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火鍋店里怎么敖白湯

生活百科白湯

火鍋店里的白湯是怎么做的現在火鍋店的白湯是怎么做？火鍋店常用吊白湯做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母雞一只、雞架8只、豬皮,雞爪適量、老姜200g、蔥150g、胡椒10g,料酒100 g
操作程序：
將筒子骨、老母雞、雞架、雞爪,豬皮洗凈、先用清水泡上2到3小時后在氽水，清洗后放入冷水鍋中，用旺火燒開，打凈泡沫后加入料酒，加蓋后大火熬是2小時后,在用中火，待湯成乳白色后、在加入老姜,蔥 ， 加胡椒粒，即可使用 。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要燒開以防變味 。用量不能超過二天的用量 ，  。
特點：湯色乳白 ， 味厚香 。
因為是火鍋店里做的，所以材料放的多，自己做可以根據需求放材料 。
　白湯就是骨頭湯，下面介紹一下做法：
骨頭湯的制作：
材料
剃了肉的豬大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克 ， 蔥2根，枸杞
做法
1、一般買骨頭的地方 ， 可以請店家把骨頭鋸成節或者剁成節 ， 這樣就不用在家弄得砰砰邦邦的了 。
2、先要將豬骨過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了 ， 或是沒有血水了），撈出 。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭里面的骨髓洗掉了 。
3、重新燒一大鍋開水，水開以后，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鐘，然后將骨頭放入 。
4、骨頭放入后，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留一個小縫），然后換成中大火煮2-3個小時 。
5、注意想燙熬白，既要就要保持鍋內高溫 。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走 。
6、不要擔心鍋內水燒干而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水 。如果覺得火太大，寧可改成中火 ， 也避免不停加水 。
7、熬湯時，千萬不要忘記而去做別的事情了 。
8、熬湯是不要加鹽 ， 鹽味這些等喝湯時再加 。
###其它資料參考###各種干菇溫水發泡，洗凈后倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和干菇一起煲2-3小時 。
大骨三菌湯
原料：
三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把 ， 洗凈 。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜 。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的 。味道還可以 。不過喝完后會覺得口很干 。
做法：
1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油 ， 下小油菜略焯，撈出 。之后下入三種菇，焯至變軟 。撈出控干水分 。
2、鍋里再加入合適的水，（說明上說是三碗 。我倒這些水后來咸度正好 。放入濃湯寶 。不斷攪拌至融化 。湯變白了 。
3、開鍋后下入焯好的菇，再次開后關火下入小油菜就可以了 。[1]
火鍋鍋底制作方法大匯
小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
罌粟籽10克 ， 白扣5克 ， 草果5克 ， 三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克 ， 老扣5克，甘松5克 ， 陳皮5克 ， 篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克 ， 小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
預備2口炒鍋,一個里面放豆瓣（罌粟醬）、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.

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