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腌雞蛋 為什么 出油

生活百科蛋白質

雞蛋鹽后為什么會出油？？咸雞蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸 ， 由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增 。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂 ， 腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸雞蛋出油則是腌好的標志 。此外，咸雞蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富 ， 含鈣量、含鐵量比鮮雞蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物 。
說到鴨蛋黃流油，相信許多人都很疑惑，那么，咸鴨蛋黃的油到底從何而來？
其實，是腌制的過程中從蛋黃中把油逼出來的 。咸鴨蛋黃出現流油現象，不是偶然事件，而是正常現象，只要你操作的方法正確 ， 保證腌出的鴨蛋個個流油 。
鴨蛋黃之所以流油，與其成分構成是分不開的，鴨蛋黃中含有蛋白質和脂肪，蛋白質占2/3 ， 其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時看不到呢？這是因為蛋白質是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見的 。
鮮鴨蛋用鹽腌制的過程中，鹽分進入蛋內，鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程專業術語叫“鹽析” 。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變凝固，使那些原來分散的小油滴 ， 重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油 。鹽的濃度越高，腌的時間越長，流油效果就更加明顯 。
腌咸鴨蛋的方法很簡單 ， 具體操作如下：
先將鴨蛋洗凈 ， 洗干凈的鴨蛋要用干凈的棉布或者是廚房紙擦干水分，然后再自然風干一會兒，也可以用吹風機吹干，總之，鴨蛋在裝入罐子時，是不能有一點生水的 。將吹干的鴨蛋先放入醋精中，讓鴨蛋皮全都蘸滿醋精，然后再放到食用鹽中，再滾上一層鹽 。把滾好鹽的鴨蛋放入無水無油的罐子中，放于陰涼避光處密封保存15天左右就可以吃了 。
###其它資料參考###咸蛋的蛋黃為什么會出油
鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內 ， 鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油 。
在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油 。
###其它資料參考###咸蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在于蛋黃里 。
如果去掉蛋清,那么蛋黃里的脂肪約占36% 。
蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油 (實際上脂肪是處于和特定蛋白質的結合態) 。
如果用鹽腌過后,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,同時蛋白質的分散結構被破壞,脂肪濃縮積聚單獨滲出 。
咸蛋煮熟后,蛋黃內的蛋白質變性凝固,因此,我們就能看到咸蛋煮熟就有油脂從蛋黃溢出 。
簡要說:正常情況下脂肪是和蛋白質結合成脂蛋白形式存在的,當蛋白質在鹽的作用下發生了鹽析,兩者就會分開,這過程中脫水也有幫助 。油脂呈液體的原因是蛋的固醇比較高,降低了脂肪的凝固點(這點對生物細胞保持流動性很重要),所以常溫下還是液體狀 。

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