50% ， 揉捻中失水約為2%―5% ， “發酵”葉含水量以50%―55%為宜，干燥中毛火葉含水18%―25%，最后足火達到足干 。
從萎凋到“發酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用 。其一 ， 水分減少 ， 提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結合態轉化為游離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質 。在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發存在“先快后慢”的規律 。
問題四：為什么紅茶要發酵?我是學生物的,給你個專業的發酵的定義.
有機物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產物，同時釋放能量并產生各種不同的代謝產物 。
發酵是為了生成一些次生代謝產物.發酵不同的程度,產生的中間產物會有不同.
聯想到茶葉,就是說不同的發酵程度,會因不同的代謝產物而出現不同的味道,不同的香味.
紅茶初制通過萎凋增強酶活性，使揉捻，發酵中茶多酚得到充分氧化，形成紅茶特有的色香味，最后高溫干燥，破壞酶活性，使形成的品質固定 。

相關經驗推薦